유산균을 넣었는데도 요거트가 안 굳은 이유

발효유, 그릭요거트 스타터, 장 건강 프로바이오틱스는 역할이 달랐다

집에서 요거트를 만들다 보면
가장 믿게 되는 단어가 있다.

바로 유산균이다.

 

우유에 유산균을 넣고 따뜻한 곳에 두면
당연히 요거트가 될 것 같았다.

그동안 여러 번 요거트를 만들면서
발효유를 넣어도 굳었고,
그릭요거트 스타터를 아주 조금 넣어도 발효가 되었다.

그래서 나도 자연스럽게 생각했다.

 

유산균이 들어 있으면 우유는 발효되는구나.

그런데 이번에는 달랐다.

장 건강용 프로바이오틱스 캡슐을 열어
안의 가루만 우유에 넣었다.

 

우유도 냉장고에서 바로 꺼낸 것이 아니라
냉기를 빼려고 약 2시간 정도 밖에 두었다.

그 뒤 발효기에 넣고 10시간을 기다렸다.

그런데 우유는 전혀 요거트처럼 굳지 않았다.

 

조금 묽은 정도가 아니라,
발효가 진행된 느낌 자체가 거의 없었다.

처음에는 이상했다.

분명 유산균 제품인데
왜 우유가 굳지 않았을까.

유산균이 들어 있다고 모두 요거트가 되는 것은 아니었다

이번 일을 겪고 나서
내가 헷갈렸던 부분이 분명해졌다.

나는 그동안 비슷하게 들리는 이름들을
같은 역할로 생각하고 있었다.

발효유, 그릭요거트 스타터, 장 건강용 프로바이오틱스.

 

모두 유산균과 관련된 제품처럼 보인다.
하지만 실제 역할은 달랐다.

남양 프로바이오틱스는 발효유였다.
이미 발효 과정을 거친 유제품이기 때문에
우유에 넣었을 때 다시 발효가 이어질 가능성이 있었다.

 

그릭요거트 스타터는 이름 그대로
요거트를 만들기 위한 발효용 스타터였다.
그래서 1.5g처럼 적은 양만 넣어도
우유가 요거트처럼 굳을 수 있었다.

 

반면 이번에 사용한 장 건강용 프로바이오틱스 캡슐은
목적이 달랐다.

그 제품은 우유를 굳히기 위한 스타터가 아니라
먹었을 때 장 건강을 돕기 위한 제품이었다.

그러니 유산균이 들어 있다고 해서
무조건 우유 속에서 요거트 발효를 일으킨다고 볼 수는 없었다.

요거트는 ‘유산균의 이름’보다 ‘젖산을 만드는 힘’이 중요하다

요거트가 굳는 과정은 단순히
우유에 유산균이 들어갔다는 뜻이 아니다.

우유 안에서 균이 실제로 활동해야 한다.

 

우유 속 유당을 먹고,
젖산을 만들고,
그 젖산이 충분히 쌓여야 한다.

산도가 내려가면 우유 단백질인 카제인이 서로 엉기면서
요거트 특유의 부드러운 조직이 만들어진다.

 

그러니까 요거트가 굳었다는 것은
단순히 균이 있었다는 뜻이 아니라,
그 균이 우유 안에서 젖산을 충분히 만들었다는 뜻이다.

 

반대로 말하면
유산균 제품을 넣었는데도 요거트가 굳지 않았다면
그 제품에 균이 전혀 없다는 뜻은 아닐 수 있다.

다만 그 균이 우유 안에서
요거트를 만들 만큼 충분히 활동하지 못했을 수 있다.

 

이번 장 건강용 프로바이오틱스가 그랬다.

캡슐을 그대로 넣은 것도 아니었다.
캡슐을 열어 가루만 넣었다.

우유가 너무 차가운 상태도 아니었다.

냉기를 2시간 정도 빼고 발효했다.

그런데도 10시간 동안 우유가 굳지 않았다.

이걸 보면 문제는 캡슐 껍질이나 우유 냉기보다
그 제품이 우유 발효용 스타터가 아니었다는 점에 더 가까워 보였다.

발효유와 스타터는 왜 발효가 되었을까

예전에 발효가 잘 되었던 경우를 다시 생각해보면
차이가 더 분명해진다.

발효유는 이미 유제품 안에서 발효 과정을 거친 제품이다.

그래서 우유와 만나면 발효가 이어질 가능성이 있다.

그릭요거트 스타터는 애초에 목적이 다르다.
우유를 요거트로 만들기 위해 준비된 제품이다.

 

그래서 적은 양을 넣어도
우유 속에서 발효가 진행될 수 있었다.

하지만 장 건강용 프로바이오틱스는
요거트를 만들기 위한 제품이 아닐 수 있다.

 

이 제품의 목적은
우유를 굳히는 것이 아니라
사람이 먹었을 때 장까지 도달하도록 돕는 쪽에 가깝다.

이 차이가 결과를 갈랐다.

 

같은 유산균 계열처럼 보여도
어떤 제품은 우유를 발효시키고,
어떤 제품은 우유 안에서 별다른 변화를 만들지 못했다.

유청을 넣었을 때 발효된 이유도 다시 보였다

사실 예전에는 유청을 넣은 우유에
장 건강용 프로바이오틱스를 함께 넣어 발효한 적이 있었다.

그때는 발효가 되었다.

 

그래서 처음에는
장 건강용 프로바이오틱스도

우유 발효에 도움이 되는 줄 알았다.

하지만 이번에는 유청 없이
장 건강용 프로바이오틱스만 넣었다.

 

결과는 전혀 달랐다.

10시간이 지나도 우유는 굳지 않았다.

이걸 보고 나니
예전에 발효가 되었던 이유도 다시 생각하게 되었다.

 

그때의 발효는 프로바이오틱스 때문이라기보다
함께 넣었던 유청 속에 남아 있던 요거트 균 때문이었을 가능성이 컸다.

유청을 넣은 우유와
유청 없이 프로바이오틱스만 넣은 우유는
결과가 달랐다.

이 차이가 이번 실험에서 가장 중요한 부분이었다.

처음 쓰는 유산균은 바로 1리터에 넣지 않는 것이 좋다

이번 일을 겪고 나니
처음 쓰는 유산균 제품을 우유 1리터에 바로 넣는 것은
조금 조심해야겠다는 생각이 들었다.

제품명에 프로바이오틱스라고 쓰여 있어도
그것이 요거트 제조용이라는 뜻은 아닐 수 있다.

 

앞으로는 처음 쓰는 제품이라면
먼저 작은 양으로 확인해보는 것이 좋겠다.

우유를 100ml나 200ml 정도만 덜어
그 제품을 조금 넣고 발효해보는 것이다.

 

정해진 시간 안에 굳는지,
냄새가 정상적인지,
요거트처럼 산미가 생기는지 먼저 확인하면
실패하는 양을 줄일 수 있다.

 

특히 우유가 따뜻한 상태로 오래 있었는데도
전혀 발효되지 않았다면
먹는 것은 신중하게 판단해야 한다.

새콤한 요거트 냄새가 아니라
이상한 냄새가 나거나,
쓴맛이 나거나,
색이 변하거나,
미끈거리는 느낌이 있다면 먹지 않는 편이 안전하다.

이번 경험으로 알게 된 것

이번 일을 통해 알게 된 것은 단순했다.

유산균이라는 이름만으로 요거트가 만들어지는 것은 아니었다.

중요한 것은 그 유산균이
우유 안에서 활동할 수 있는지,
유당을 분해해 젖산을 만들 수 있는지,
우유 단백질을 굳힐 만큼 산도를 낮출 수 있는지였다.

 

발효유는 발효가 되었다.
그릭요거트 스타터도 발효가 되었다.
하지만 장 건강용 프로바이오틱스 캡슐은
캡슐을 열어 가루만 넣었는데도 발효되지 않았다.

 

이 차이를 보면서
유산균 제품에도 목적이 있다는 것을 알게 되었다.

요거트를 만들 때 필요한 것은
그냥 유산균이 아니라
우유를 발효시킬 수 있는 유산균이었다.

마무리

집요거트를 만들다 보면
가끔은 분명히 맞게 한 것 같은데도
우유가 전혀 굳지 않을 때가 있다.

그럴 때 무조건 온도나 시간만 의심할 것이 아니라
내가 넣은 유산균이 어떤 제품인지도 봐야 한다.

 

발효유인지,
요거트 스타터인지,
장 건강용 프로바이오틱스인지에 따라
결과는 달라질 수 있다.

 

이번 경험은 실패처럼 보였지만
요거트가 굳는 원리를 다시 확인하게 해준 과정이었다.

 

요거트는 유산균이라는 이름만으로 만들어지는 것이 아니라,
우유 안에서 젖산을 충분히 만들 수 있는 균이 있을 때 만들어진다.

 

다음부터는 처음 쓰는 유산균 제품을
우유 전체에 바로 넣지 않고
작은 양으로 먼저 확인해보려고 한다.

 

집요거트는 기다리는 음식이지만,
그 기다림이 성공하려면
어떤 균을 넣었는지부터 제대로 보는 것이 중요했다.

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