풀어진 재발효 요거트가 냉장에서 다시 모인 이유

처음 상태만 보면 실패처럼 보였다.

숟가락으로 떠도 모양이 잡히지 않고,

덜 익은 계란 흰자처럼 풀어진 느낌이 강했다

 

발효가 전혀 안 된 것은 아니었지만

 보통 우유와 스타터로 만들었을 때처럼
한 덩어리로 탄탄하게 잡히는 느낌은 약했다.

 

처음 상태만 보면
“이게 요거트가 된 걸까?” 싶은 모습이었다.

 

그래서 이번에는 바로 거르지 않고
냉장 시간을 더 길게 두었다.

그랬더니 시간이 지나면서
처음보다 상태가 조금씩 안정되었다

.

이번 글은 유청으로 다시 발효가 되는지보다,
왜 유청으로 만든 요거트에는

냉장 시간이 더 필요했는지를 정리한 기록이다

 

집에서 요거트를 만들다 보면
발효가 끝났다고 해서 바로 같은 상태가 되는 것은 아니라는 걸 느끼게 된다.

이번 실험은 특히 그랬다.

 

이번에는 새 스타터를 넣지 않았다.
스타터 1.5g으로 만든 요거트에서 나온 유청을 다시 사용했다.

우유 500ml에 유청 500ml를 섞어 발효했다.
처음부터 절반이 유청인 상태였다.

유청으로 만든 요거트는 처음부터 단단하지 않았다

 

유청과 우유로 발효된 모습 계란을 풀어 익힌 모습 같은 상태

 

 

보통 1차 요거트는 발효가 잘되면
한 덩어리로 잡히는 느낌이 있다.

그런데 이번 유청 재발효 요거트는 달랐다.

 

겉으로는 요거트처럼 보이지만
속은 아직 충분히 모이지 않은 느낌이었다.

완전히 물처럼 흐르는 상태는 아니었지만,
그렇다고 바로 그릭요거트로 만들 수 있을 만큼
탄탄한 상태도 아니었다.

 

이 차이가 냉장 시간이 더 필요했던 첫 번째 이유였다.

 처음부터 조건이 다른 요거트였던 것 같다.

이번 실험 조건

    구분                                                                 내용

 

사용 재료	우유 500ml + 유청 500ml
유청 출처	스타터 1.5g으로 만든 요거트에서 나온 유청
새 스타터 추가	없음
발효 시간	13시간
냉장 안정화	5시간
유청 제거 시간	약 10시간
결과	플레인과 꾸덕 사이 질감

 

왜 냉장 시간이 더 필요했을까

 

이번 요거트는 처음부터 유청이 많이 들어 있었다.
우유만 발효한 요거트가 아니라,
절반은 이미 유청인 상태였다.

 

그래서 단백질 구조가 1차 요거트처럼 빠르게 잡히기 어려웠을 수 있다.

발효 직후에는 요거트가 서로 단단히 뭉쳐 있다기보다
풀어진 입자들이 흩어져 있는 느낌이었다.

 

그래서 바로 유청을 빼면
요거트와 유청이 깔끔하게 나뉘기 어려웠을 것 같다.

풀어진 요거트가 서로 뭉치고 안정되려면
냉장 시간이 더 필요했다.

 

냉장고 안에서 차갑게 안정되는 동안
흩어져 있던 조직이 조금씩 모이고,
요거트다운 형태가 살아나는 느낌이었다.

유청도 더디게 빠졌다

냉장 후 유청을 빼 보니
1차 요거트처럼 빠르게 쏟아지는 느낌은 아니었다.

유청은 나오지만 천천히 빠졌다.

 

처음부터 구조가 단단하지 않으니
유청도 바로 빠져나오지 못하고
더디게 분리되는 것처럼 보였다.

 

유청은 이미 요거트에서 빠져나온 액체다.
그래서 같은 양을 넣어도
우유만 넣유었을 때보다 전체적으로 묽은 조건이 된다.

 

처음부터 물기가 많은 상태에서 시작했기 때문에
발효가 끝난 뒤에도 요거트가 바로 단단하게 잡히기 어려웠다

시간이 지나자 반꾸덕이 되었다

발효 직후만 보면
이번 요거트는 실패처럼 보일 수도 있었다.

하지만 냉장 5시간 후,
유청 제거를 약 10시간 진행하니 상태가 달라졌다.

완전히 단단한 꾸덕 요거트는 아니었지만,
흘러내리는 묽은 상태도 아니었다.

 

플레인과 꾸덕 사이의 질감이 만들어졌다.

그래서 이번 실험은 바로 판단하면 안 되는 요거트였다.

발효 직후의 모습보다
냉장 안정화와 유청 제거 후의 변화가 더 중요했다.

이번 실험의 의미

이번 실험에서 가장 중요한 점은
완벽한 꾸덕 요거트가 만들어졌다는 것이 아니다.

중요한 것은 이것이다.

유청만으로도 다시 발효가 진행되었다는 점이다.

 

다만 유청 재발효 요거트는
1차 요거트와 같은 속도로 굳지 않았다.

더 천천히 안정되고,
더 천천히 유청을 내보냈다.

하지만 결국 요거트 형태는 만들어졌다.

 

1차 요거트와 유청 재발효 요거트의 차이

이번 실험을 통해 1차 요거트와 유청 재발효 요거트는

굳는 방식 자체가 다르게 느껴졌다.

1차 요거트는 발효가 잘되면 비교적 한 덩어리로 잡히는 느낌이 있었다.

유청도 비교적 빠르게 빠졌고, 꾸덕한 질감으로 만들기 쉬운 편이었다.

 

반면 이번 유청 재발효 요거트는 처음부터

우유와 유청이 절반씩 섞인 상태였다.

그래서 발효 직후에도 단단하게 응고되기보다

풀어진 조직감이 강하게 느껴졌다.

 

 

단단하개 발효된 상황은 아니였어도 냉장시간 과 유청 빼기시간을 두니 플레인 보다 꾸덕해진 요거트가 완성 됐다

 

특히 유청으로 다시 만든 요거트는
발효 직후보다 냉장 후 상태가 더 중요하게 느껴졌다

 

냉장고에 넣어두면
요거트가 차가워지면서 흐물거리던 느낌이

조금 줄어들었다.

 

 

유청도 한 번에 빠르게 쏟아지기보다

천천히 분리되었다. 최종 질감 역시 완전히 단단한 꾸덕보다는

플레인과 꾸덕 사이에 가까웠다.

 

그래서 유청 재발효 요거트는 1차 요거트처럼

바로 단단해지기를 기대하기보다, 냉장 안정화와

긴 유청 제거 시간을 함께 봐야 하는 요거트에 가까웠다

 

유청 재발효 요거트는 빠른 결과를 기대하면 안 된다는 점이었다.

처음부터 단단한 요거트처럼 움직이지 않기 때문에
냉장 시간도, 유청 제거 시간도 더 넉넉하게 봐야 했다

 

  

마무리

이번 유청 재발효 요거트는
처음부터 절반이 유청이었다.

그래서 발효 직후에는
덜 굳은 계란 흰자처럼 풀어진 상태에 가까웠고,
유청도 더디게 빠졌다.

 

하지만 냉장 시간을 충분히 주자
풀어진 요거트가 조금씩 안정되었고,
긴 유청 제거를 거치며 반꾸덕한 질감이 만들어졌다.

 

이번 실험을 통해 알게 된 것은 분명하다.

유청은 단순히 버려지는 물이 아니었다.
그 안에는 다시 발효를 이어갈 수 있는 힘이 남아 있었다.

 

그리고 유청으로 다시 만든 요거트는

냉장 시간이 많이 필요했다

 

천천히 굳고,
천천히 분리되고,
천천히 요거트가 되어갔다.

 

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