겉으로는 잘된 줄 알았는데 달랐다: 유청 상태로 본 요거트 발효의 차이

 

 

집에서 요거트를 만들다 보면
겉모습만 보고 발효가 잘됐다고 생각하는 순간이 있다.
표면이 단단해 보이고 숟가락으로 떠도 어느 정도 형태가 유지되면
이제 잘 되었구나 싶어진다.

 

 

발효기에서 발효 완료되었다

그런데 이번 기록에서는
겉으로는 잘된 줄 알았는데
막상 유청을 빼기 시작하자 전혀 다른 결과가 나타났다.
발효기와 스티로폼 발효를 비교해보고,
발효기 온도를 42도로 맞춘 실험까지 겹쳐 보면서
 겉응고와 속응고가 꼭 같지 않다는 것을 다시 느끼게 되었다.

 

스치로폼 따뜻한 물 발효

발효기 발효

겉으로는 잘 굳어 보여도 안심할 수 없었다

이번 요거트는 겉보기에는 제법 잘 된 것처럼 보였다.
표면은 순두부처럼 잡혀 있었고
숟가락으로 떴을 때도 무너지지 않았다.
처음 보면 충분히 성공했다고 생각할 만한 모습이었다.

 

하지만 유청을 빼기 시작하자
겉모습과는 다른 신호가 보였다.
맑은 유청만 시원하게 빠지는 것이 아니라
처음부터 희뿌연 성분이 함께 섞여 내려오는 날이 있었고
유청이 한 방울씩 조심스럽게 떨어지는 듯한 날도 있었다.

 

이 차이를 보면서 다시 느낀  것은
겉으로 굳어 보인다는 사실만으로
발효가 완전히 안정됐다고 판단하기는 어렵다는 점이다.

발효기 42도에서는 변화가 빨랐지만 질감은 달랐다

발효기 온도를 42도로 맞췄을 때는
전체 진행이 조금 더 빠르게 느껴졌다.
겉모습이 잡히는 시점도 빨랐고
순두부 같은 형태가 일찍 나타났다.

 

하지만 결과가 꼭 더 만족스러웠던 것은 아니었다.
유청을 다 빼고 숟가락으로 떠보면
매끈하게 퍼지는 느낌보다는
조금 몽글몽글하게 뭉치는 질감이 더 강하게 느껴졌다.

 

신맛도 아주 미세하지만 조금 더 올라온 듯했고
입안에서 부드럽게 풀어지는 느낌은
오히려 덜했던 날이 있었다.

 

즉, 온도를 정확히 맞춘다고 해서
무조건 내가 원하는 식감이 나오는 것은 아니었다.
발효가 빨라진 만큼
응고의 방식과 최종 질감도 달라질 수 있다는 쪽이
이번 기록에는 더 가까웠다.

발효 방식이 다르면 유청 결과도 달라졌다

스티로폼에 따뜻한 물을 넣어 발효했던 날과
발효기를 사용했던 날을 비교해 보면
겉으로 보기에는 비슷하게 굳은 것처럼 보여도
유청 분리에서는 차이가 나타났다.

 

어떤 날은 유청이 비교적 맑게 잘 빠졌고
어떤 날은 처음부터 희뿌연 성분이 섞여 나오면서
면포를 천천히 막는 듯한 느낌이 있었다.

이럴 때는 유청이 시원하게 빠지는 느낌보다
조심스럽게 오래 걸려 빠지는 모습이 더 뚜렷했다.

 

내가 느끼기에는
이 차이는 단순히 한 가지 이유만으로 설명되기 어려웠다.
발효 방식, 온도, 뜸 들인 시간,
냉장고에서 충분히 식힌 후에 유청 뺐는가의 여부,
여러 조건이 함께 작용했을 가능성이 크다.

 

맑은 유청과 희뿌연 유청은 결과가 달랐다

 

 

 

맑은 유청 이 잘 나오고 있다

 

 

 

내 관찰에서는

유청이 맑게 빠지는 날이 대체로 더 안정적으로 느껴졌다.
반대로 발효가 덜 되었거나 속응고가 덜 정리된 듯한 날에는
희뿌연 유청이 꼬리를 달고 천천히 내려오면서
면포 틈을 막는 듯한 모습이  보였다

그런 날은 완성된 요거트의 양도 더  적었다.

 

이 차이는 단지 색의 차이가 아니라
요거트 내부 구조가 얼마나 안정적으로 잡혔는지와도
관련이 있는 것처럼 느껴졌다.

 

물론 이것이 한 번의 실험만으로
완전히 단정할 수 있는 결론은 아니다.
하지만 적어도 집에서 여러 번 만들어본 기록으로는
 유청의 상태가 겉모습보다
 결과를 더 잘 보여줄 때가 있었다.

겉응고와 속응고는 다를 수 있었다

 

                                                겉으로는  자른 단면까지 굳기가  일정하게 발효가 되었다

 

 

이번 비교에서 가장 크게 남은 결론은 이것이다.
요거트는 겉으로 굳어 보인다고 해서
속까지 완전히 같은 상태라고 볼 수는 없었다.

• 겉은 잘 잡혀 보여도 유청에서는 다른 결과가 나올 수 있다
• 발효기처럼 온도가 일정한 환경에서도 질감 차이는 생긴다
• 스티로폼 발효와 발효기 발효는 유청 빠지는 방식에서 차이를 보일 수 있다
• 발효 뒤 식히는 시간을 두는 것과 바로  유청 제거하는 것도 결과에 영향을 준다

그래서 앞으로는
겉보기만으로 발효 완료를 판단하기보다
유청이 어떻게 빠지는지까지 함께 보는 쪽이
더 정확하겠다는 생각이 들었다.

 

이번 기록은
겉으로는 성공처럼 보였지만
유청에서 다른 답을 보여준 실험이었다.

 

내가 만들어본 경험상 발효시간이 다  되었을 때 

숟가락으로 떠 보면 안과 겉의 굳기가  거의 비슷하게 느껴지는 순간이 있다

그때가 비교적  속까지  응고가 잘 된상태에 가까웠다

 

그래서 앞으로는
겉보기만으로 발효 완료를 판단하기보다
유청이 어떻게 빠지는지,
숟가락으로 떴을 때 안쪽 결이 어떤지도 함께 보는 쪽이
더 정확하겠다는 생각이 들었다.

 

이번 기록은
겉으로는 성공처럼 보였지만
유청에서 다른 답을 보여준 실험이었다.

 

앞으로도 발효 온도, 발효 방식, 식히는 시간, 유청 상태를 함께 기록해 보면
내가 원하는 요거트가 어떤 조건에서 가장 잘 나오는지
조금 더 또렷하게 찾을 수 있을 것 같다.