요거트는 왜 굳을까 – 요거트 발효 원리

 

우유를 발효시킨 순수한 요거트 의 부드러운 질감 (유청 60% 정도 제거)

 

 

요거트를 처음 만들어 보면
우유가 어떻게 요거트로 변하는지 궁금해집니다.

우유는 원래 액체인데
시간이 지나면 점점 걸쭉해지고
숟가락으로 떠먹을 수 있는 상태가 됩니다.

이 변화는 바로 발효 과정 때문에 일어납니다.

 

요거트 발효의 시작

 

요거트는 우유에 유산균이 작용하면서 만들어집니다.
우유 속에는 유당(젖당)이라는 당 성분이 있습니다. 

유산균은 이 유당을 먹으면서
젖산(lactic acid)을 만들어 냅니다.
이 젖산이 점점 늘어나면
우유 속 단백질 구조가 변하기 시작합니다.

그 결과
우유는 액체 상태에서
점점 걸쭉한 상태로 변하게 됩니다.
이 과정이 바로 요거트 발효입니다.

 

우유가 굳는 이유

 

                                                          발효후  유청이 (30% 정도 제거) 된 모습  

 

 

 

 

우유에는 카제인(casein)이라는

단백질이 들어 있습니다.

평소에는 이 단백질이
우유 속에서 안정적으로 떠다니고 있지만
발효가 진행되면서 산도가 높아지면
단백질 구조가 변하게 됩니다.

이때 단백질이 서로 엉기면서
우유는 점점 굳어
요거트와 같은 질감을 가지게 됩니다.

그래서 요거트가 만들어질 때
우유는 완전히 딱딱하게 굳는 것이 아니라
부드러운 젤 형태로 변합니다.

 

발효 온도가 중요한 이유

                                   요거트를 과일이나 씨리얼등과 토핑해 간단한 식사도 가능하다

 

 

요거트를 만들 때
온도도 중요한 역할을 합니다.
유산균은 일정한 온도에서
가장 활발하게 활동합니다.

보통 요거트 발효에 적합한 온도는
약 40도에서 45도 사이입니다.

이 온도에서 유산균이 활발하게 활동하면서
우유 속 유당을 분해하고
요거트 발효가 진행됩니다.

그래서 집에서 요거트를 만들 때도
요거트 메이커나 밥솥의 발효 기능을
많이 사용하게 됩니다.

 

요거트와 그릭요거트의 차이

 

발효가 끝난 요거트는
부드러운 질감을 가지고 있습니다.
여기서 유청을 제거하면
질감이 훨씬 진해지게 됩니다.

이렇게 유청을 제거해
농도를 높인 요거트를
'그릭요거트'라고 부릅니다.

우리나라에서는
이런 농축된 요거트를
흔히 '꾸덕요거트'라고 표현하기도 합니다

 

 

정리

 

요거트는 우유에 유산균이 작용하면서
발효가 진행되어 만들어지는 음식입니다.

유산균이 유당을 분해해 젖산을 만들고
이 젖산이 우유 단백질 구조를 변화시키면서
우유는 점점 걸쭉한 요거트로 변하게 됩니다.

이 발효 과정은
수천 년 전부터 이어져 온
대표적인 발효 식품 문화 중 하나입니다.

 

요거트를 만들다 보면
또 하나 궁금해지는 점이 있습니다.
요거트 속에서 분리되는
유청은 무엇일까요?

 

다음 글에서는
요거트에서 나오는 유청의 역할과 특징을
조금 더 자세히 살펴보려고 합니다.

 

 

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요거트가 만들어지는 과학적 원리