요거트 유청은 왜 처음 3시간에 가장 많이 빠질까

 

                                                       처음에  빠르게 빠지는 유청

 

 

요거트를 만들고 나면 많은 사람들이
“유청을 오래 빼야 꾸덕해진다”라고 생각한다.

그래서 몇 시간씩 두거나
심지어 밤새 두는 경우도 많다.

 

나 역시 처음에는 그렇게 생각했다.
유청을 오래 빼면 자연스럽게 꾸덕해질 것이라고 생각했다.

하지만 여러 번 요거트를 만들어 보면서
조금 다른 사실을 알게 됐다.

 

유청은 생각보다 처음 몇 시간 동안 가장 많이 빠진다.

그리고 시간이 오래 지나도
유청이 계속 같은 속도로 빠지는 것은 아니었다.

처음 3시간 동안 가장 많이 빠진다

발효가 끝난 요거트를 면포에 담아
체망 위에 올려 두면 처음에는 유청이 꽤 빠르게 떨어진다.

요구르트 속에 있는 수분이 아직 자유롭게 움직일 수 있기 때문에
중력에 의해 자연스럽게 아래로 흐른다.

 

실제로 유청을 받는 그릇을 보면
처음 몇 시간 동안 가장 빠르게 차는 것을 볼 수 있다.

나도 여러 번 만들어 보면서
처음 2~3시간 사이에 유청이 가장 많이 빠지는 것을 확인했다.

 

그 이후에는
유청이 떨어지는 속도가 눈에 띄게 느려졌다.

 

 

시간이 지나 유청 빠짐 이 느려졌다

 

시간이 지나면 유청이 멈추는 이유

처음에는 시간이 지나면
유청이 더 많이 빠질 것이라고 생각했다.

그래서 밤새 두기도 했다.

 

하지만 예상과 달리
유청이 거의 나오지 않는 경우가 있었다.

 

그 이유는
요거트 단백질이 면보 섬유 틈을 막기 때문이었다.

 

요거트가 면보에 오래 닿아 있으면
단백질이 섬유 사이에 붙으면서
작은 틈을 점점 막기 시작한다.

 

이렇게 되면
요거트 안에 수분이 있어도
유청이 쉽게 빠져나오지 못한다.

그래서 시간이 아무리 지나도
유청이 거의 나오지 않는 상태가 될 수 있다.

 

 

그래서 중요한 것은 시간보다 흐름

 

꾸덕 요거트를 만들 때 중요한 것은
단순히 시간을 늘리는 것이 아니었다.

유청이 계속 흐를 수 있는 상태를 유지하는 것이 더 중요했다.

 

내가 해본 방법은
면주머니 위치를 조금씩 바꿔 주는 것이었다.

 

체망 위에서
요거트가 담긴 면보를 살짝 옮기면
막혀 있던 섬유 틈이 바뀌면서
유청이 다시 흐르기 시작했다.

 

이 방법은
단순히 시간을 더 두는 것보다
훨씬 효과적이었다.

 

꾸덕 요거트의 핵심  

 

 

 

20시간 유청 제거 한 모습

 

요거트를 매번  만들면서 느낀 점은
꾸덕 요거트의 핵심은
시간보다 유청의 흐름이었다.

 

유청이 잘 빠지는 구조가 유지되면
요거트는 자연스럽게 꾸덕해진다.

반대로 유청 흐름이 막혀 있으면
시간이 아무리 지나도
요거트 질감은 크게 달라지지 않는다.

요거트를 20시간 빼서 생긴 질감

그래서 집에서 꾸덕 요거트를 만들 때는
단순히 시간을 늘리기보다
유청이 계속 빠질 수 있는 상태를
확인하는 것이 더 중요하다고 느꼈다.

 

이전 글 밥솥 요거트실험 기록