요거트 유청은 왜 처음 3시간에 가장 많이 빠질까

                                                            처음에  빠르게 빠지는 유청

 

 

요거트를 만들고 나면 많은 사람들이
“유청을 오래 빼야 꾸덕해진다”라고 생각한다.

그래서 몇 시간씩 두거나
심지어 밤새 두는 경우도 많다.

 

나 역시 처음에는 유청을 오래 뺄수록 더

꾸덕해질 것이라고 생각했다.

하지만 여러 번 요거트를 만들어 보면서
조금 다른 사실을 알게 됐다.

 

유청은  처음 몇 시간 동안 가장 많이 빠지고

시간이 지나면서 빠지는 속도가 점점 느려졌다.

처음 3시간 동안 가장 많이 빠진다

발효가 끝난 요거트를 면포에 담아
체망 위에 올려 두면 처음에는 유청이 꽤 빠르게 떨어진다.

 발효 직후에는 요거트 안에
비교적 쉽게 빠져나올 수 있는 수분이 많기 때문이다.

 

실제로 유청을 받는 그릇을 보면
초반에 유청이 빠르게 차는 것을 확인할 수 있다.

나도 여러 번 만들어 보면서
대체로 처음 2~3시간 사이에 유청이 가장 많이 빠지는 것을 확인했다.

그 뒤부터는 유청이 떨어지는 속도가
눈에 띄게 느려졌다.

시간이 지나면 유청이 멈추는 이유

 

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발효가 끝난 요거트를 오래 걸러도
어느 순간부터는 유청이 거의 나오지 않을 때가 있다.

요거트가 면보에 오래 닿아 있으면
단백질과 작은 고형물이 면보 섬유 사이에 붙으면서
유청이 지나가는 통로가 좁아질 수 있다.

또 유청이 빠질수록 요거트 조직도 점점 조밀해져
안쪽에 남아 있는 수분이 처음처럼 쉽게 빠져나오지 않는다.

그래서 요거트 안에 수분이 남아 있어도
시간만 늘린다고 유청이 계속 같은 속도로 나오는 것은 아니다.

그래서 중요한 것은 시간보다 흐름

몇 시간을 거르느냐보다 유청이

실제로 계속 떨어지고 있는지를 보는 것이 중요했다”

 

내가 해본 방법중 하나는
요거트가 담긴 면보의 위치를 조금씩 바꿔 주는 것이었다.

 

체망 위에서 면보를 살짝 옮기거나
접혀 있는 부분의 위치를 바꿔 주면
유청이 다시 떨어지기 시작하는 경우가 있었다.

내 경우에는 단순히 시간을 더 두는 것보다
유청이 흐르고 있는지를 확인하면서

위치를 조절하는 방법이 더 효과적이었다.

 

꾸덕 요거트의 핵심

 

요거트를 여러 번 만들면서 느낀 점은
꾸덕한 질감이 단순히 거르는 시간만으로 결정되는 것은 아니라는 것이었다.

유청이 계속 빠지고 있을 때는
시간이 지나면서 요거트가 점점 꾸덕해졌지만,
유청의 흐름이 거의 멈춘 뒤에는 오래 두어도질감의 변화가 크지 않은 경우가 있었다

유청을 오래 밴 꾸덕 요거트에 과일을 토핑한 모습

20시간 유청 제거 한 모습

 

그래서 집에서 꾸덕 요거트를 만들 때는
단순히 시간을 늘리기보다
유청이 계속 빠질 수 있는 상태를
확인하는 것이 더 중요하다고 느꼈다.

 

 

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