발효 10시간 후에도 요거트가 덜 잡히면 유청은 왜 뿌옇게 나올까

 

집에서 요거트를 만들다 보면
겉으로는 발효가 된 것처럼 보이는데도
막상 거름망에 부었을 때 예상과 다른 모습이 나올 때가 있다.

 

이번 실험도 그랬다.

발효 9시간쯤 되었을 때
요거트 표면에는 유청이 올라와 있었다.
처음 보기에는 발효가 꽤 진행된 것처럼 보였다.

 

하지만 숟가락으로 떠 보니
덩어리가 단단하게 잡혀 있지는 않았다.
순두부처럼 힘 있게 떠지는 느낌보다는
조금 무너지는 느낌이 있었다.

 

그래서 1시간을 더 발효했다.
총 발효 시간은 10시간이었다.

그 뒤 냉장고에 1시간 정도 넣어 두었다가
거름망에 부어 유청 분리를 관찰했다.

발효 10시간 후 거름망에 부었을 때의 상태

거름망에 요거트를 붓자
맑은 유청만 빠지는 것이 아니었다.

발효가 덜 된 우유 입자처럼 보이는 성분이
유청과 함께 섞여 나왔다.
그래서 유청은 맑게 보이지 않고
희뿌연 색을 띠었다.

 

떨어지는 속도도 빠르지 않았다.

 

유청이 맑고 가볍게 빠지는 날은
처음부터 물 성분이 비교적 잘 분리되는 느낌이 있는데,
이번에는 유청과 덜 잡힌 요거트 성분이 함께 움직이는 것처럼 보였다.

 

냄새는 이상하지 않았다.
상한 냄새나 불쾌한 냄새는 없었다.

하지만 모양만 보면
요거트 조직이 아직 충분히 단단하게 잡히지 않은 상태였다.

유청이 올라왔다고 해서 완전히 굳은 것은 아니었다

 

                                                    발효 10시간 후 유청도 올라와 있지만 속은 응고가 덜된 상태

 

 

 

이번 관찰에서 가장 크게 느낀 점은 이것이다.

유청이 위로 올라왔다고 해서
요거트가 완전히 잘 굳었다고 판단할 수는 없다는 것.

 

표면에 유청이 보이면
발효가 된 것처럼 느껴진다.

하지만 안쪽 조직이 아직 약하면
거름망에 부었을 때 요거트 성분이 같이 빠져나올 수 있다.

 

이번에는 바로 그런 상태였다.

겉으로는 유청이 올라와 있었지만
숟가락으로 떴을 때 조직이 단단하지 않았다.

그리고 거름망에 부었을 때
덜 굳은 우유 입자 같은 성분이 유청과 함께 빠져나왔다.

그래서 이번 결과는
“발효가 완전히 실패했다”라기보다는
발효가 진행되었지만 조직이 충분히 단단하게 잡히기 전이었다고 보는 것이 맞다.

뿌연 유청은 왜 생겼을까

유청이 맑게 빠질 때는
요거트 덩어리가 어느 정도 안정되어 있고
물 성분만 비교적 분리되어 나오는 느낌이 있다.

반대로 유청이 뿌옇게 나올 때는
아직 덜 굳은 요거트 성분이 함께 움직이는 경우가 있다.

 

이번에도 그런 모습이었다.

유청이 맑지 않고 희뿌옇게 보였고,
빠지는 속도도 느렸다.

이것은 거름망이 단순히 물만 통과시키는 것이 아니라
아직 단단하게 잡히지 않은 미세한 우유 성분까지
함께 밀려나왔기 때문으로 보였다.

 

특히 냉장 안정 시간이 1시간으로 짧았던 것도
영향이 있었을 수 있다.

발효가 끝난 직후의 요거트는
겉으로 굳어 보여도 내부 조직이 아직 약할 수 있다.

냉장고에서 몇 시간 안정되면
조직이 조금 더 단단하게 자리 잡는다.

이번에는 냉장 안정 시간이 짧아서
거름망에 부었을 때 조직이 쉽게 무너졌을 가능성이 있다.

발효유를 넣은 영향은 뚜렷하게 찾지 못했다

이번 실험에서는 발효유를 2병 (260ml) 넣었다.

처음에는 발효유가 가당 제품이기 때문에
발효가 더 잘될 수도 있지 않을까 생각했다.

단맛이 있고, 이미 발효된 제품이기 때문에
요거트가 더 부드럽게 잘 잡힐 수도 있을 것 같았다.

하지만 이번 결과만 보면
발효유를 넣어서 특별히 더 잘 되었다는 차이는 찾지 못했다.

 

유청은 올라왔지만
조직은 단단하지 않았고,
거름망에 부었을 때 뿌연 유청이 나왔다.

그래서 이번 실험의 결론은
“발효유가 좋다, 나쁘다”가 아니라
이번 조건에서는 발효유의 뚜렷한 영향을 확인하기 어려웠다는 것이다.

오히려 더 분명하게 보인 것은
발효 시간이 조금 짧았고, 냉장 안정 시간도 부족했다는 점이었다.

 

이번 실험 기록

구분내용

발효 시간	총 10시간
냉장 안정 시간	약 1시간
표면 상태	유청이 위로 올라옴
숟가락으로 떴을 때	덩어리가 단단하지 않고 무너짐
거름망에 부었을 때	덜 굳은 우유 입자가 유청과 함께 나옴
유청 색	맑지 않고 희뿌연 색
유청 속도	빠르지 않게 떨어짐
냄새	이상한 냄새 없음
판단	발효와 냉장 안정이 조금 부족했던 상태

 

다음에는 어떻게 해볼까

 

이번 실험을 통해
다음에는 조건을 조금 바꿔봐야겠다고 생각했다.

발효기 온도가 42도 근처라면
10시간은 약간 짧을 수 있다.
특히 숟가락으로 떴을 때 무너지는 상태라면
바로 거르기보다는 조금 더 기다리는 편이 낫다.

 

다음 실험에서는
발효 시간을 11시간 또는 12시간으로 늘려보고 싶다.

 

그리고 발효가 끝난 뒤에는
바로 거름망에 붓지 않고
냉장고에서 4시간 이상 안정시킨 뒤 걸러볼 생각이다.

 

그렇게 하면
유청이 맑게 빠지는지,
뿌연 성분이 줄어드는지,
남은 요거트 조직이 더 단단해지는지
비교할 수 있을 것 같다.

결론

이번 실험에서 가장 중요한 관찰은
유청이 올라왔다고 해서 요거트가 완전히 단단하게 굳은 것은 아니었다는 점이다.

발효 10시간 후 표면에는 유청이 보였지만,
숟가락으로 떴을 때 조직은 약했다.

 

냉장 1시간 후 거름망에 부었을 때도
맑은 유청만 빠지지 않고
덜 굳은 우유 입자가 함께 섞여 나왔다.

그래서 유청은 희뿌옇게 보였고,
떨어지는 속도도 빠르지 않았다.

 

이번 결과만 보면
발효유의 영향은 뚜렷하게 확인하기 어려웠다.
오히려 발효 시간이 조금 짧았고,
냉장 안정 시간이 부족했다는 점이 더 크게 보였다.

 

요거트 만들기는
겉모습만 보고 판단하기보다
숟가락으로 떴을 때의 조직감,
유청의 색,
거름망에서 빠지는 속도까지 함께 봐야 한다는 것을 다시 한 번 알게 되었다.

 

이번 요거트는 꾸덕한 그릭요거트로 만들기보다는

플레인 요거트로 먹는 편이 맞다고 판단했다.

발효가 완전히 실패한 것은 아니지만, 조직이 단단하게 잡히지 않아

유청을 오래 빼면 요거트 성분까지 함께 빠져나갈 수 있기 때문이다

 

모든 요거트를 꼭 꾸덕하게 만들 필요는 없었다.                                                                                  
이번처럼 조직이 약한 날은 무리해서 유청을 빼기보다 플레인 요거트로 먹는 것이 더 자연스러운 선택이었다.

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