로사랑

그릭요거트를 만들고 나면노란 유청이 꽤 많이 남는다. 남은 유청을 보면서 늘 궁금했다.이 물은 정말 버려야만 하는 걸까,아니면 아직 발효할 힘이 남아 있을까 요거트를 만들고 빠져나온 유청에는정말 아무 힘도 남아 있지 않을까? 요거트가 발효되는 과정에서 나온 물이라면그 안에도 발효와 관련된 무언가가 남아 있을 것 같았다. 그래서 이번에는 유청을 버리지 않고 다시 우유에 넣어봤다.버리려던 유청을 우유에 넣어봤다 이번 실험은 평소 요거트 만들기와 조금 달랐다.새 발효유를 넣은 것도 아니고,새 유산균 스타터를 넣은 것도 아니었다.이전에 만든 요거트에서 빠져나온 유청을 다시 사용했다.우유 500ml에 유청 500ml를 섞었다.처음부터 절반이 유청인 상태였다 이게 정말 다시 요거트가 될까?이미 빠져나온 유청인데..

집에서 그릭요거트를 만들다 보면요거트에서 유청이 빠져나온다.처음에는 그 유청을 보며그냥 요거트에서 나온 물이라고 생각했다. 그런데 요거트를 여러 번 만들다 보니문득 이런 생각이 들었다.이 유청 안에도 유산균이 남아 있지 않을까? 유산균 스타터는작은 양에도 많은 유산균이 들어 있다고 한다.그렇다면 발효가 끝난 요거트에서 빠져나온 유청에도유산균이 전혀 없다고 보기는 어려울 것 같았다. 특히 유청은요거트와 전혀 상관없는 물이 아니라발효가 끝난 요거트에서 분리된 액체다. 그래서 이번에는유청을 버리지 않고다시 요거트 발효에 사용할 수 있는지 궁금해졌다.유청에도 유산균이 남아 있을까집에서는 유청 속 유산균 수를정확히 확인할 수는 없다. 하지만 집에서 해볼 수 있는 방법은 있다.바로 유청을 우유에 넣고다시 발효시켜 ..

이번 글은 유청 분리보다, 발효유를 아주 적게넣었을 때도 요거트가 굳는지 확인한 기록이다. 집에서 요거트를 만들다 보면 같은 우유를 사용해도 결과가 늘 똑같이 나오지는 않는다. 발효 시간도 비슷하고 온도도 비슷하게 맞춘 것 같은데, 어떤 날은 유청이 빠르게 많이 나오고, 어떤 날은 유청이 천천히 나오거나 색이 희뿌옇게 보이기도 한다.이번에는 그 차이를 조금 더 분명하게 보기 위해 발효유 양을 줄여서 요거트를 만들어보았다. 조건은 우유 1000ml에 발효유 80ml를 넣는 방식이었다. 예전에는 발효유를 더 많이 넣었을 때 유청이 빠르게 빠진 적이 있었다.특히 발효유 양이 많았던 실험에서는 거름망에 붓고 얼마 지나지 않아 유청이 확실하게 분리되는 느낌이 있었다. 그런데 이번에는 발효유 양을 80ml로 줄였기..

집에서 요거트를 만들다 보면 비슷한 재료를 써도결과가 전혀 다르게 나올 때가 있다.이번에는 발효유를 2병 넣고 만들었을 때유청이 유난히 빠르게 빠졌던 날의 기록을 남겨보려 한다. 이날은 우유 1000ml에 발효유 2병, 총 260ml를 넣어 발효했다.우유는 바로 쓰지 않고 온수에 넣어 냉기를 어느 정도 뺀 뒤 사용했다.이 조건이 실제 발효와 유청 분리에 어떤 영향을 줬는지는 더 봐야 하지만,이번에는 평소와 확실히 다른 흐름이 나타났다. 그런 차이가 궁금해지면서 발효 시간, 냉장 시간, 유청의 색과 양, 질감의 변화를 하나씩 기록하게 되었다. 이 글들은 완벽한 정답을 제시하는 글이라기보다, 집에서 직접 요거트를 만들며 관찰한 변화의 기록이다.유청은 처음부터 빠르게 움직였다유청 분리를 시작하자 속도가 예상보..

집에서 만든 요거트는 만들자마자 바로 먹는다고 항상 가장 좋은 것은 아니었다. 발효가 끝난 직후에는 아직 전체가 덜 가라앉은 느낌이 들 때가 있었다.겉으로는 괜찮아 보여도 질감이 조금 어수선할 때가 있었다.반대로 조금 식히고 냉장고에 둔 뒤 먹으면 전체가 더 차분해진 느낌이 있었다. 질감도 더 정리되고 맛도 더 또렷하게 느껴졌다.유청 분리까지 끝난 뒤에는 또 다른 결과가 나왔다. 더 꾸덕하고 밀도 있는 쪽으로 가면서 먹는 느낌도 분명히 달라졌다.그래서 내게 가장 좋았던 때는 발효가 끝난 직후가 아니라 조금 쉬고, 조금 정리된 뒤였다. 집에서 만든 요거트는 완성되는 순간보다 안정되는 시간이 더 중요하게 느껴질 때가 있었다. 내 기준에서는 조금 기다린 뒤 먹는 요거트가 더 맛있고 더 만족스러웠다. 한 줄 결..

요거트를 만들다 보면 발효가 끝났다고 생각한 뒤에도 진행이 그대로 멈추지 않는다는 느낌을 받을 때가 있다.발효기에서 꺼냈을 때 본모습과 냉장고에 넣고 몇 시간이 지난 뒤의 느낌이 완전히 같지 않을 때가 있기 때문이다.어떤 날은 발효 직후보다 냉장 후에 훨씬 더 차분하고 안정된 질감으로 느껴지고, 어떤 날은 처음에는 애매해 보였는데 냉장 뒤에 오히려 상태가 더 또렷해지기도 한다. 냉장은 단순히 차갑게 보관하는 시간이 아니라,발효 후 풀려 있던 요거트 조직이조금 더 안정되는 시간처럼 느껴졌다. 발효가 끝났다고 바로 모든 것이 끝나는 것은 아니었다처음 요거트를 만들기 시작했을 때는 발효 시간이 끝나고 표면이 어느 정도 잡히면 그걸로 결과가 이미 정해졌다고 생각했다.하지만 몇 번 만들어보니 발효 직후의 인상과 ..

집요거트는 겉으로 굳어 보인다고 해서 모두 같은 상태는 아니었다.겉은 비슷해 보여도 유청의 색과 빠지는 속도를 보면발효 정도와 내부 구조가 다르게 느껴졌다. 그런데 이번 기록에서는겉으로는 잘된 줄 알았는데막상 유청을 빼기 시작하자 전혀 다른 결과가 나타났다.발효기와 스티로폼 발효를 비교해보고,발효기 온도를 42도로 맞춘 실험까지 겹쳐 보면서겉응고와 속응고가 꼭 같지 않다는 것을 다시 느끼게 되었다. 스치로폼 따뜻한 물 발효 발효기 발효 겉으로는 잘 굳어 보여도 안심할 수 없었다이번 요거트는 겉보기에는 제법 잘 된 것처럼 보였다.표면은 순두부처럼 잡혀 있었고숟가락으로 떴을 때도 무너지지 않았다.처음 보면 충분히 성공했다고 생각할 만한 모습이었다..

요거트를 계속 만들다 보면발효가 잘된 것처럼 보여도최종 식감은 예상과 다르게 나오는 날이 있다. 겉으로는 단단하게 굳어 보였고숟가락으로 떠도 형태는 잡혀 있었지만,유청을 제거한 뒤의 결과는 늘 같지 않았다. 특히 직접 여러 번 해보면서 느낀 것은발효가 끝난 뒤 바로 유청을 제거하느냐,아니면 냉장고에서 충분히 식힌 뒤 제거하느냐에 따라식감이 분명히 달라진다는 점이었다. 겉보기에는 잘 굳은 것처럼 보여도, 이 상태가 곧 최종 완성을 뜻하는 것은 아니였다 발효가 끝났다고 바로 완성은 아니었다요거트는 발효가 끝난 직후에도겉과 속의 상태가 완전히 같지 않을 수 있다. 표면은 순두부처럼 단단해 보여도내부 구조는 아직 ..

응고가 덜 되어 유청이 안 빠지는 상태 꾸덕 요거트를 몇 번 만들다 보니,문득 궁금해졌습니다. 이렇게 유청을 빼서더 진하고 되직하게 먹는 방식은우리나라에서만 익숙한 걸까요. 아니면 다른 나라에도비슷한 방식이 있었을까요. 처음에는 저도꾸덕 요거트가 비교적 최근에 알려진 방식처럼 느껴졌습니다. 플레인 요거트보다조금 더 진하게 먹고 싶어 하는 사람들이요즘 들어 즐겨 찾는 형태라고만 생각했습니다. 하지만 직접 여러 번 만들어 보고,플레인 상태와 꾸덕한 상태를 비교해 보면서생각이 조금 달라졌습니다. 우유를 발효해 먹는 문화가 오래되었다면,그 안에서 더 부드러운 상태를 좋아하는 사람도 있고더 진하고 조밀한 상태를 좋아하는 사람도 있었을 것 같습니다. 그렇게 생각해 보면유청을 빼서 더 꾸덕하게 먹는 방식은우리나라..

우유가 사라지고 순두부 상태 요거트를 한두번 만들어 봤을때는발효가 끝났는지 판단하는 일이생각보다 어렵게 느껴졌습니다.시간이 지나면 끝난 것 같기도 하고,겉으로 보기에는 아직 아닌 것 같기도 했습니다.하지만 여러 번 만들어 보면서저만의 기준이 조금씩 분명해졌습니다. 제가 발효가 끝났다고 느끼는 순간은단순히 오래 두었을 때가 아닙니다.또 단단하게 굳었을 때도 아닙니다. 우유 1리터에 유산균 음료 1병을 넣고42도 정도의 온도에 맞춰 두었을 때,처음의 새하얀 우유가 사라지고순두부처럼 아주 부드럽게 응고된 부분과노르스름한 액체로 나뉘어 있을 때저는 발효가 끝났다고 판단합니다.처음의 우유와는 전혀 다른 모습이 됩니다처음의 우유는 말 그대로 새하얀 액체입니다.하지만 발효가 진행되면그 상태가 그대로 남아 있지 않습..