요거트 유청이 잘 안 빠지는 이유와 해결 방법

 

누름 그릇으로 누른 요거트

 

면보를 쓰며 알게 된 작은 차이

 

 요거트를 집에서 직접 만들다 보면
 많은 글들에서 이런 말을 한다.

 
“유청을 오래 빼면 꾸덕해진다.”
 

나도 처음에는 그렇게 생각했다.
그래서 유청을 빼는 시간을 늘리면
요거트가 더 꾸덕해질 거라고 생각했다.
 
하지만 여러 번 만들어 보면서
조금 다른 사실을 알게 되었다.
 
꾸덕함을 결정하는 것은
단순히 시간이 아니라
유청이 계속 빠지는가 였다.

 

처음에는 유청이 잘 빠진다

발효가 끝난 요거트를
면보에 담아 두면
처음 몇 분 동안은
유청이 꽤 빠르게 떨어진다.
 
이때는 면보 섬유 사이가
막혀 있지 않기 때문에
요거트 속 수분이
자연스럽게 아래로 흘러나온다.
 
그래서 처음에는
금방 완성될 것같은 느낌이 든다.

 

시간이 지나면 유청 흐름이 멈출 때가 있다

 
 

                                           유청이 잘 안빠지고 나오는 유청이 탁하다
 
 

그런데 시간이 조금 지나면
유청이 갑자기 거의 나오지 않는 경우가 있다.
 
처음에는
“벌써 다 빠졌나?”
라고 생각할 수 있다.
하지만 실제로는
유청이 다 빠진 것이 아니라

 
면보 섬유 사이가 요거트로 막혀서
유청 흐름이 멈춘 경우가 많다.
 

요거트 단백질이
면보 섬유 사이를 채우면서
작은 틈을 막아 버리기 때문이다.
이때 겉으로 보기에는 유청을 오래 빼고 있는 것 같지만,
실제로는 유청이 거의 빠지지 않는 상태가 될 수 있었다

 
이때 누름그릇을 누르면 생기는 문제
 

유청이 잘 안 빠지면
위에서 누름그릇으로 눌러
빨리 빼려고 하는 경우도 있다.
 
하지만 이렇게 강하게 누르면
오히려 문제가 생길 수 있었다.
 
맑은 유청만 빠지는 것이 아니라
요거트가 면보 섬유 틈 사이로
밀려 나와 버리기 때문이다.
 
그러면 유청이 빠지는 대신
요거트가 같이 빠져버려
질감도 흐트러질 수 있다.
유청에 요거트가 섞여 색도 뿌였다 

누름돌 위치나 면보의 위치가 중요하다

이럴 때 누름돌이나
요거트 위치를 조금만 바꿔 보면
다시 유청이 잘 빠지기 시작한다.
 
막혀 있던 면보 틈이
다른 방향으로 열리면서
유청이 다시 빠져나오기 때문이다.
 
그래서 꾸덕 요거트를 만들 때
단순히 시간을 오래 두는 것보다

 
유청이 계속 흐를 수 있는 상태를
유지하는 것이 더욱 중요하다
 

실제로 해보니 시간이 꼭 중요한 것은 아니다

 

이번에 만든 요거트도
유청을 10시간 이상 뺐다.
 
하지만 시간을 오래 두었다고 해서
계속 유청이 빠지는 것은 아니었다.
 
중간에 면보 틈이 막히면
유청이 거의 멈추기도 했다가
누름돌 위치를 조금 바꾸면
다시 유청이 빠진다.
 
이 과정을 보면서
꾸덕 요거트는 단순히
“오래 기다리는 음식”이 아니라
유청 흐름을 관리하는 과정이라는 생각이 들었다.

 

집에서 요거트를 만들 때 알게 되는 것

 

아직 유청 이 많은 요거트

 
 
 

요거트를 직접 만들어 보면
단순히 레시피만으로는
설명되지 않는 작은 차이들이 있다.
 
온도

발효 시간

유청 흐름
 
이런 것들이 조금씩 달라지면서
요거트의 질감도 달라진다.
 
그래서 집에서 요거트를 만드는 과정은
단순한 요리가 아니라

작은 발효 실험처럼 느껴지기도 한다
 

결론

이번 경험을 통해 알게 된 것은 이것이다.
유청을 오래 뺀다고 무조건 꾸덕해지는 것은 아니었다.
꾸덕함은 시간만으로 결정되지 않았다.

중요한 것은 그 시간 동안 유청이 계속 빠지고 있었는지였다.
면보가 막힌 상태라면 10시간을 두어도
요거트가 촉촉하게 남을 수 있다.

반대로 유청이 계속 흐를 수 있도록 면보 위치나
누름돌 위치를 조금 조정해주면,
다시 유청이 빠지면서 질감이 달라질 수 있다.

 
집에서 만드는 요거트는 어렵다기보다,
이런 작은 차이를 하나씩 알아가는 과정에 가깝다.
이번 기록은 내게 그 점을 알려주었다.
꾸덕 요거트는 오래 기다리는 것만으로 완성되는 것이 아니라,
유청이 빠지는 길을 막히지 않게 살펴보는 과정이었다.
 
 
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