집에서 요거트를 만들면서
스타터 양을 줄여본 적이 있다.
우유 1000ml에
적합 한 스타터는 몇그램일까? 하는 호기심 에서
그때의 핵심은요거트 발효에 적정양이 얼만큼 인가였다.
스타터를 꼭 많이 넣어야만 요거트가 되는지,
조금 줄여도 발효가 되는지 확인해 보고 싶었다.
그래서 스타터 1.5g만 넣어 요거트를 만들었고,
결과적으로 요거트는 정상적으로 발효되었다.
그 실험을 하고 나니
다음 궁금증이 생겼다.
“그 요거트에서 나온 유청도 다시 발효에 사용할 수 있을까?”
이번 실험은 그 질문에서 시작했다.
1.5g 성공 이후의 다음 실험
이번 실험은
1.5g 스타터로 요거트가 되는지를 보는 실험이 아니다.
스타터 3g의 반 만으로도 요거트 발효가 가능한
충분한 양이라는걸 알게됐다
이번에는 그 다음 단계다.
1.5g 스타터로 만든 요거트에서 나온 유청이
새 우유를 다시 발효시킬 힘이 있는지
확인해 보는 실험이다.
요거트를 만들고 나면 유청이 남는다.
그동안 유청은 마시거나
그냥 버리는 경우가 많았다.
하지만 유청 안에도 유산균이 남아 있다면
완전히 버릴 재료는 아닐 수도 있다.
실험 조건
| 이전 요거트 조건 | 스타터 1.5g으로 발효 성공 |
| 이번에 사용한 재료 | 그 요거트에서 나온 유청 |
| 유청 양 | 약 500ml |
| 새로 넣은 우유 | 약 500ml |
| 발효 시간 | 13시간 |
| 현재 상태 | 냉장 안정화 중 |
발효 후 상태
13시간 발효 후 상태를 확인했다.
처음 기대했던 것처럼
단단한 요거트 형태로 잡히지는 않았다.
겉에는 유청이 많이 보였다.
그런데 이번 유청은
맑은 물처럼 깨끗하게 분리된 느낌이 아니었다.
계란 흰자처럼
약간 끈적이는 느낌이 있었다.
발효된 우유의 모습도
단단한 요거트라기보다는
계란 흰자가 덜 익어 아직 액체 상태로 흐르는 모습에 가까웠다.
하얗고 끈적하지만
형체가 분명하게 잡히지는 않았다.
숟가락으로 떠 보아도
요거트처럼 모양이 유지되기보다
흐르듯 무너지는 상태였다.
신맛도 강하지 않았다.
냄새도 발효가 충분히 된 요거트처럼
뚜렷하게 올라오지는 않았다.
유청만으로 변화는 있었지만 힘은 약해 보였다
이번 실험에서 흥미로운 점은
아예 변화가 없었던 것은 아니라는 점이다.
우유 그대로의 상태라기보다는
무언가 발효가 진행된 듯한 변화는 있었다.
하지만 그 변화가
요거트처럼 단단하게 굳는 단계까지
이어지지는 못한 것처럼 보였다.
현재 상태만 보면
1.5g 스타터로 만든 요거트의 유청만으로는
새 우유를 안정적으로 다시 굳히기에는
힘이 약해 보인다.
아직 최종 결론은 냉장 후에 보기로 했다
그래도 바로 실패라고 단정하지는 않으려 한다.
요거트는 발효 직후보다
냉장고에서 안정화되는 동안
조직감이 조금 더 잡히는 경우가 있기 때문이다.
그래서 현재는 냉장 중이다.
몇 시간 뒤 다시 확인할 부분은 이렇다.
| 표면 유청 | 더 분리되는지 |
| 조직감 | 숟가락으로 떴을 때 형태가 잡히는지 |
| 흐름 | 완전히 액체처럼 흐르는지 |
| 맛과 냄새 | 신맛과 발효 냄새가 올라오는지 |
다음에는 3g 스타터 유청으로 비교해 볼 생각이다
이번 1.5g 실험은
그동안은 시판 중인 스타터의 최소단위를 발효에 사용했었지만
그것이 적당양인지를 알아 내려고하는 반 만 넣은 실험이다
거기서 나온 유청으로도 발효가 성공적으로 된다면
요거트를 더 적은 원가로 만들수 있다
스타터는 반 만 넣어도 요거트가 되는지 확인했고,
그 결과는 성공이었다.
하지만 유청을 다시 사용하는 실험은
조금 다른 문제다.
요거트가 한 번 만들어지는 것과
그 요거트에서 나온 유청이
다시 새 우유를 발효시키는 것은
같은 조건이 아닐 수 있다.
그래서 다음에는
스타터 3g으로 요거트를 만든 뒤
그때 나온 유청으로 다시 발효해 볼 생각이다.
그러면 비교가 더 분명해진다.
1.5g 스타터 유청은 재발효 힘이 약한지,
3g 스타터 유청은 조금 더 안정적으로 작용하는지
직접 확인할 수 있기 때문이다.
마무리
이번 실험은
1.5g 스타터 요거트 성공 이후의
두 번째 질문에서 시작되었다.
스타터를 줄여도 요거트는 만들어졌다.
그렇다면 그 요거트에서 나온 유청도
다시 발효 재료가 될 수 있을까?
현재까지의 관찰로는
유청만으로도 우유에 변화는 생겼지만,
단단한 요거트로 잡아주는 힘은 부족해 보인다.
유청은 맑게 분리되지 않았고,
계란 흰자처럼 끈적였다.
발효된 우유도
덜 익은 계란 흰자처럼
하얗고 흐르는 상태에 가까웠다.
이번 실험은 성공과 실패를 단순히 나누기보다,
유청 재사용 가능성을 확인해 보는 첫 기록이다.
냉장 후 상태까지 확인한 뒤
다음에는 3g 스타터 유청으로 다시 비교해 보려고 한다.
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