발효 직후 요거트는 왜 흔들리고, 냉장 후에는 단단해질까

 

요거트 발효가 끝난 뒤 뚜껑을 열어보면

겉은 굳은 것 같은데 용기를 움직일 때

속이 흔들리는 경우가 있다.

 

숟가락으로 떠보면 단단한 요거트라기보다

덜 삶아진 계란 흰자처럼 풀어진 상태로 보일 때도 있다.

이런 모습을 보면 발효가 실패한 것은 아닐까 걱정하게 된다.

 

하지만 따뜻한 발효 직후의 요거트와

냉장고에서 충분히 식은 요거트는 질감이 다르게 느껴질 수 있다.

내가 만든 요거트도 발효 직후에는

조직이 불안정해 보였지만, 냉장 후에는 다시 한데 모이면서

질감이 달라지는 경우가 있었다.

발효 직후의 요거트 조직은 아직 약하다

유산균이 젖산을 만들면 우유의 산도가 변하고,

우유 속 단백질이 서로 연결되면서 요거트 조직이 만들어진다.

하지만 발효가 막 끝난 따뜻한 요거트의 조직은

아직 부드럽고 쉽게 흔들릴 수 있다.

 

겉면은 굳어 보여도 안쪽까지 완전히 단단한

덩어리처럼 느껴지지 않을 수 있다.

이때 용기를 흔들거나 숟가락으로 여러 번 저으면

연결되어 있던 단백질 조직이 쉽게 끊어진다.

한번 부서진 조직은 냉장하더라도

처음의 매끈한 덩어리로 완전히 돌아오지 않을 수 있다.

냉장하면 요거트의 움직임이 줄어든다

냉장 상태를 거치지않은 굳지 않은 상태의 요거트

 

 

발효가 끝난 요거트를 냉장하면

내부 온도가 내려가면서 유산균의 활동이 느려진다.

동시에 따뜻할 때 부드럽게 움직이던 요거트 조직도

차가워지면서 안정된다.

 

연구에서도 낮은 온도에서 보관한 요거트가

더 높은 단단함과 점도를 보이는 경우가 확인됐다.

다만 실제 질감은 사용한 우유와 스타터, 발효 조건에 따라 달라질 수 있다.

 

그래서 발효 직후에는 흔들리고 묽어 보였던 요거트가

냉장 후에는 숟가락으로 뜰 수 있을 정도로 모여 보이기도 한다.

덜 삶아진 계란 흰자처럼 보였던 요거트

유청과 우유를 섞어 다시 발효했을 때,

발효 직후의 요거트는 단단히 굳은 덩어리가 아니었다.

숟가락으로 떠보니 덜 삶아진 계란 흰자처럼

조직이 풀어져 있었다.

 

처음에는 응고가 제대로 되지 않은 것처럼 보였다.

하지만 바로 실패라고 판단하지 않고

냉장고에 넣어 충분히 식혀보았다.

 

냉장 후에는 흩어져 있던 조직이 전보다 한데 모였고,

거르는 시간을 늘리자

플레인 요거트와 꾸덕한 요거트의 중간 정도 질감이 만들어졌다.

이 경험을 통해 발효 직후의 모습만 보고

결과를 판단하기에는 이르다는 것을 알게 되었다.

표면에 유청이 보여도 바로 실패는 아니다

냉장한 요거트 표면에 맑거나 노란빛이 도는 액체가 조금 보일 때가 있다.

이 액체는 요거트 조직에서 분리된 유청일 수 있다.

유청이 조금 보인다는 이유만으로

요거트가 모두 실패한 것은 아니다.

발효 시간이 길었거나 요거트가 흔들렸을 때,

또는 단백질 조직이 수축했을 때에도 유청이 나타날 수 있다.

다만 유청이 지나치게 많이 생기고

요거트가 계속 우유처럼 흐른다면

발효 온도와 시간, 스타터의 상태를 다시 살펴볼 필요가 있다.

냉장 전에는 젓지 않고 기다려보았다

발효 직후 요거트가 조금 흔들리더라도

나는 바로 젓지 않고 용기째 냉장고로 옮겼다.

충분히 차가워진 뒤 숟가락으로

가운데와 가장자리의 조직을 다시 확인했다.

 

발효 직후와 냉장 후의 상태를 비교해보니,

냉장 전에는 불안정해 보였던 요거트도

시간이 지나면서 질감이 정리되는 경우가 있었다.

따라서 발효 직후 요거트가 예상보다 부드럽다면

바로 실패로 판단하기보다, 먼저 냉장한 뒤 다시 살펴보는 것이 좋다.

요거트는 냉장 후에 결과가 더 분명해졌다

요거트가 만들어지는 과정은

발효기의 전원을 끄는 순간에 끝나지 않았다.

 

발효 중에는 유산균이 우유를 굳히고,

냉장 중에는 만들어진 조직이 차가워지면서 질감이 안정된다.

 

발효 직후 흔들린다고 해서 반드시 실패한 것도 아니고,

겉이 단단하다고 해서 속까지 모두 같은 질감인 것도 아니었다.

내가 만든 요거트는 발효 직후보다

냉장 후에 성공과 실패를 더 분명하게 판단할 수 있었다.

앞으로도 발효가 끝나면 바로 젓기보다

먼저 냉장하고, 충분히 식은 뒤 신맛과 조직,

유청의 양을 함께 확인하려고 한다.

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