집요거트 실험 기록, 무엇을 적어야 결과를 제대로 비교할 수 있을까

 

집에서 요거트를 만들다 보면 같은 우유와 같은 스타터를 사용했는데도

결과가 조금씩 달라질 때가 있다.

어느 날은 단단하게 굳고, 어느 날은 묽게 남는다.

유청이 빠지는 양도 다르고 신맛도 달라진다.

처음에는 요거트가 원래 변덕스러운 음식이라고 생각했다.

하지만 여러 번 만들어 보니 결과가 달라지는 데에는 대부분 이유가 있었다.

문제는 만들 당시의 조건을 기록하지 않으면,

나중에 그 이유를 찾기 어렵다는 점이다.

우유의 종류와 양부터 적어야 한다

요거트의 기본 재료는 우유이지만,

우유라고 해서 모두 같은 결과가 나오는 것은 아니었다.

일반 우유인지 저지방우유인지에 따라 식감이 달라졌고,

같은 우유라도 사용한 양이 다르면 완성된 요거트와 유청의 양도 달라졌다.

그래서 실험할 때는 다음 내용을 먼저 적어 두는 것이 좋다.

• 우유 제품명
• 일반 우유인지 저지방우유인지
• 사용한 우유의 양
• 우유를 실온에 두었는지 바로 사용했는지

‘우유 1L’라고만 적는 것보다

‘일반 우유 1,000ml’처럼 정확히 적어야 다음 실험과 비교하기 쉽다.

스타터의 종류와 양도 중요하다

집요거트를 만들 때 사용하는 발효 재료는 다양하다.

분말 스타터를 사용할 수도 있고, 시중 발효유나 이미 만든 요거트를 넣기도 한다.

어떤 재료를 사용했는지에 따라 발효 속도와 질감이 달라질 수 있다.

같은 스타터라도 넣은 양이 달라지면 결과를 비교하기 어려워진다.

 

나는 분말 스타터를 많이 넣었을 때와 적게 넣었을 때를 비교해 보면서,

스타터는 무조건 많이 넣는다고 좋은 것은 아니라는 것도 알게 되었다.

기록에는 다음 내용을 남긴다.

• 스타터 제품명
• 분말, 발효유, 기존 요거트 중 무엇인지
• 사용한 양
• 개봉한 지 얼마나 되었는지

발효 온도와 시간은 따로 기록한다

요거트는 발효 시간이 길다고 무조건 더 잘 굳는 것은 아니었다.

온도가 높거나 발효 시간이 길어지면 산미가 강해질 수 있고,

발효가 끝난 뒤에도 바로 완성된 질감이 나타나지 않을 수 있다.

따라서 ‘10시간 발효’라고만 적기보다 온도와 시간을 함께 남겨야 한다

 

예를 들면 다음과 같다

42도로 8시간 발효한 뒤 냉장고에서 10시간 안정화

이렇게 기록하면 나중에 신맛이 강했던 이유나

질감이 달랐던 이유를 찾기가 쉬워진다.

냉장 안정화 시간도 발효 시간만큼 중요했다

발효 직후 요거트를 흔들어 보면 묽거나 불안정해 보일 때가 있다.

하지만 냉장고에 넣어 충분히 식히고 나면 조직이 단단해지는 경우가 많았다.

나는 발효 직후에는 완성되지 않은 것처럼 보였던 요거트가 냉장 후 단단해지는 과정을 여러 번 확인했다.

그래서 기록할 때는 발효 시간과 냉장 시간을 구분해야 한다.

• 발효가 끝난 시간
• 냉장고에 넣은 시간
• 처음 질감을 확인한 시간
• 유청 분리를 시작한 시간

이 내용을 적어 두면 발효 직후의 상태와 냉장 후의 상태를 잘못 비교하는 일을 줄일 수 있다.

유청량과 완성량은 가능하면 숫자로 남긴다

꾸덕한 요거트를 만들 때는 빠진 유청의 양도 중요한 기록이 된다.

겉으로 보기에는 비슷한 요거트라도 유청이 얼마나 빠졌는지에 따라 완성된 질감과 양이 달라진다.

나는 우유 1리터로 요거트를 만들었을 때 빠진 유청량과 남은 요거트 양을 기록하면서, 꾸덕함을 눈으로만 판단하는 것보다 숫자로 비교하는 편이 정확하다는 것을 알게 되었다.

계량컵의 눈금이 크고 정확한 양을 읽기 어렵다면 완성된 요거트의 무게라도 재 두는 것이 좋다.

• 빠진 유청량
• 남은 요거트의 무게
• 유청을 뺀 시간
• 최종 질감

한 번의 실험에서는 한 가지 조건만 바꾼다

요거트 실험에서 가장 지키기 어려웠던 원칙은 한 번에 한 가지 조건만 바꾸는 것이었다.

우유 종류와 스타터 양, 발효 시간까지 한꺼번에 바꾸면 결과가 달라져도 무엇 때문인지 알 수 없다.

저지방우유와 일반 우유를 비교하려면 다른 조건은 같아야 한다.

스타터 양을 비교하려면 우유 종류와 양, 발효 온도와 시간을 같게 맞춰야 한다.

한 번에 하나만 바꾸면 실험 횟수는 늘어나지만 결과는 훨씬 분명해진다.

내가 사용하는 간단한 요거트 기록 항목

앞으로는 요거트를 만들 때 아래 항목을 먼저 적어 두려고 한다.

기록 항목내용

우유	제품명, 종류, 사용량
발효 재료	스타터·발효유·기존 요거트
투입량	g 또는 ml
발효 조건	온도와 시간
냉장 시간	발효 후 안정화 시간
거름 시간	유청을 뺀 시간
유청량	빠진 유청의 양
완성량	남은 요거트의 양
맛과 질감	신맛, 단단함, 수분감

모든 항목을 매번 자세히 적을 필요는 없다. 다만 비교 실험을 할 때는 바꾸지 않은 조건까지 함께 기록해야 한다.

기록이 쌓이면 실패도 자료가 된다

요거트가 잘 굳지 않았을 때는

실패한 것처럼 느껴진다.

하지만 우유의 양과 스타터, 발효 시간, 냉장 시간을 적어 두었다면

실패한 이유를 추측할 수 있는 자료가 된다.

반대로 기록이 없으면 잘 만들어진 요거트도 다음에 똑같이 재현하기 어렵다.

집요거트 실험에서 가장 중요한 것은 한 번의 성공보다,

같은 결과를 다시 만들 수 있는 기록인지도 모른다

 

 

 

함께 읽으면 좋은 글

• 발효 직후 흔들리던 요거트, 냉장 후 단단해진 이유
• 밥솥 42도 조절 발효, 신맛이 적었던 이유
• 우유 1L로 그릭요거트는 얼마나 나올까? 유청 600~700ml가 빠진 기록