발효가 끝났다고 느끼는 순간, 그 이유

 

                                                   우유가 사라지고 순두부 상태

 

 

요거트를 한두번 만들어 봤을때는
발효가 끝났는지 판단하는 일이

생각보다 어렵게 느껴졌습니다.

시간이 지나면 끝난 것 같기도 하고,
겉으로 보기에는 아직 아닌 것 같기도 했습니다.

하지만 여러 번 만들어 보면서
저만의 기준이 조금씩 분명해졌습니다.

 

제가 발효가 끝났다고 느끼는 순간은
단순히 오래 두었을 때가 아닙니다.
또 단단하게 굳었을 때도 아닙니다.

 

우유 1리터에 유산균 음료 1병을 넣고
42도 정도의 온도에 맞춰 두었을 때,
처음의 새하얀 우유가 사라지고
순두부처럼 아주 부드럽게 응고된 부분과
노르스름한 액체로 나뉘어 있을 때
저는 발효가 끝났다고 판단합니다.

처음의 우유와는 전혀 다른 모습이 됩니다

처음의 우유는 말 그대로 새하얀 액체입니다.
하지만 발효가 진행되면
그 상태가 그대로 남아 있지 않습니다.

 

시간이 지나고 나면
흰 우유는 사라지고
부드럽게 몽글몽글 잡힌 부분과
그 위를 덮고 있는 노르스름한 액체가 보입니다.

 

이 모습을 처음 봤을 때는
조금 신기하게 느껴지기도 했습니다.

하지만 여러 번 만들고 나니
오히려 이 변화가 보여야
발효가 제대로 진행되었다고 느끼게 되었습니다.

 

즉, 발효가 끝났다는 것은
우유가 따뜻해진 정도가 아니라

애초의 우유가 아예 다른 모습이 되었다는 것입니다.

제가 보는 발효 완료의 기준은 순두부 같은 상태입니다

 

 

 

                                           흰우유가 순두부 모양으로 바뀌었다

 

 

 

제가 생각하는 발효 완료의 모습은
단단한 덩어리가 아닙니다.

오히려 봉지순두부를 담아 놓은 것처럼
아주 부드럽게 잡혀 있는 상태에 가깝습니다.

숟가락으로 뜨면 형태는 있지만
아직은 매우 부드럽고 연한 느낌입니다.

이 상태를 보면
아, 이제 우유가 요거트로 바뀌었구나 하고 알 수 있습니다.

 

처음에는
단단하게 굳어야 성공이라고 생각하기 쉬운데,
실제로는 꼭 그렇지 않았습니다.
발효가 끝난 상태와
꾸덕하게 완성된 상태는 서로 다르다는 것을
 만들어 보면서 알게 되었습니다.

위에 보이는 노르스름한 액체가 중요한 신호였습니다

발효가 끝났다고 느끼는 순간에
늘 함께 보이는 것이 있습니다.
바로 위에 덮여 있는 노르스름한 액체입니다.

 

그 액체는 유청입니다.

저는 그 유청이 위에 보이는 상태를
발효 완료의 중요한 신호로 봅니다.

 

새하얀 우유가
순두부 같은 부드러운 응고물과
노르스름한 유청으로 나뉘어 있을 때,
그때가 바로 다음 단계로 넘어갈 시점이라고판단합니다.

 

즉, 발효가 끝났다는 것은
완성의 끝이 아니라
꾸덕한 요거트로 가기 위한 다음 단계의 시작이기도 합니다.

 

발효 완료와 꾸덕 완성은 같은 말이 아닙니다

 

이 부분은 직접 만들어 보면서 더 분명해졌습니다.

발효가 끝났다고 해서
바로 꾸덕한 요거트가 되는 것은 아니었습니다.

발효가 끝난 상태는
요거트가 된 상태이긴 하지만
아직 유청이 남아 있습니다.

그래서 질감도
부드럽고 연한 편입니다.

제가 좋아하는 크림치즈 같은 꾸덕함은
이 단계에서는 아직 나오지 않습니다.

그 유청을 빼야
질감이 점점 조밀해지고
숟가락으로 떴을 때 더 묵직한 느낌이 생깁니다.

 

그래서 저는
발효 완료와 꾸덕 완성을 분명히 다르게 생각하게 되었습니다.

 

시간을 보는 것보다 변화를 보는 것이 더 중요했습니다

 

물론 발효할 때 시간과 온도도 중요합니다.
하지만 여러 번 만들어 본 지금은
그 숫자보다 눈에 보이는 변화를 더 중요하게 봅니다.

 

몇 시간을 두었다는 사실보다
순두부 같은 상태가 되었는지,
유청이 위에 보이는지를 먼저 봅니다.

 

같은 재료를 써도
그날의 온도나 환경에 따라
조금씩 달라질 수 있기 때문입니다.

그래서  이제
시간이 다 되었다고 무조건 끝이라고 생각하지 않습니다.
우유가 어떤 모습으로 바뀌었는지를 보고
발효가 끝났는지 판단합니다.

제가 발효가 끝났다고 느끼는 순간은 이렇습니다

지금의 저는
다음과 같은 모습이 보이면
발효가 끝났다고 느낍니다.

새하얀 우유가 더 이상 남아 있지 않을 때
순두부처럼 부드럽게 응고된 상태가 보일 때
그 위에 노르스름한 유청이 덮여 있을 때
이제 유청을 빼는 다음 단계로 넘어갈 수 있겠다고 느껴질 때

 만들어 보면서 생긴  기준입니다.
그래서 더 분명하고,
제게는 가장 믿을 만한 판단 기준이 되었습니다.

마무리

제가 발효가 끝났다고 느끼는 순간은
단단하게 굳었을 때가 아닙니다.

처음의 새하얀 우유가 사라지고
순두부처럼 아주 부드럽게 응고된 부분과
노르스름한 유청으로 나뉘어 있을 때
저는 발효가 끝났다고 판단합니다.

 

그 상태는 곧바로 꾸덕한 완성이 아니라
유청을 빼기 전의 중요한 단계입니다.

 

요거트를 만들면서 알게 된 것은
발효 완료는 시간을 채운 결과가 아니라

꾸덕한 요거트로 가기 위한

중요한 중간 단계처럼 느껴집니다

 

 

유청이 맑게 빠지면 발효가 잘 된걸까

 

요거트 유청이 안 빠질때 해결 방법