요거트 유청은 왜 노란빛일까? 발효유와 유산균 실험에서 본 공통점

집에서 요거트를 여러 번 만들다 보니
처음에는 양이나 굳기만 보게 되었다.

요거트가 잘 굳었는지,
유청이 얼마나 빠졌는지,
그릭요거트처럼 꾸덕해졌는지를 먼저 확인했다.

 

 

 

발효유 80ml넣어 발효한 요거트,흐린 노란색의 유청이 나왔다

그런데 반복해서 만들다 보니
이번에는 다른 점이 눈에 들어왔다.

발효유를 넣고 만들었을 때도,
유산균 스타터를 넣고 만들었을 때도
빠져나온 유청 색이 비슷하게 노란빛을 띠었다.

 

 

 

처음에는 이것이 조금 신기했다.

발효유를 넣은 요거트와
유산균을 넣은 요거트는 시작 재료가 다른데,
왜 유청 색은 비슷하게 노랗게 보일까 궁금해졌다.

 

발효 재료는 달라도 기본은 우유였다

 

이번에 내가 보게 된 가장 중요한 점은
발효 재료보다 기본 재료가 더 중요하다는 것이다.

요거트를 만들 때
발효유를 넣을 수도 있고,
유산균 스타터를 넣을 수도 있다.

 

하지만 결국 가장 많은 양을 차지하는 것은 우유다.

 

우유 1000ml에
발효유를 조금 넣거나
유산균을 넣어 발효시키면,
우유 속 성분이 발효 과정을 거치면서 요거트 조직을 만든다.

 

그리고 그 요거트에서 빠져나오는 액체가 유청이다.

 

그러니까 유청은
발효유에서 나온 물도 아니고,
유산균에서 나온 물도 아니다.

기본적으로는 우유가 요거트로 변하면서
그 안에서 분리되어 나온 액체라고 볼 수 있다.

 

그래서 발효유를 넣었을 때도,
유산균을 넣었을 때도
유청 색이 비슷하게 노란빛을 띨 수 있다고 생각했다.

유청은 그냥 물이 아니었다

처음에는 유청을 보면
요거트에서 빠진 물처럼만 느껴졌다.

하지만 직접 여러 번 걸러보니
유청은 그냥 투명한 물과는 달랐다.

 

색도 있고,
냄새도 약간 있고,
요거트 상태에 따라 맑기도 하고 희뿌옇기도 했다.

요거트 유청에는 우유에서 나온 수분뿐 아니라
우유 속에 있던 여러 성분이 함께 들어 있을 수 있다.

 

그래서 완전히 투명한 물처럼 보이지 않고
연한 노란빛을 띠는 것 같다.

특히 우유 속에는 물에 녹는 성분들이 있고,
이런 성분들이 유청 쪽으로 빠져나오면서
색에도 영향을 줄 수 있다고 생각한다.

 

전문적인 성분 분석을 한 것은 아니지만,
내가 집에서 관찰한 유청은
발효 재료가 달라도 공통적으로 연한 노란빛을 보였다.

이 점이 흥미로웠다.

중요한 것은 노란빛보다 맑은지 희뿌연지였다

유청을 볼 때
이제는 단순히 노란색인지 아닌지만 보지 않는다.

더 중요하게 보게 된 것은
그 노란빛이 맑은지,
아니면 희뿌연지다.

 

맑은 노란빛 유청은
요거트 조직과 유청이 비교적 잘 나뉜 느낌이 있다.

유청은 아래로 빠지고,
위에는 요거트 조직이 남는다.

이럴 때는 유청 분리가 선명하게 진행되는 것처럼 보인다.

 

반대로 희뿌연 노란빛 유청은
조금 다르게 느껴진다.

유청 안에 요거트 성분이 함께 섞여 나오는 것처럼 보이고,
분리가 깔끔하지 않은 느낌이 든다.

 

이런 날은 요거트가 완전히 실패한 것은 아니어도
그릭요거트처럼 단단하게 만들기에는
조금 약한 상태로 보인다.

그래서 내가 보게 된 기준은 이것이다.

 

노란빛 자체는 자연스러울 수 있다.
하지만 맑은 노란빛인지, 희뿌연 노란빛인지는
요거트 상태를 판단하는 데 도움이 된다.

발효유 때문도, 유산균 때문도 아니었다

처음에는 발효유를 넣으면 유청 색이 다르고,
유산균을 넣으면 또 다를 줄 알았다.

하지만 실제로 보니
둘 다 비슷하게 노란빛을 보였다.

 

이 경험을 통해
유청 색은 발효 재료 하나만으로 결정되는 것이 아니라는 생각이 들었다.

발효유를 넣었는지,
유산균을 넣었는지도 중요하지만,
결국 유청은 우유에서 빠져나온 액체다.

 

그래서 같은 우유를 사용했다면
발효 재료가 달라도 유청 색은 비슷하게 보일 수 있다.

물론 농도나 탁함은 달라질 수 있다.

어떤 날은 맑은 노란빛이고,
어떤 날은 희뿌연 노란빛이다.

 

그 차이는 발효 상태, 굳은 정도, 냉장 안정 시간, 거르는 방법에 따라 달라질 수 있다고 본다.

내가 앞으로 유청 색을 보는 방법

이제는 유청이 노란빛이라고 해서
이상하다고 보지는 않는다.

오히려 요거트를 만들면
유청이 연한 노란빛을 띠는 것은 자연스러운 모습에 가깝다고 느낀다.

 

다만 앞으로는 색의 밝기보다
맑기와 탁함을 더 자세히 보려고 한다.

유청이 맑게 빠지는지,
희뿌연 성분이 섞여 나오는지,
처음부터 빠르게 분리되는지,
시간이 지나도 천천히만 나오는지를 함께 기록해보려고 한다.

 

이런 작은 차이를 기록해두면
다음에 요거트를 만들 때
그릭요거트로 가도 되는 상태인지,
플레인 요거트로 먹는 것이 나은 상태인지
판단하는 데 도움이 될 것 같다.

이번 관찰의 결론

이번에 내가 본 것은 단순했다.

발효유를 넣었을 때도,
유산균 스타터를 넣었을 때도
유청은 비슷하게 노란빛을 띠었다.

 

그래서 나는 유청의 노란빛이
발효유 때문만도 아니고,
유산균 때문만도 아니라는 생각을 하게 되었다.

 

기본 재료인 우유가 요거트로 변하고,
그 과정에서 빠져나온 액체가 유청이기 때문에
비슷한 색을 보일 수 있는 것이다.

 

다만 유청이 맑은 노란빛인지,
희뿌연 노란빛인지는 다르게 봐야 한다.

맑은 노란빛은 분리가 비교적 선명한 상태로 보이고,
희뿌연 노란빛은 요거트 성분이 함께 섞여 나온 상태일 수 있다.

 

이번 관찰을 통해
유청 색도 요거트 상태를 읽는 하나의 기준이 될 수 있다는 것을 알게 되었다.

요거트를 만들수록
큰 차이보다 작은 차이가 더 중요하게 보인다.

 

 

이번 글은
발효유와 유산균을 비교하면서 보게 된
유청 색의 공통점을 기록한 글이다.

 

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