전지분유 요거트 만들기, 분유를 많이 넣으면 더 잘 굳을까?

우유 대신 전지분유와 물로도 요거트를 만들 수 있다는 것은

앞선 실험에서 확인했다.

이번에는 전지분유의 양을 늘렸을 때

요거트의 굳기와 완성량, 유청이 빠지는 속도,

최종 질감이 어떻게 달라지는지 알아보기 위해

전지분유 160g을 사용해 다시 발효했다.

 

분유 양의 차이를 두어 실험한 이유는

단순히 요거트가 만들어지는것만 알고 싶은 것은 아니였다   .

 

전지분유가 많아지면 요거트가 더 단단하게 굳을지,

유청을 뺀 뒤 양이 더 많아질지 직접 확인해 보고 싶었다.

그리고 전지분유가 분말이라 너무 건조하지는 않는지도 함께 살펴보았다.

 

전지분유 양을 늘리면 요거트가 더 단단해질 것 같지만,

실제로 160g을 넣어 만들어보니 차이는 생각보다 크지 않았다.

발효는 잘됐고 유청도 충분히 나왔지만,

이전 실험보다 굳기가 눈에 띄게 좋아졌다고 하기는 어려웠다.

 

결과부터 말하면 요거트는 형태가 무너지지 않을 정도로 잘 굳었다.

분유 냄새도 느껴지지 않았고 일반 우유로 만든 요거트와

맛의 차이도 거의 없었다.

 

다만 유청이 빠르게 빠졌고,

5시간 동안 유청을 제거한 뒤에는 질감이 약간 건조하게 느껴졌다.

전지분유 요거트에 사용한 재료

 

재료                                                             사용량         

 

전지분유	160g
물	870ml
발효유	130ml

 

전지분유 160g과 물 870ml를 충분히 섞은 뒤 발효유 130ml를 넣었다.

발효는 발효기에서 42℃로 10시간 진행했다.

발효가 끝난 뒤에는 바로 유청을 빼지 않고

실온에 1시간 두어 열을 식혔다. 이후 냉장고에서 유청 제거를 시작했다.

42℃에서 10시간 발효한 뒤의 상태

 

10시간 발효가 끝난 뒤 요거트 표면에는 유청이 조금 보였다.

표면에 유청이 보여 응고가 약한 것이 아닌가 생각했지만,

숟가락으로 속을 떠보니 요거트 조직이 쉽게 무너지지 않았다.

 

속까지 형태가 잡혀 있었고

전지분유,물, 발효유만으로도 정상적으로 발효되었다.

전지분유의 양을 늘렸다고 해서 발효가 방해되거나

분유가 따로 뭉치는 현상도 나타나지 않았다.

유청은 첫 1시간 동안 빠르게 빠졌다

 

<용기무게를 뺀 요거트 무게>발효 후 실온에서 1시간 식힌 뒤, 냉장 유청 제거 1시간 후의 요거트

 

실온에서 1시간 식힌 뒤 냉장고에서 유청을 빼기 시작했다.

유청 제거를 시작한 지 1시간 만에 용기 눈금으로 약 500ml의 유청이 모였다.

초반부터 유청이 빠르게 빠지는 것이 눈에 띄었다.

이때 그릇 무게를 제외한 요거트의 무게는 525g이었다.

냉장 유청 제거 5시간 후

냉장고에서 총 5시간 동안 유청을 제거한 뒤에는 유청이 약 700ml까지 모였다.

최종적으로 남은 요거트의 무게는 502g이었다.

 

 

                                                      유청은 대략 700ml 이나 유청의 무게는 645g이 나왔다

 

 

 

유청 제거 시간                                                       유청량                                                          요거트 무게

 

1시간 후	약 500ml	525g
5시간 후	약 700ml	502g

질감을 확인 하려고 숟가락으로 떠낸 모습과 무게

 

유청량은 유청받이 용기의 눈금으로 확인한 대략적인 양이다.

무게는 그릇 무게를 제외하고 측정했다.

사진 속 저울에는 478g으로 찍혀 있는데,

이것은 요거트의 속 질감을 확인하고 사진을 찍기 위해

숟가락으로 일부를 떠낸 뒤 다시 저울에 올렸기 때문이다.

실제로 유청 제거가 끝난 직후 측정한 최종 완성량은 502g이다.

유청을 많이 빼니 약간 건조해졌다

5시간 동안 유청을 제거한 요거트는 충분히 꾸덕해졌다.

다만 부드럽고 촉촉한 꾸덕함보다는 수분이 조금 부족한 듯한

약간 건조한 느낌이 들었다. 유청이 약 700ml까지 빠진 상태라

수분이 많이 줄어든 것으로 보였다.

 

전지분유를 많이 사용하면 무조건 오랫동안

유청을 빼야 하는 것은 아니었다. 이번 결과를 보면 유청이 빠지는 속도를

살펴보면서 원하는 질감이 되었을 때 조금 일찍 멈추는 편이 더 나을 수 있다.

특히 유청 제거 1시간 후에도 요거트가 525g 남아 있었기 때문에,

부드럽고 촉촉한 그릭요거트를 원한다면 5시간을 모두 채우지 않고

중간에 질감을 확인해 볼 필요가 있다.

분유 냄새는 느껴지지 않았다

전지분유의 양을 160g으로 늘리면서 가장 궁금했던 부분은

완성된 요거트에서 분유 특유의 냄새나 맛이 강하게 느껴지는지였다.

직접 먹어보니 분유 냄새는 느껴지지 않았다.

 

전체적인 맛도 일반 우유로 만든 요거트와 거의 차이가 없었다.

산미는 평소 일반 우유로 만든 요거트보다 조금 더 강하게 느껴졌지만,

분유 맛 때문에 이질적으로 느껴지지는 않았다.

전지분유의 양을 늘려도 발효 후에는 분유 특유의 향이

거의 남지 않는다는 점은 예상보다 만족스러웠다.

전지분유 160g으로 요거트를 만든 결과

이번 실험에서는 전지분유 160g, 물 870ml, 발효유 130ml를 사용했다.

발효기 42℃에서 10시간 발효한 뒤 실온에서

1시간 식히고, 냉장고에서 5시간 동안 유청을 제거했다.

실험 결과를 정리하면 다음과 같다.

• 10시간 발효 후 요거트가 형태를 유지할 정도로 잘 굳었다.
• 숟가락으로 속을 떠도 조직이 쉽게 무너지지 않았다.
• 유청 제거 1시간 만에 약 500ml의 유청이 빠졌다.
• 5시간 후 유청은 약 700ml까지 모였다.
• 최종 요거트 완성량은 502g이었다.
• 분유 냄새는 느껴지지 않았다.
• 일반 우유 요거트와 맛의 차이는 거의 없었다.
• 산미는 조금 더 강하게 느껴졌다.
• 유청을 5시간 빼니 질감은 약간 건조해졌다.

전지분유는 많을수록 좋은 것은 아니었다

전지분유의 양을 늘리면 요거트가 더 잘 굳고

완성량도 많아질 것이라고 생각하기 쉽다.

 

이번 실험에서는 요거트가 단단하게 발효되었고

502g의 요거트를 얻을 수 있었다. 그러나 유청이 매우 빠르게 빠졌고,

5시간 동안 유청을 제거한 뒤에는 약간 건조한 질감이 나타났다.

 

따라서 전지분유의 양뿐 아니라

유청 제거 시간도 함께 조절해야 원하는 질감을 만들 수 있다.

전지분유 160g과 물로도 분유 냄새 없이 요거트를 만들 수 있었다.

 

요거트는 단단하게 발효되었지만 유청이 빠르게 빠졌고,
오래 거른 뒤에는 약간 건조해졌다. 전지분유 요거트는
분유 양을 늘리는 것보다 원하는 질감에 맞춰
유청 제거 시간을 조절하는 것이 중요했다.

 

전지분유 양을 늘린다고 요거트가 크게 더 단단해지는 것은 아니었다.

 

 

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