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요거트 유청이 잘 빠지는 날과 멈추는 날, 내가 구분하게 된 기준

집에서 요거트를 만들다 보면유청이 잘 빠지는 날도 있고,어느 정도 나오다가 멈추는 날도 있다. 처음에는 단순하게 생각했다.유청이 많이 빠지면 잘된 것 같고,유청이 적게 빠지면 덜 된 것 같았다. 특히 꾸덕한 그릭요거트를 만들고 싶을 때는유청이 시원하게 빠져야 마음이 놓였다.반대로 유청이 중간에서 멈추거나희뿌연 성분이 함께 나오면이번 요거트는 실패한 것처럼 느껴졌다. 그런데 여러 번 만들다 보니유청을 볼 때 단순히 양만 보면 안 된다는 생각이 들었다.요즘 내가 유청을 볼 때 가장 먼저 보는 것은얼마나 많이 빠졌는가보다 어떻게 빠졌는가이다. 처음부터 맑게 빠지는지,중간에서 막히듯 멈추는지,요거트 성분이 함께 섞여 나오는지에 따라그날 요거트 상태가 조금씩 다르게 보이기 시작했다. 유청의 양보다 흐름을 먼저 보..

집에서 요거트를 만들다 보면비슷한 재료를 써도 결과가 늘 같지는 않았다.겉으로 보기에는 비슷하게 굳은 것 같아도막상 유청을 분리해보면 흐름이 전혀 다르게 나타나는 날이 있었다.나는 여러 번 만들면서유청이 맑게 빠지는 날도 있었고,희뿌옇고 탁하게 빠지는 날도 있었다.처음에는 유청이 나오기만 하면 다 비슷한 줄 알았다.그런데 몇 번 비교해보니유청의 맑음과 탁함이 그날 요거트 상태를 먼저 보여주는 것처럼 느껴졌다.맑게 빠진 날은 흐름이 가벼웠다유청이 맑게 빠지는 날은처음부터 비교적 가볍게 흘러나오는 느낌이 있었다.색도 탁하지 않고 맑은 편이었고,거름망 아래로 떨어지는 흐름도 답답하지 않았다.이럴 때는 유청만 비교적 자연스럽게 분리되는 느낌이 들었다.내가 본 바로는유청이 맑게 빠질 때 남은 요거트의 결도조금 더..

집에서 요거트를 만들다 보면유청이 맑게 빠지는 날도 있고,희뿌연 성분이 함께 섞여 나오는 날도 있다.나도 처음에는 이런 모습을 보면이번엔 잘못된 건가 싶었다.특히 꾸덕한 요거트를 목표로 하고 있을 때는유청에 요거트 성분이 섞여 나오는 장면이 더 신경 쓰였다.맑은 유청이 빠지면 분리가 잘 되고 있다는 느낌이 들지만,희뿌연 흐름이 보이면아직 단단히 잡히지 않은 성분이 함께 움직이는 것처럼 보이기 때문이다. 꾸덕한 결과를 기대할수록 더 예민하게 보게 된다 꾸덕한 요거트를 목표로 할 때는유청이 맑게 빠지고남는 조직은 단단하게 잡히기를 기대하게 된다.그래서 유청에 발효된 요거트가 섞여 나오면그 순간에는 자연스럽게 아쉽게 느껴진다.내가 기대한 방향은 더 단단하고 선명한 분리였는데,실제 모습은 그렇지 않았기 때문이다..

집에서 요거트를 만들다 보면 비슷한 재료를 써도결과가 전혀 다르게 나올 때가 있다.이번에는 발효유를 2병 넣고 만들었을 때유청이 유난히 빠르게 빠졌던 날의 기록을 남겨보려 한다. 이날은 우유 1000ml에 발효유 2병, 총 260ml를 넣어 발효했다.우유는 바로 쓰지 않고 온수에 넣어 냉기를 어느 정도 뺀 뒤 사용했다.이 조건이 실제 발효와 유청 분리에 어떤 영향을 줬는지는 더 봐야 하지만,이번에는 평소와 확실히 다른 흐름이 나타났다.유청은 처음부터 빠르게 움직였다유청 분리를 시작하자 속도가 예상보다 훨씬 빨랐다.처음 10분 만에 약 500ml가 빠졌고, 5시간이 지나자 총 900ml 정도가 나왔다.예전에도 유청이 빨리 빠진 적은 있었지만,이번에는 시작부터 빠르게 흘러나오는 느낌이 더 강했다.천천히 한 ..

요거트를 만들다 보면 유청이 얼마나 빠졌는지 먼저 보게 된다.나도 처음에는 유청이 많이 빠지면 당연히 더 꾸덕해질 거라고 생각했다.그런데 실제로는 꼭 그렇지만은 않았다.어떤 날은 유청이 꽤 빠졌는데도, 기대한 만큼 단단한 질감이 나오지 않았다.이번 기록은 바로 그 지점을 남겨두기 위해 쓰게 됐다.겉으로 보기엔 잘 된 것 같았는데, 막상 만져보면 예상보다 부드럽고,떠보면 생각보다 힘이 약했던 날이 있다.그래서 이번에는 느낌만 적지 않고, 조건과 결과를 함께 정리해봤다. 이번 실험 기록항목기록항목기록우유 양1000ml스타터불가리스발효 시간12시간뜸 시간1시간냉장 시간10시간유청 양500ml요거트 양약 500g유청 상태부드러워 보임질감기대보다 덜 꾸덕했음맛약간의 신맛관찰한 점유청은 500ml까지 빠졌고, 질감..

요거트를 만들 때는 보통우유를 냉장고에서 꺼낸 뒤실온에다 잠깐 두거나 온수에 담가 냉기를 제거한 후에 시작하는 쪽이 더 당연하다고 생각해왔다. 그런데 이번에는우유 냉기를 따로 빼지 않은 채바로 유산균을 넣고 발효를 시작해 보았다처음에는 괜히 요거트양이 적어지지 않을까 걱정이 됐다.냉기를 빼지않은 차가운 온도에 유산균을 넣어서유산균이 활발하게 활동을 못할수도 있겠다는 생각이 들었기 때문이다. 차가운 우유로 바로 시작한 날평소와 다른 점은우유 온도 하나였지만막상 발효를 시작하고 나니그 차이가 생각보다 크게 느껴졌다.나는 이번 요거트가처음부터 빠르게 굳기보다는조금 천천히 반응할 수도 있겠다고 생각했다.그래서 평소보다 더 조심스럽게중간 상태를 살펴보게 되었다. 9시간째 표면에서 보인 변화 발효기에서 9시간째 확..

집에서 만든 요거트는 만들자마자 바로 먹는다고 항상 가장 좋은 것은 아니었다. 발효가 끝난 직후에는 아직 전체가 덜 가라앉은 느낌이 들 때가 있었다.겉으로는 괜찮아 보여도 질감이 조금 어수선할 때가 있었다.반대로 조금 식히고 냉장고에 둔 뒤 먹으면 전체가 더 차분해진 느낌이 있었다. 질감도 더 정리되고 맛도 더 또렷하게 느껴졌다.유청 분리까지 끝난 뒤에는 또 다른 결과가 나왔다. 더 꾸덕하고 밀도 있는 쪽으로 가면서 먹는 느낌도 분명히 달라졌다.그래서 내게 가장 좋았던 때는 발효가 끝난 직후가 아니라 조금 쉬고, 조금 정리된 뒤였다. 집에서 만든 요거트는 완성되는 순간보다 안정되는 시간이 더 중요하게 느껴질 때가 있었다. 내 기준에서는 조금 기다린 뒤 먹는 요거트가 더 맛있고 더 만족스러웠다. 한 줄 결..

집에서 요거트를 만들다 보면 유청 분리를 언제 시작해야 할지가 생각보다 헷갈린다.너무 빨리 시작하면 아직 덜 잡힌 요거트 성분까지 함께 빠져나가는 것 같고, 너무 늦게 시작하면 내가 원하던 흐름을 놓치는 느낌이 들 때도 있다.나도 여러 번 만들면서 유청 분리를 시작하는 시점을 조금씩 다르게 잡아보았다.그 과정에서 내 나름의 기준이 생겼다. 내가 쓰는 발효기는 기본 설정이 10시간이고, 시간이 되면 전원이 꺼진다. 그래서 나는 먼저 그 10시간이 끝난 뒤 요거트 상태를 눈으로 확인하게 된다.내 기준에서는 발효기 10시간이 끝난 뒤가 출발점이었다유청 분리를 생각하게 되는 시점은 대체로 발효기 10시간이 끝난 뒤였다.이때가 되면 요거트가 완전히 우유 같은 상태는 아니고, 눈으로 봤을 때 표면이 어느 정도 잡힌..

요거트를 만들다 보면 발효가 끝났다고 생각한 뒤에도 진행이 그대로 멈추지 않는다는 느낌을 받을 때가 있다.발효기에서 꺼냈을 때 본모습과 냉장고에 넣고 몇 시간이 지난 뒤의 느낌이 완전히 같지 않을 때가 있기 때문이다.어떤 날은 발효 직후보다 냉장 후에 훨씬 더 차분하고 안정된 질감으로 느껴지고, 어떤 날은 처음에는 애매해 보였는데 냉장 뒤에 오히려 상태가 더 또렷해지기도 한다. 요거트를 여러 번 만들면서 나는 요거트가 발효가 끝나는 순간 바로 완성되는 음식이 아니라, 그 뒤 냉장고 안에서 한 번 더 정리되는 음식처럼 느껴졌다. 발효가 끝났다고 바로 모든 것이 끝나는 것은 아니었다처음 요거트를 만들기 시작했을 때는 발효 시간이 끝나고 표면이 어느 정도 잡히면 그걸로 결과가 이미 정해졌다고 생각했다.하지만..

집에서 요거트를 만들다 보면많은 사람들이 먼저 맛을 본다.시큼한지, 덜 시큼한지, 익숙한 요거트 맛이 나는지를 기준으로발효가 잘됐는지 판단하려고 한다.나도 처음에는 그렇게 생각했다.신맛이 나면 발효가 된 것이고,신맛이 약하면 덜 된 것이라고 여겼다.그런데 여러 번 만들어보면서내 판단은 달라졌다.나는 이제 신맛만으로 발효를 판단하지 않는다.실제로는 신맛보다 유청 상태가 먼저, 그리고 더 분명하게 발효 차이를 보여줬기 때문이다.겉모습은 비슷해 보여도거르기 시작하면 결과는 전혀 다르게 나왔다.그 차이는 입보다 먼저 눈에 보였고,맛보다 먼저 손으로 느껴졌다.신맛이 약하다고 발효 실패는 아니었다요거트는 늘 똑같은 맛으로 만들어지지 않았다.발효 시간, 스타터의 힘, 온도 유지, 식힘 과정에 따라신맛은 생각보다 다르..