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집에서 요거트를 만들다 보면발효가 끝났다고 해서 바로 같은 상태가 되는 것은 아니라는 걸 느끼게 된다.이번 실험은 특히 그랬다. 이번에는 새 스타터를 넣지 않았다.스타터 1.5g으로 만든 요거트에서 나온 유청을 다시 사용했다.우유 500ml에 유청 500ml를 섞어 발효했다.처음부터 절반이 유청인 상태였다.발효될 때부터 풀어진 느낌이었다보통 1차 요거트는 발효가 잘되면한 덩어리로 잡히는 느낌이 있다.그런데 이번 유청 재발효 요거트는 달랐다. 단단하게 굳는 느낌이 아니라,덜 굳은 계란 흰자처럼 풀어진 상태에 가까웠다.그래서 처음에는 발효가 약한 것처럼 보였다. 하지만 시간이 지나면서 생각이 조금 달라졌다.이건 단순히 실패가 아니라,처음부터 조건이 다른 요거트였던 것 같다.이번 실험 조건 구분 ..

집에서 요거트를 만들면서 가장 궁금했던 것은 이것이었다.요거트 발효에는 유산균이 얼마나 많이 필요할까?처음에는 스타터를 넉넉히 넣어야 발효가 잘될 거라고 생각했다.하지만 직접 해보니 결과는 조금 달랐다.스타터 3g을 넣었을 때도 요거트가 되었고,그 양을 절반으로 줄여 1.5g만 넣었을 때도 요거트는 만들어졌다. 여기까지만 해도 꽤 놀라웠다.그런데 이번 실험은 거기서 한 걸음 더 나아갔다. 발효가 끝난 뒤 버려지던 유청만으로도 다시 요거트가 만들어졌다. 유청만으로 다시 발효해 보았다이번 실험은 스타터 1.5g으로 만든 요거트에서 나온 유청을 사용했다.새 스타터를 더 넣지 않았다.완성된 요거트를 섞은 것도 아니었다.오직 유청과 우유만 사용했다. 구분 ..

집에서 요거트를 만들면서스타터 양을 줄여본 적이 있다.우유 1000ml에 적합 한 스타터는 몇그램일까? 하는 호기심 에서 그때의 핵심은요거트 발효에 적정양이 얼만큼 인가였다. 스타터를 꼭 많이 넣어야만 요거트가 되는지,조금 줄여도 발효가 되는지 확인해 보고 싶었다.그래서 스타터 1.5g만 넣어 요거트를 만들었고,결과적으로 요거트는 정상적으로 발효되었다. 그 실험을 하고 나니다음 궁금증이 생겼다.“그 요거트에서 나온 유청도 다시 발효에 사용할 수 있을까?”이번 실험은 그 질문에서 시작했다.1.5g 성공 이후의 다음 실험이번 실험은1.5g 스타터로 요거트가 되는지를 보는 실험이 아니다.스타터 3g의 반 만으로도 요거트 발효가 가능한충분한 양이라는걸 알게됐다 이번에는 그 다음 단계다. 1.5g 스타터로 만든 ..

집에서 그릭요거트를 만들다 보면요거트에서 유청이 빠져나온다.처음에는 그 유청을 보며그냥 요거트에서 나온 물이라고 생각했다. 그런데 요거트를 여러 번 만들다 보니문득 이런 생각이 들었다.이 유청 안에도 유산균이 남아 있지 않을까? 유산균 스타터는작은 양에도 많은 유산균이 들어 있다고 한다.그렇다면 발효가 끝난 요거트에서 빠져나온 유청에도유산균이 전혀 없다고 보기는 어려울 것 같았다. 특히 유청은요거트와 전혀 상관없는 물이 아니라발효가 끝난 요거트에서 분리된 액체다. 그래서 이번에는유청을 버리지 않고다시 요거트 발효에 사용할 수 있는지 궁금해졌다.유청에도 유산균이 남아 있을까집에서는 유청 속 유산균 수를정확히 확인할 수는 없다.실험실처럼 균 수를 재거나배양 검사를 할 수는 없기 때문이다. 하지만 집에서 해볼..

집에서 요거트를 만들다 보면가장 불안한 순간이 있다. 발효 시간이 끝났는데뚜껑을 열어보니 생각보다 묽어 보일 때다.윗면은 어느 정도 잡힌 것 같은데용기를 살짝 움직이면 출렁이고,숟가락을 넣어도 단단하게 떠지지 않으면이런 생각이 먼저 든다. “요거트가 안 굳은 걸까?”“이번에는 실패한 걸까?”그런데 집에서 요거트를 여러 번 만들어보니아예 요거트가 되지 않는 경우는 생각보다 많지 않았다. 오히려 더 자주 본 것은안 된 것이 아니라, 아직 충분히 잡히지 않은 상태를실패로 착각하는 경우였다.내가 약하게 굳은 요거트를 보며 먼저 확인하게 된 것은재료의 양이 아니라발효 시간이 충분했는지,발효 후 냉장 시간이 충분했는지였다. 요거트가 안 굳은 것처럼 보여도, 두 가지 경우는 다르다요거트가 묽어 보인다고 해서모두 같..

집에서 요거트를 만들 때처음에는 이런 생각을 하게 된다.유산균을 많이 넣으면요거트 발효가 더 잘되지 않을까? 더 빨리 굳고,더 탄탄하게 잡히고,실패할 가능성도 줄어들 것 같았다. 나도 그렇게 생각했다.그래서 먼저우유 1000ml에 유산균 1.5g만 넣고요거트를 만들어보았다.양이 너무 적어 보여서처음에는 발효가 제대로 될지 걱정했다. 그런데 예상과 달리요거트는 분명히 굳었다.그렇다면 이번에는 반대로유산균을 훨씬 많이 넣으면결과가 눈에 띄게 더 좋아질까? 이번에는 같은 우유 1000ml에유산균 6g을 넣었다. 지난 실험의 약 4배다. 이 정도 차이면요거트 발효 결과도확실히 달라질 거라고 기대했다.그런데 실제로 살펴보니차이는 내가 예상한 방식과는조금 다르게 나타났다.유산균 1.5g과 6g, 무엇을 비교했나구분..

집에서 요거트를 만들기 시작했을 때는발효 재료를 많이 넣을수록요거트도 더 잘 만들어질 거라고 생각했다. 우유에 넣는 발효유나 유산균이 많으면발효가 더 빨리 진행되고,더 단단하게 굳고,유청도 더 잘 빠질 것 같았다. 처음 요거트를 만드는 사람이라면나처럼 생각하기 쉽다. 발효유를 조금 넣는 것보다많이 넣는 게 더 안정적이지 않을까? 유산균도 넉넉히 넣어야실패할 가능성이 줄어드는 것 아닐까? 그런데 여러 번 직접 만들어보니결과는 그렇게 단순하지 않았다.발효유를 80ml만 넣었을 때도요거트는 분명히 굳었다. 반대로발효유를 2병 넣었다고 해서결과가 언제나 더 좋게 나온 것도 아니었다. 이 경험을 겪고 나서야나는 요거트 발효를 볼 때‘얼마나 많이 넣었는가’만으로는결과를 판단할 수 없다는 것을 알게 되었다.발효유 8..

집에서 요거트를 만들다 보면굳기나 유청 분리만큼이나은근히 신경 쓰이는 것이 있다.바로 맛이다. 처음에는 집에서 만든 요거트가시판 요거트보다 덜 달고조금 더 시큼하게 느껴지는 것이그저 익숙하지 않아서 그런 줄 알았다. 그런데 여러 번 만들다 보니맛의 차이가 단순히“집에서 만들었기 때문”만은 아니었다.어떤 발효 재료를 넣었는지에 따라완성된 요거트의 첫맛이 조금 달라졌다. 특히 나는발효유를 넣고 만든 요거트와유산균 스타터를 넣고 만든 요거트에서맛의 인상이 다르게 느껴졌다.발효유로 만든 요거트는 조금 더 익숙한 맛에 가까웠다처음 집요거트를 만들 때는우유에 시판 발효유를 넣어 발효시키는 방식을 자주 썼다. 이렇게 만든 요거트는물론 시판 컵요거트처럼 달지는 않았지만,입에 넣었을 때 느낌이조금 더 부드럽고 익숙하게 ..

집에서 요거트를 만들다 보면처음에는 정해진 방식대로 따라 하게 된다.우유 한 병에발효유 한 병을 넣거나,유산균 한 포를 넣는 식이다. 나도 처음에는 그렇게 했다.발효유나 유산균의 양을 따로 계산했다기보다우유 한 병에 넣기 쉬운 포장 단위를 그대로 사용했다. 그런데 요거트를 여러 번 만들다 보니스타터 양에 따라 결과가 달라지는 것이 눈에 들어오기 시작했다.특히 발효유를 2병 넣었을 때는유청 분리와 발효 결과가 꽤 뚜렷했다.유청이 빠지는 속도도 빠르고,요거트 조직도 비교적 확실하게 잡히는 느낌이 있었다.그 경험이 있다 보니반대로 이런 궁금증이 생겼다.스타터 양을 줄이면 요거트는 어떻게 될까? 그래서 이번에는프로바이오틱스 유산균을 1.5g만 넣고요거트를 만들어보기로 했다.이번 실험 조건이번 실험은유산균 양을 ..

집에서 요거트를 만들기 시작한 이유는건강 때문만은 아니었다.물론 요거트는 꾸준히 챙겨 먹고 싶은 음식이다.그래서 집에서 직접 만들어 먹으면경제적이지 않을까 생각하게 되었다.만드는 법이 단순하기도 했다 그런데 요거트를 여러 번 만들다 보니집요거트의 원가를 볼 때우유값만 보면 부족하다는 생각이 들었다. 요거트를 만들 때는 우유만 들어가는 것이 아니다.발효를 시작하게 하는 발효유나 유산균도 매번 들어간다.이 재료가 생각보다 원가에서 큰 비중을 차지했다.우유는 줄이면 요거트 양도 줄어든다처음에는 단순하게 생각했다.집에서 만들면 시중 요거트보다 저렴하겠지.우유 한 팩으로 많이 만들 수 있으니까 괜찮겠지.하지만 여러번 만들다 보니 차츰 드는 생각이 있었다 요즘 우유 900ml 한 팩은대략 3,000원에서 4,000..