우유 1L로 그릭요거트는 얼마나 나올까? 유청 600~700ml가 빠진 기록

 

우유 1L로 요거트를 만들고 유청을 걸러보면

생각보다 많은 양의 액체가 빠진다.

처음에는 우유 한 통을 사용했으니 그릭요거트도 꽤 많이 남을 것이라고 생각했다.

하지만 직접 만들어보니 유청은 약 600~700ml가 빠졌고,

최종적으로 남은 그릭요거트는 대략 300~400g 정도였다.

유청이 많이 빠지면 요거트가 잘못 만들어진 것은 아닐까 생각할 수도 있다.

그러나 그릭요거트는 원래 발효된 요거트에서 수분을 빼고 고형분을 농축해 만드는 음식이다.

이번 글에서는 우유 1L로 요거트를 만들었을 때

실제로 얼마만큼의 유청과 그릭요거트가 나왔는지 기록해보았다.

우유 1L로 만든 요거트의 실제 양

 

 

                                          1리터 에서 빠진 유청과 요거트 구덕 할 수록  양은 적어진다

 

 

내가 우유 1L를 발효한 뒤 유청을 걸렀을 때의 결과는 다음과 같았다.

• 사용한 우유: 약 1,000ml
• 빠진 유청: 약 600~700ml
• 남은 그릭요거트: 약 300~400g

매번 정확히 같은 양이 나오는 것은 아니었다.

발효 상태와 냉장 시간, 유청을 거른 시간에 따라 결과가 조금씩 달라졌다.

그래도 여러 번 만들어보니 우유 1L를 사용했을 때

그릭요거트가 약 300~400g 정도 남는 경우가 많았다.

 

그릭요거트가 생각보다 적게 나온다고 느낄 수 있지만,

이 정도의 양이 특별히 이상한 결과는 아니었다.

 

우유는 1L인데 왜 그릭요거트는 300~400g만 남을까

우유가 요거트로 굳었다고 해서 우유 속의 수분이 사라지는 것은 아니다.

유산균이 우유 속 유당을 이용해 젖산을 만들면 우유의 산도가 내려간다.

이 과정에서 우유 단백질인 카제인이 서로 연결되면서

물을 품은 그물망 같은 구조를 만든다.

우리가 보는 요거트의 응고된 모습은

이 단백질 구조가 수분과 지방 등을 붙잡고 있는 상태다.

이 요거트를 면포나 거름망에 올려두면 단백질 조직 사이에 있던 수분이

서서히 빠져나온다. 이것이 유청이다.

유청의 대부분은 수분이지만 다음과 같은 성분도 일부 들어 있다.

• 유당
• 무기질
• 수용성 단백질
• 발효 과정에서 생긴 산 성분

따라서 유청 600~700ml가 빠졌다는 것은 우유의 대부분이 버려졌다는 의미라기보다,

요거트 속 수분이 빠지면서 단백질과 지방이 농축되었다는 의미에 가깝다.

유청이 많이 빠지는 것은 실패가 아니다

유청이 많이 나오면 요거트가 묽게 만들어졌거나

발효에 실패한 것은 아닌지 걱정하기 쉽다.

하지만 발효된 요거트가 안정적으로 굳어 있고,

유청을 거른 뒤 조직이 꾸덕하게 남는다면

유청이 많이 빠진 것 자체는 실패라고 보기 어렵다.

 

오히려 그릭요거트는 유청을 얼마나 오래 제거하느냐에 따라 농도가 달라진다.

짧게 걸러내면 부드럽고 촉촉한 플레인 요거트에 가까운 상태가 된다.

거르는 시간을 늘리면 수분이 더 빠져 단단하고 꾸덕한 질감으로 변한다.

 

내 기록에서도 유청을 충분히 제거했을 때

우유 1L에서 약 300~400g의 그릭요거트가 남았다.

 

같은 우유 1L라도 양이 달라지는 이유

우유의 양이 같더라도 완성된 그릭요거트의 무게는 매번 조금씩 달라질 수 있다.

우유의 단백질과 지방 함량

우유에 들어 있는 단백질과 지방 함량이 다르면 발효 후 남는 고형분의 양도 달라질 수 있다.

일반 우유와 저지방 우유는 발효 후 질감에서도 차이가 있었다.

내가 만들어보았을 때 저지방 우유는 조금 더 부드러운 질감이었고,

일반 우유는 상대적으로 몽글하고 밀도 있게 느껴졌다.

발효가 얼마나 안정적으로 되었는지

요거트가 충분히 응고되지 않은 상태에서 유청을 거르면

단백질 조직까지 함께 빠질 수 있다.

반대로 발효 후 냉장고에서 충분히 안정시키면

요거트 조직이 조금 더 단단하게 모이고,

유청과 요거트가 비교적 분명하게 나뉜다.

유청을 거른 시간

같은 요거트도 3시간을 거른 것과 10시간 이상 거른 것은 남는 양과 질감이 다르다.

유청을 오래 거를수록 그릭요거트의 무게는 줄어들지만,

질감은 더 꾸덕하고 진해진다. 따라서 완성된 양만 보고

성공과 실패를 판단하기보다는 내가 원하는 농도가 되었는지를 함께 확인해야 한다.

유청 600~700ml가 빠진 뒤 남은 모습

유청을 충분히 거르고 나면 처음의 요거트보다 부피가 눈에 띄게 줄어든다.

하지만 숟가락으로 떠보면 수분이 많았던 발효 직후와는 다른 밀도가 느껴진다

조직이 한 덩어리로 모이고, 그릇을 기울여도 쉽게 흘러내리지 않는 상태가 된다.

 

내가 원하는 꾸덕한 정도까지 걸렀을 때 남은 양은 약 300~400g이었다.

우유 1L가 그릭요거트 한 그릇 정도로 줄어든 것을 보면

처음에는 양이 적다고 느낄 수 있다.

하지만 이것은 수분이 제거되면서 맛과 질감이 농축된 결과였다.

 

 

 

유청 이 비교적 많이 제거 된 요거트

그릭요거트의 양은 숫자보다 질감으로 판단했다

집에서 만드는 그릭요거트는 공장에서 동일한 조건으로 생산되는 제품과 달리 결과가 매번 완전히 같지는 않다.

발효 온도와 시간, 우유 종류, 냉장 시간, 유청을 거르는 정도에 따라 차이가 생긴다. 그래서 나는 완성된 무게만 확인하기보다 다음과 같은 상태를 함께 살폈다.

숟가락으로 떴을 때 조직이 한 덩어리로 모이는지, 그릇에 담았을 때 물처럼 퍼지지 않는지, 먹었을 때 지나치게 퍽퍽하지는 않은지를 확인했다.

유청이 600ml가 빠졌다고 해서 무조건 덜 꾸덕한 것도 아니고, 700ml가 빠졌다고 해서 무조건 더 잘된 것도 아니었다.

결국 중요한 것은 유청의 양과 함께 완성된 요거트의 조직과 질감을 확인하는 것이었다.

우유 한 통이 그릭요거트 한 그릇이 되는 과정

우유 1L로 그릭요거트를 만들면 내가 경험한 기준으로는 유청 약 600~700ml가 빠지고, 그릭요거트 약 300~400g이 남았다.

처음에는 유청이 너무 많이 나오는 것처럼 보였지만, 여러 번 만들어보니 그릭요거트가 만들어지는 자연스러운 과정이었다.

그릭요거트는 우유가 줄어든 음식이라기보다, 우유 속 단백질과 지방이 수분을 잃고 농축된 음식에 가깝다.

따라서 우유 한 통으로 만든 그릭요거트의 양이 생각보다 적더라도 바로 실패라고 판단할 필요는 없다. 발효가 제대로 이루어졌고, 유청을 거른 뒤 원하는 질감이 남았다면 정상적인 결과일 수 있다.

 

 

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