요거트가 안 굳었을 때 더 기다려도 될까? 냉장 안정화와 버려야 할 때 구분

 

발효가 끝났는데 요거트가 우유처럼 흔들리면

조금 더 따뜻하게 두어야 할지,

곧바로 냉장고에 넣어야 할지 망설이게 된다.

나도 발효 직후에는 형태가 약했지만 냉장 후 단단해진 요거트를

여러 번 보았다. 반대로 아무리 기다려도 우유 상태에서 달라지지 않은 적도 있었다.

두 경우는 겉으로는 비슷해 보여도 발효가 진행된 상태인지부터 다르다.

안 굳었다고 모두 같은 상태는 아니었다

계란흰자가 풀어진 듯 굳지 않은 요거트 모습

 

요거트가 묽다는 것은 크게 두 가지 상태로 나눌 수 있었다.

첫 번째는 발효가 진행되었지만

우유 단백질의 조직이 아직 약한 경우다.

숟가락으로 떠보면 부드러운 덩어리가 느껴지고,

약한 신맛이나 요거트 냄새도 난다.

겉에는 소량의 유청이 보이기도 한다.

 

두 번째는 발효 자체가 거의 시작되지 않은 경우다.

처음 넣었던 우유와 비슷하게 흐르고,

응고된 부분이나 산미의 변화도 확인하기 어렵다.

겉으로 흔들린다는 이유만으로 두 상태를 똑같이 다루면 안 된다.

냉장 후 단단해지는 요거트의 특징

 

발효직후 덜읽은계란 같았던 모습이 냉장후 조직이 단단하게 뭉쳐졌다

 

 

발효가 어느 정도 진행된 요거트는

따뜻할 때보다 냉장 후 조직이 안정되는 경우가 있다.

내가 만들었던 요거트 중에도 발효 직후에는

흔들리고 숟가락 자국이 쉽게 무너졌지만,

하룻밤 냉장한 뒤에는 한 덩어리로 모인 적이 있었다.

 

이때 냉장은 실패한 발효를 새로 시작시키는 과정이 아니다.

 

이미 만들어진 요거트의 조직이 차가워지면서

조금 더 안정되는 과정에 가깝다.

따라서 약하게라도 응고된 부분이 보이고

요거트 특유의 변화가 확인된다면, 계속 흔들거나

거르기보다 먼저 냉장해 상태를 살펴볼 수 있다.

발효 직후 흔들리던 요거트가 냉장 후 단단해진 이유

더 기다려볼 수 있는 때는 발효 도중이다

발효 시간이 아직 끝나지 않았고, 표면이 서서히 굳거나

약한 산미가 나타나기 시작했다면 처음 계획한 발효 과정 안에서

조금 더 기다려볼 수 있다.

하지만 정해 둔 발효 시간이 이미 충분히 지났는데도

우유와 거의 같은 상태라면 이야기가 달라진다.

 

스타터가 우유 발효용이 아니었거나,

유산균의 활성이 약했거나, 발효 온도가 맞지 않아

산 생성이 시작되지 않았을 가능성이 있다.

이 경우 새 스타터를 더 넣고 다시 데우는 방법으로 살리려 하기보다는,

실패한 원인을 기록하고 새 우유로 다시 만드는 편을 선택했다.

유청 재발효와 실패한 요거트 다시 데우기는 다르다

내가 했던 유청 재발효는 실패한 우유를 계속 데운 실험이 아니었다.

요거트를 만들고 나온 유청에 새 우유를 섞어 새로운 발효를 시작한 실험이었다.

유청 속에 남아 있던 유산균이 새 우유와 만나 다시 작용한 것이다.

 

반면 발효가 전혀 시작되지 않은 우유를

장시간 따뜻하게 두었다가 다시 데우는 것은

같은 의미의 재발효가 아니다.

 

발효가 진행됐다는 확신이 없는 우유가 오랫동안 미지근한 온도에 있었다면

안전을 보장하기 어렵다.

일반 유제품은 냉장되지 않은 따뜻한 환경에서

미생물이 증식할 수 있으므로,

무조건 시간을 늘리는 방식은 피하는 편이 안전하다.

유산균을 넣었는데도 요거트가 안 굳은 이유

이런 상태라면 먹지 않는 편이 낫다

다음과 같은 변화가 있다면 냉장하거나

다시 발효해 살리려 하지 않는다.

평소와 다른 불쾌한 냄새가 나거나,

분홍색·초록색·검은색 등 이상한 색이 보이는 경우다.

곰팡이가 생겼거나 평소 사용하던 스타터에서는 볼 수 없던

거품과 이상한 점액이 나타났을 때도 버린다.

 

또한 장시간 따뜻하게 두었는데도 응고나 산미 변화가 전혀 없다면

맛을 보아 확인하지 않는 것이 좋다.

해로운 세균은 눈이나 냄새만으로 구별되지 않을 수 있으며,

음식이 안전한지 알아보려고 맛보지 말라는 것이 식품 안전의 기본 원칙이다.

냉장은 약한 조직을 모으지만 실패한 발효를 되돌리지는 않는다

요거트가 묽을 때는 먼저 발효 흔적이 있는지를 살펴야 한다.

응고된 부분과 산미가 있고 발효 직후 조직만 약하다면

냉장 후 달라질 수 있다. 그러나 처음의 우유와 거의 같고

충분한 시간이 지나도 변화가 없다면,

더 오래 두거나 반복해서 데우는 것이 해결 방법은 아니었다.

 

결국 냉장은 이미 만들어진 조직을 안정시키는 과정이고,

발효되지 않은 우유를 요거트로 되돌리는 과정은 아니었다.