스타터를 반으로 줄여도 됐고, 버리던 유청으로도 요거트가 됐다

 

냉 장 5시간 후 유청빼기10시간 지나 형체가 잡힌 요거트

집에서 요거트를 만들면서 가장 궁금했던 것은 이것이었다.

요거트 발효에는 유산균이 얼마나 많이 필요할까?

처음에는 스타터를 넉넉히 넣어야 발효가 잘될 거라고 생각했다.

하지만 직접 해보니 결과는 조금 달랐다.

스타터 3g을 넣었을 때도 요거트가 되었고,
그 양을 절반으로 줄여 1.5g만 넣었을 때도 요거트는 만들어졌다.

 

여기까지만 해도 꽤 놀라웠다.

그런데 이번 실험은 거기서 한 걸음 더 나아갔다.

 

발효가 끝난 뒤 버려지던 유청만으로도 다시 요거트가 만들어졌다.

 

유청만으로 다시 발효해 보았다

이번 실험은 스타터 1.5g으로 만든 요거트에서 나온 유청을 사용했다.

새 스타터를 더 넣지 않았다.
완성된 요거트를 섞은 것도 아니었다.

오직 유청과 우유만 사용했다.

 

                           구분                                                        내용

                                                                  

사용 재료	우유 500ml + 유청 500ml
유청 출처	스타터 1.5g으로 만든 요거트에서 나온 유청
발효 시간	13시간
냉장 안정화	5시간
유청 제거 시간	약 10시간
결과	반꾸덕에 가까운 요거트 형성
특징	1차보다 묽지만 실제 발효 진행

 

처음에는 약해 보였다.
1차 요거트보다 묽었고, 신맛도 강하지 않았다.

하지만 냉장고에서 5시간 안정화한 뒤
유청을 10시간 정도 빼니 질감이 달라졌다.

 

완전한 꾸덕 요거트는 아니었지만,
플레인과 꾸덕 사이의 요거트가 만들어졌다.

이번 실험에서 가장 중요한 점

이번 실험의 핵심은 질감이 완벽했는지가 아니다.

유청만으로도 발효가 다시 진행되었다는 점이다.

보통 유청은 요거트에서 빠져나온 물처럼 여겨진다.
그릭요거트를 만들고 나면 남는 부산물처럼 생각하기 쉽다.

 

하지만 이번 실험에서는 달랐다.

버려지던 유청 안에도
우유를 다시 발효시킬 만큼의 힘이 남아 있었다.

 

물론 정확한 유산균 수를 알 수는 없다.
하지만 결과는 분명했다.

 

• 새 스타터 없이도,
•  완성 요거트 없이도,
•  유청과 우유만으로 다시 요거트 형태가 만들어졌다.

유산균은 생각보다 많이 필요하지 않을 수도 있다

이번 실험은 앞선 실험과도 이어진다.

처음에는 스타터 3g을 사용했다.

그다음에는 1.5g으로 줄였다.

그런데 1.5g만 넣어도 발효는 가능했다.

 

그리고 그 1.5g으로 만든 요거트에서 나온 유청으로
또 다시 발효가 되었다.

 

이 흐름이 정말 중요했다.

스타터를 줄여도 발효가 되었고,
그 발효가 끝난 뒤 나온 유청으로도 다시 발효가 되었다.

 

이것은 단순한 절약 이야기가 아니다.
요거트 발효가 생각보다 훨씬 이어질 수 있는

과정이라는 걸 보여준 기록이다.

유청 재발효는 1차보다 느렸다

물론 1차 요거트와 완전히 같지는 않았다.

유청 재발효 요거트는 1차보다 묽었다.
유청도 빨리 빠지지 않았다.

 

1차 요거트는 유청이 비교적 빠르게 빠지는 편이었는데,
유청으로 다시 발효한 요거트는 유청 제거에 시간이 더 걸렸다.

그래서 이번에는 냉장 안정화와 긴 유청 제거가 중요했다.

 

발효 후 바로 판단했다면
“조금 약하다”라고 생각했을지도 모른다.

하지만 냉장 5시간, 유청 제거 10시간을 거치니
먹을 수 있는 요거트 형태가 만들어졌다.

요거트양이 많아 보인 이유

처음에는 조금 이상했다.

우유 500ml만 넣었는데
생각보다 요거트양이 많아 보였기 때문이다.

 

이유를 생각해보니,
유청이 1차보다 덜 빠졌기 때문일 가능성이 컸다.

즉 완전히 꾸덕하게 수분이 빠진 상태가 아니라,
수분을 어느 정도 머금은 반꾸덕 상태였던 것이다.

 

그래서 양은 많아 보였지만
질감은 1차보다 부드럽고 묽었다.

이 부분도 중요한 관찰이었다.

 

요거트양은 단순히 많이 남았다고만 볼 것이 아니라,
얼마나 유청이 빠졌는지와 함께 봐야 했다.

마무리

이번 실험은 나에게 꽤 놀라운 기록이었다.

스타터를 3g에서 1.5g으로 줄여도 요거트 발효는 가능했다.
그리고 그 요거트에서 나온 유청만으로도 다시 발효가 진행되었다.

 

발효가 끝나면 버려지던 유청이
다시 우유를 요거트로 바꾸는 데 참여한 것이다.

완벽한 꾸덕 요거트는 아니었다.

하지만 중요한 것은 완벽함이 아니었다.

유청만으로도 다시 발효가 되었다는 사실.

이번 실험은 그 하나만으로도 충분히 의미가 있었다.

 

이제 궁금해진다.

이 유청은 한 번 더 발효를 이어갈 수 있을까?
몇 번까지 요거트가 만들어질 수 있을까?

 

작은 주방에서 시작한 요거트 실험이
이제는 유청 속 유산균이 어디까지 살아 움직이는지 보는 기록이 되고 있다.

 

 

 

관련 글

 

유산균 1.5g만 넣었을 때 요거트 발효는 어떻게 달라졌을까

유청은 다시 요거트 스타터가 될 수 있을까