그릭요거트 유청은 왜 끈적할까? 물처럼 흐르지 않았던 이유

그릭요거트를 만들고 유청을 따로 받아 보니, 

이번 유청은 조금 의아했다.
눈금으로는 약 680ml였고, 계량 그릇 무게를 0으로 맞춘 뒤

 저울에 올렸을 때는 645g이었다.

물이라면 보통 부피와 무게가 거의 비슷하게 느껴지는데,

 이번 유청은 숫자도 조금 달랐고, 느낌도 물과는 달랐다.
가장 신기했던 것은 유청이 맑은 물처럼 

가볍게 흐르지 않았다는 점이다.

눈으로 보면 노란빛 액체인데, 막상 따라 보거나 만져 보면 

약간 미끄럽고 점성이 있는 느낌이 있었다.
이번 글은 그릭요거트를 만들 때 나오는 유청이

 왜 물처럼 보이면서도 끈적하게 느껴지는지 정리한 기록이다.

 

이번 유청 기록

 

이번에 나온 유청은 눈금으로 약 680ml 정도였다.
계량 그릇 무게를 0으로 맞춘 뒤

 저울에 재었을 때는 645g으로 나왔다.
처음에는 이상하게 느껴졌다.

부피는 꽤 많은데 무게는 그보다 조금 낮게 나왔고,

 그런데도 손에 닿는 느낌은 물처럼 가볍지 않았다.
이번 유청의 특징은 세 가지였다.

첫째, 색은 연한 노란빛이었다.
둘째, 물처럼 보였지만 약간 미끄러웠다.
셋째, 숟가락이나 그릇에 닿을 때 살짝 점성이 느껴졌다.

그래서 이번 유청은 단순히 “얼마나 나왔나”보다, 

유청의 상태가 어떤가를 관찰하는 쪽이 더 중요해 보였다.

 

유청은 그냥 물이 아니었다

유청은 요거트가 굳은 뒤 요거트

유청이 660ml 나온후 요거트양은 대략 350g정도 만들어졌다

에서 빠져나오는 수분층이다.
겉으로는 물처럼 보이지만, 실제로는 

우유 속 수용성 성분이 함께 빠져나온 액체다.
그래서 유청의 양은 단순한 물의 양이 아니라, 

요거트가 얼마나 응고되고 얼마나 수분을

내보냈는지를 보여주는 기록이 된다.

 

유당, 미네랄, 유청단백질, 그리고 

아주 작은 요거트 입자들이 함께 섞여 있을 수 있다.
그래서 유청은 맑은 물처럼 보이더라도

실제 느낌은 다를 수 있다.

특히 발효된 요거트에서 빠져나온 유청은 

손끝에 닿을 때 미끈하거나, 

그릇 벽에 살짝 남는 느낌이 날 수 있다.

이번 유청도 그랬다.
눈으로 볼 때는 액체였지만, 그냥 물을 따를 때와는 달리

약간 묵직하고 미끄러운 느낌이 있었다

 

끈적함은 무게와 같은 문제가 아니다

 

이번 기록에서 재미있었던 점은

680ml인데 645g이었다는 것이다.
물이라면 680ml는 거의 680g에 가깝게 생각할 수 있다.

 

그런데 이번 유청은 부피에 비해 무게가 조금 낮게 나왔다.
그럼에도 불구하고 느낌은 물보다 더 점성이 있었다.

여기서 알게 된 것은, 

끈적함과 무게는 같은 문제가 아니라는 점이다.

무게는 밀도와 관련이 있다.
반면 끈적함은 액체가 흐르는 방식, 

즉 점성과 관련이 있다.
그러니까 어떤 액체가 끈적하게 느껴진다고 해서 

반드시 물보다 무겁다는 뜻은 아니다.

반대로 무게가 물보다 조금 낮게 나와도, 

그 안에 단백질이나 미세한 입자가 섞여 있으면

 손에 닿는 느낌은 더 미끄럽거나 끈적할 수 있다.
이번 유청은 바로 그런 경우처럼 느껴졌다.

 

전지분유 요거트라 더 그렇게 느껴졌을까

 

이번 요거트는 전지분유를 넣어 만든 요거트였다.
전지분유를 넣으면 우유 속 고형분이 늘어난다.
고형분이 많아지면 요거트가 더 진해질 수 있고, 

거르는 과정에서 유청 쪽으로도

 아주 작은 단백질 입자나 요거트 성분이 섞일 수 있다

그래서 전지분유를 넣지 않은 요거트보다 

유청이 더 진하거나, 살짝 탁하거나, 

점성이 느껴질 가능성이 있다.

물론 유청이 나온 양만 보고 요거트가 성공인지 실패인지

 바로 판단하기는 어렵다.

 

유청이 많이 빠졌다는 것은 요거트가 어느 정도 응고되었고, 

그 안의 수분이 밖으로 분리되고 있다는 뜻이다.
특히 그릭요거트를 만들 때는

유청이 충분히 빠져야 남는 요거트가 더 단단해진다.
그래서 유청의 양은 실패의 표시가 아니라, 

꾸덕해지는 과정에서 확인할 수 있는 중요한 변화다.

이번 경우에는 유청의 양보다 유청의 느낌이

 더 인상적이었다.
물처럼 흘러나온 액체인데도

 실제로는 완전히 물 같지 않았다.

 

맑은 유청과 탁한 유청은 느낌이 다르다

 

요거트를 여러 번 만들다 보면

 유청의 상태도 매번 조금씩 다르다.
어떤 유청은 맑고 노란빛이 강하다.

이런 유청은 비교적 깨끗하게 분리된 느낌이 있다.
반대로 어떤 유청은 조금 탁하거나,

 희뿌옇거나, 미끄러운 느낌이 더 강하다.
이런 경우에는 요거트의 아주 작은 입자들이

 함께 빠져나왔을 가능성이 있다.

이번 유청은 노란빛은 있었지만, 

느낌은 단순한 물과 달랐다.
그릇에 담긴 모습만 보면 맑은 액체처럼 보였지만, 

실제로는 살짝 점성이 있었다.

그래서 유청을 볼 때는 색깔뿐 아니라, 흐르는 속도와

 손에 닿는 느낌도 같이 보는 것이 좋겠다고 생각했다.

 

유청은 버리는 물이 아니라 발효의 기록이다

 

예전에는 유청을 그냥 버리는 물처럼

생각하기 쉬웠다.
그릭요거트를 만들고 남은 부산물 

정도로만 보게 된다.
하지만 여러 번 요거트를 만들다 보니 

유청도 하나의 기록처럼 느껴진다.

유청이 얼마나 나왔는지,
얼마나 맑은지,
얼마나 빨리 빠지는지,
점성이 있는지,
요거트 입자가 섞였는지.
이런 것들을 보면 그날 요거트의 상태를 

조금 더 자세히 알 수 있다.

이번 유청은 특히 “유청은 물이 아니다”라는 것을 

다시 확인하게 해 주었다.
숫자로도, 느낌으로도 물과는 달랐다.

 

이번 관찰에서 알게 된 점

 

이번 유청을 보면서 알게 된 점은 세 가지다

첫째, 유청은 겉으로는 물처럼 보여도

우유 성분이 남아 있는 액체다.

그래서 물과 같은 느낌으로 흐르지 않을 수 있다.

둘째, 유청의 끈적함은 무게와 같은 문제가 아니다.
이번 유청은 680ml에 645g으로 측정되었지만,

 느낌은 물보다 더 미끄럽고 점성이 있었다.

셋째, 전지분유를 넣은 요거트에서는 

유청에도 고형분이나 미세한 요거트 입자가 섞일 수 있다.
그래서 유청이 더 묵직하게 느껴지거나 끈적하게 느껴질 수 있다.

결론

 

전지분유 요거트에서 나온 유청. 눈금으로는 약 680ml였고, 계량 그릇 무게를 0으로 맞춘 뒤 저울에 재었을 때 645g이었다. 물처럼 보였지만 실제로는 약간 점성이 있고 미끄러운 느낌이 있었다

 

 

이번에 나온 유청은 눈금으로 약 680ml였고,

저울에서는 645g으로 측정되었다.
계량 그릇 무게를 0으로 맞추고 잰 기록이었다

.
숫자만 보면 물보다 조금 가볍게 나온 것처럼

 보였지만, 실제 느낌은 물처럼 가볍지 않았다.
손에 닿거나 그릇에 남는 느낌은 

약간 미끄럽고 점성이 있었다.

이 경험을 통해 유청은 단순한 물이 아니라는 것을

 다시 알게 되었다.
유청은 우유에서 빠져나온 유당, 

미네랄, 유청단백질, 미세한 요거트 입자가 섞인 발효액이다.
그래서 그릭요거트를 만들 때 나오는 유청은 

그냥 버리는 물이 아니라, 그날 요거트가 어떤 상태였는지

보여주는 또 하나의 기록이라고 볼 수 있다.

앞으로는 유청을 볼 때 양만 보지 않고,

색깔과 점성, 흐르는 느낌까지 같이 기록해 보려고 한다.