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요거트를 만들다 보면 유청 분리를 언제 시작해야 할지가 생각보다 헷갈린다.바로 거르면 유청이 탁하거나 요거트가 풀어지는 느낌이 있었고,냉장 후 거르면 조직이 조금 더 안정된 상태에서 유청을 뺄 수 있었다.나도 여러 번 만들면서 유청 분리를 시작하는 시점을 조금씩 다르게 잡아보았다.그 과정에서 내 나름의 기준이 생겼다. 내가 쓰는 발효기는 기본 설정이 10시간이고, 시간이 되면 전원이 꺼진다. 그래서 나는 먼저 그 10시간이 끝난 뒤 요거트 상태를 눈으로 확인하게 된다.내 기준에서는 발효기 10시간이 끝난 뒤가 출발점이었다유청 분리를 생각하게 되는 시점은 대체로 발효기 10시간이 끝난 뒤였다.이때가 되면 요거트가 완전히 우유 같은 상태는 아니고, 눈으로 봤을 때 표면이 어느 정도 잡힌 인상이 생겼다.내가 ..

요거트를 만들다 보면 발효가 끝났다고 생각한 뒤에도 진행이 그대로 멈추지 않는다는 느낌을 받을 때가 있다.발효기에서 꺼냈을 때 본모습과 냉장고에 넣고 몇 시간이 지난 뒤의 느낌이 완전히 같지 않을 때가 있기 때문이다.어떤 날은 발효 직후보다 냉장 후에 훨씬 더 차분하고 안정된 질감으로 느껴지고, 어떤 날은 처음에는 애매해 보였는데 냉장 뒤에 오히려 상태가 더 또렷해지기도 한다. 냉장은 단순히 차갑게 보관하는 시간이 아니라,발효 후 풀려 있던 요거트 조직이조금 더 안정되는 시간처럼 느껴졌다. 발효가 끝났다고 바로 모든 것이 끝나는 것은 아니었다처음 요거트를 만들기 시작했을 때는 발효 시간이 끝나고 표면이 어느 정도 잡히면 그걸로 결과가 이미 정해졌다고 생각했다.하지만 몇 번 만들어보니 발효 직후의 인상과 ..

요거트를 집에서 만들다 보면 가끔 발효가 끝났는데도 마음이 놓이지 않는 날이 있다. 표면은 아주 맑게 분리되지도 않았고, 순두부처럼 단단히 잡힌 느낌도 아니다.숟가락으로 떠보면 완전히 물처럼 흐르지는 않지만 그렇다고 잘 된 요거트처럼 힘 있게 버티지도 않는다. 딱 표현하자면 흰 죽처럼 걸쭉한 상태에 가깝다.이럴 때 가장 먼저 드는 생각은 “이번엔 실패한 건가?” 하는 불안이다. 나도 그랬다. 발효 시간도 넉넉히 두었고 발효 후 식힘 시간도 2시간 이상 주었는데 기대했던 것처럼 순두부 같은 응고가 나오지 않았기 때문이다.하지만 이번 기록을 통해 느낀 것은 이 상태를 너무 빨리 실패라고 단정하면 안 된다는 점이었다. 흰 죽처럼 걸쭉한 요거트는 완전히 망한 상태와는 다를 수 있고, 조금 다른 방식으로 정리하면..

집요거트는 겉으로 굳어 보인다고 해서 모두 같은 상태는 아니었다.겉은 비슷해 보여도 유청의 색과 빠지는 속도를 보면발효 정도와 내부 구조가 다르게 느껴졌다. 그런데 이번 기록에서는겉으로는 잘된 줄 알았는데막상 유청을 빼기 시작하자 전혀 다른 결과가 나타났다.발효기와 스티로폼 발효를 비교해보고,발효기 온도를 42도로 맞춘 실험까지 겹쳐 보면서겉응고와 속응고가 꼭 같지 않다는 것을 다시 느끼게 되었다. 스치로폼 따뜻한 물 발효 발효기 발효 겉으로는 잘 굳어 보여도 안심할 수 없었다이번 요거트는 겉보기에는 제법 잘 된 것처럼 보였다.표면은 순두부처럼 잡혀 있었고숟가락으로 떴을 때도 무너지지 않았다.처음 보면 충분히 성공했다고 생각할 만한 모습이었다..

요거트를 만들다 보면겉으로는 비슷하게 굳어 보여도 식감이 전혀 다를 때가 있다.이번에는 발효기에 스타터를 넣고 요거트를 만들었는데겉보기에는 잘 된 것처럼 보였지만유청을 빼고 난 뒤의 질감은 예상과 달랐다. 평소처럼 매끈하게 퍼지는 느낌보다조금 더 몽글몽글하게 뭉치는 식감이 강하게 느껴졌다.처음에는 단순히 발효가 덜 됐나 싶었지만과정을 다시 떠올려보니이번 실험에서 달라진 점 중 하나는바로 우유 종류가 보통우유였다는 점이었다.같은 요거트인데 왜 식감이 달랐을까 숟가락으로 떴을 때 몽글한 결이 보이는 요거트 사진 이번 요거트는 겉으로 보기에는 충분히 잘 굳어 있었다.표면도 무너지지 않았고숟가락으로 떴을 때도 형체는..

요거트를 계속 만들다 보면발효가 잘된 것처럼 보여도최종 식감은 예상과 다르게 나오는 날이 있다. 겉으로는 단단하게 굳어 보였고숟가락으로 떠도 형태는 잡혀 있었지만,유청을 제거한 뒤의 결과는 늘 같지 않았다. 특히 직접 여러 번 해보면서 느낀 것은발효가 끝난 뒤 바로 유청을 제거하느냐,아니면 냉장고에서 충분히 식힌 뒤 제거하느냐에 따라식감이 분명히 달라진다는 점이었다. 겉보기에는 잘 굳은 것처럼 보여도, 이 상태가 곧 최종 완성을 뜻하는 것은 아니였다 발효가 끝났다고 바로 완성은 아니었다요거트는 발효가 끝난 직후에도겉과 속의 상태가 완전히 같지 않을 수 있다. 표면은 순두부처럼 단단해 보여도내부 구조는 아직 ..

발효가 끝난 뒤에는 유청을 분리하는단계로 넘어갔다.체망에 면보를 깔고 요거트를 조심히 부어유청이 빠지도록 두었다.이때부터 겉모습만으로는 알기 어려웠던 차이가보이기 시작했다.유청의 색과 빠지는 속도는 발효 상태를가늠하게 해주는 중요한 요소가 됐다. 겉모습만 보면 잘된 것 같았지만,분리 과정에서는 전과 다른 결과가 나타났고,바로 그 지점이 이번 실험의 핵심이었다 처음 5분 만에 유청이 빠르게 빠졌다 발효된 요거트 유청이 빠르게 빠지는 모습 처음에는 체망에 요거트를 붓자마자 유청이 ..

요거트를 만들기 전에 먼저 정리해본 두 재료의 차이 집에서 요거트를 만들려고 준비하다 보면한 번쯤 이런 생각이 든다.스타터를 써야 할까,아니면 보통 발효유를 넣어도 될까. 나도 처음에는 둘 다 유산균이 들어 있으니비슷한 역할을 하는 줄 알았다.이름만 다를 뿐, 결국 우유를 발효시키는 데 쓰는 것 아닐까 싶었다. 그런데 조금 더 생각해보니스타터와 발효유는 비슷해 보이면서도출발점이 조금 달랐다. 지금도 우유를 발효해보는 중이지만,직접 비교하기 전에내가 먼저 헷갈렸던 이 부분부터 정리해두고 싶었다. 스타터는 발효를 시작하기 위한 재료처럼 느껴졌다 스타터는 우유 발효를 시작하기 위해 따로 넣는 재료처럼 느껴졌다. 스타터는..

덜 빠진 유청을 다시 섞어 보니 보통 플레인 요거트처럼 돌아갔다요거트를 만들다 보면한 번 빠져나온 유청은 다시 쓰지 않는다고 생각하기 쉽다.나도 그동안은유청을 빼면 꾸덕해지고,빼지 않으면 부드러운 상태로 남는다고만 생각했다. 그런데 이번에는 평소와 다른 상황이 생겼다.10시간 발효가 끝난 요거트를 뜸 들이는 시간 없이,스티로폼 속 따뜻한 물에서 꺼내 바로 냉장고에 넣었었다. 그 영향인지 유청이 평소보다 잘 빠지지 않았다.처음 기대했던 것처럼더 꾸덕하게 만들기는 어렵겠다고 생각되어방향을 바꿨다.꾸덕 요거트로 만드는 것은 포기하고,분리해 둔 유청을 다시 부어 섞어 보기로 했다.결과는 생각보다 단순했다.요거트는 다시 내가 익숙하게 먹던 보통 플레인 요거트처럼 돌아갔고,맛 차이도 거의 느끼지 못했다.이번 글은 ..

응고가 덜 되어 유청이 안 빠지는 상태 꾸덕 요거트를 몇 번 만들다 보니,문득 궁금해졌습니다. 이렇게 유청을 빼서더 진하고 되직하게 먹는 방식은우리나라에서만 익숙한 걸까요. 아니면 다른 나라에도비슷한 방식이 있었을까요. 처음에는 저도꾸덕 요거트가 비교적 최근에 알려진 방식처럼 느껴졌습니다. 플레인 요거트보다조금 더 진하게 먹고 싶어 하는 사람들이요즘 들어 즐겨 찾는 형태라고만 생각했습니다. 하지만 직접 여러 번 만들어 보고,플레인 상태와 꾸덕한 상태를 비교해 보면서생각이 조금 달라졌습니다. 우유를 발효해 먹는 문화가 오래되었다면,그 안에서 더 부드러운 상태를 좋아하는 사람도 있고더 진하고 조밀한 상태를 좋아하는 사람도 있었을 것 같습니다. 그렇게 생각해 보면유청을 빼서 더 꾸덕하게 먹는 방식은우리나라..