발효유 80ml만 넣었을 때, 요거트는 굳었지만 유청은 거의 나오지 않았다

집에서 요거트를 만들다 보면 같은 우유를 사용해도 

결과가 늘 똑같이 나오지는 않는다.
발효 시간도 비슷하고 온도도 비슷하게 맞춘 것 같은데, 

어떤 날은 유청이 빠르게 많이 나오고, 

어떤 날은 유청이 천천히 나오거나 색이 희뿌옇게 보이기도 한다.

이번에는 그 차이를 조금 더 분명하게 보기 위해 

발효유 양을 줄여서 요거트를 만들어보았다.
조건은 우유 1000ml에 발효유 80ml를 넣는 방식이었다.
예전에는 발효유를 더 많이 넣었을 때 유청이 빠르게 빠진 적이 있었다.

특히 발효유 양이 많았던 실험에서는 거름망에 붓고 

얼마 지나지 않아 유청이 확실하게 분리되는 느낌이 있었다.
그런데 이번에는 발효유 양을 80ml로 줄였기 때문에, 

발효는 되는지, 유청은 얼마나 나오는지, 유청 색은 어떤지 확인해보고 싶었다.

이번 실험 조건

이번 실험은 우유 1000ml를 사용했다.
발효유는 80ml만 넣었다.
우유는 냉장고에서 꺼낸 뒤 바로 사용하지 않고 실온에 약 2시간 정도 두었다.
차가운 우유를 바로 발효기에 넣는 것보다 냉기를 조금 빼고 시작하는 것이 발효에 더 안정적일 것 같았기 때문이다.
발효 온도는 42℃로 맞췄고, 발효 시간은 10시간이었다.
발효가 끝난 뒤에는 바로 거르지 않고 냉장고에서 약 5시간 정도 두었다.
내가 기록한 조건을 정리하면 이렇다.

 

우유양:1000ml
발효유 양 :80ml
우유 냉기 빼기:실온 약 2시간
발효 온도:42℃
발효 시간:10시간
냉장 시간:약 5시간
유청 상태:희뿌연 색
최종 유청량:약 550ml 정도

 

발효는 되었지만 유청은 보이지 않았다

발효는 되었지만 유청 분리는 천천히 시작됐다
발효가 끝난 요거트는 겉으로 보기에는 요거트처럼 잡혀 있었다.
완전히 실패한 상태는 아니었다.

하지만 거름망에 부어 유청을 빼기 시작했을 때, 

예전에 발효유를 많이 넣었던 실험과는 차이가 있었다.
10분 정도 지났을 때 나온 유청 양은 약 100ml 정도였다.
1시간이 지나도 유청은 약 150ml 정도였다.

예전에 유청이 빠르게 많이 나왔던 실험과 비교하면 

이번에는 확실히 천천히 빠지는 편이었다.
요거트가 된 것은 맞지만, 조직이 단단하게 잡혀서 

유청이 맑고 빠르게 빠지는 느낌은 아니었다.
이 부분이 이번 실험에서 가장 눈에 띄는 차이였다.

유청 색은 맑기보다 희뿌연 편이었다
이번 실험에서 더 중요하게 본 것은 유청의 색이었다.
유청이 맑게 빠질 때는 요거트 조직과 물 성분이 비교적 잘 나뉘는 느낌이 있다.
그런데 이번에는 유청이 맑다기보다 희뿌연 색에 가까웠다.

희뿌연 유청이 나왔다는 것은 요거트 성분 일부가 유청과 함께 섞여 나왔을 가능성이 있다.
즉, 발효가 아예 안 된 것은 아니지만 

조직이 아주 단단하게 잡히지는 않았다고 볼 수 있다.
내가 보기에는 이번 요거트는 꾸덕한 그릭요거트로 바로 만들기에는 조금 약한 상태였다.
플레인 요거트로 먹기에는 괜찮아 보였지만, 

 

단단하게 유청을 빼서 꾸덕한 식감을 만들기에는 분리력이 부족해 보였다.
발효유 80ml도 요거트는 만들 수 있었다

이번 실험에서 확인한 첫 번째 결론은

 발효유 80ml로도 요거트는 만들어진다는 점이다.
우유 1000ml에 발효유 80ml는 양이 많은 편은 아니다.

그래서 처음에는 발효가 약하게 되지 않을까 걱정했다.
하지만 42℃에서 10시간 발효하고, 

냉장고에서 5시간 정도 안정시키니 요거트 형태는 만들어졌다.

완전히 물처럼 흐르는 상태는 아니었고, 어느 정도 몽글몽글하게 잡힌 상태였다.
다만 여기서 중요한 것은

 “요거트가 되었다”와 “꾸덕한 그릭요거트로 잘 분리되었다”는 서로 다르다는 점이다.
요거트는 만들어졌지만, 유청이 빠지는 속도와 색을 보면

 이번 결과는 아주 단단하게 잡힌 상태는 아니었다.
발효유 양이 유청 분리에 영향을 줄 수 있다

이번 실험은 발효유 양이 결과에 영향을 줄 수 있다는 생각을 하게 했다.
물론 요거트 결과는 발효유 양 하나만으로 결정되지는 않는다.
우유 온도, 발효 온도, 발효시간, 냉장 시간, 거르는 방법까지 모두 영향을 준다.
하지만 이번처럼 발효유를 80ml만 넣었을 때 

유청이 천천히 빠지고 희뿌연 색을 보였다면,

 발효유 양도 무시할 수 없는 조건이라는 생각이 든다.

특히 그릭요거트를 만들고 싶다면 단순히 요거트가 되는 것만 보는 것이 아니라, 

유청이 얼마나 빠르게 나오는지, 색이 맑은지, 남은 요거트 조직이 단단한지를 함께 봐야 한다.
이번 실험에서는 10시간 발효 후 유청이 최종적으로 약 550ml 정도 빠졌다.
양만 보면 꽤 빠진 것처럼 보일 수 있다.
하지만 유청 색이 희뿌연 편이었고, 처음 분리 속도도 빠르지 않았기 때문에

 만족스러운 그릭요거트용 상태라고 보기는 어려웠다.

 

이번 실험의 결론

이번 실험을 한마디로 정리하면 이렇다.
발효유 80ml로도 요거트는 만들어지지만, 

유청 분리는 느리고 유청 색은 희뿌연 편이었다.
그래서 이번 결과는 꾸덕한 그릭요거트보다는 플레인 요거트에 더 가까웠다.

내가 얻은 결론은 세 가지다.
첫째, 발효유 80ml도 우유 1000ml를 발효시키는 데는 가능했다.

둘째, 유청은 처음부터 빠르게 맑게 빠지지 않았다.

셋째, 희뿌연 유청이 나온 것으로 보아 요거트 조직이 아주 단단하게 잡힌 상태는 아니었다.

이번 실험은 실패라기보다 조건 차이를 확인한 기록에 가깝다.
발효유 양을 줄이면 요거트가 안 되는 것은 아니지만, 

꾸덕한 그릭요거트를 기대한다면 발효유 양과 발효 상태를 더 세밀하게 봐야 한다.

다음에는 같은 조건에서 발효유 양을 조금 더 늘리거나,

 우유 냉기 빼는 방법을 다르게 해서 다시 비교해볼 생각이다.
요거트는 겉으로 보기에는 비슷해 보여도, 

유청이 빠지는 속도와 색을 기록해보면 작은 차이가 분명히 보인다.
이번 실험은 그 작은 차이를 확인한 기록이었다.

 

 

집에서 요거트를 만들다 보면
유청이 맑게 빠지는 날도 있고,
희뿌연 성분이 함께 섞여 나오는 날도 있다.

나도 처음에는 이런 모습을 보면
이번엔 잘못된 건가 싶었다.


특히 꾸덕한 요거트를 목표로 하고 있을 때는
유청에 요거트 성분이 섞여 나오는 장면이 더 신경 쓰였다.

맑은 유청이 빠지면 분리가 잘 되고 있다는 느낌이 들지만,
희뿌연 흐름이 보이면
아직 단단히 잡히지 않은 성분이 함께 움직이는 것처럼 보이기 때문이다.

꾸덕한 결과를 기대할수록 더 예민하게 보게 된다
꾸덕한 요거트를 목표로 할 때는
유청이 맑게 빠지고
남는 조직은 단단하게 잡히기를 기대하게 된다.

그래서 유청에 발효된 요거트가 섞여 나오면
그 순간에는 자연스럽게 아쉽게 느껴진다.

실제로는 실패보다 상태 차이에 가까울 때도 있고
먹어보면 오히려 부드러운 플레인 요거트에 가까운 경우도 있었다.

 

이번 실험에서 내가 배운 점

 

내가 원한 것은 꾸덕한 스타일이었지만
실제 결과는 조금 더 부드러운 쪽으로 나온 것에 가까웠다.
처음에는 이런 차이를 실패로 받아들였지만,
지금은 상태와 스타일의 차이로 보는 쪽이 더 맞다고 느낀다.

왜 그런 모습이 더 불안하게 느껴질까
유청에 요거트가 섞여 나오는 날은
눈으로 보이는 인상 자체가 다르다.

맑은 유청은 판단이 비교적 쉽지만,
희뿌연 흐름은
아직 정리되지 않은 상태가 남아 있는 것처럼 보인다.


특히 유청이 시원하게 빠지지 않고
천천히 꼬리를 달며 떨어질 때는
덜 굳은 것 아닌가 하는 생각이 더 쉽게 든다.

그래서 이런 장면은
실제 결과 자체보다도
그날의 상태를 불안하게 해석하게 만드는 요소가 되기도 한다.

여러 번 만들고 나니 보이는 기준이 조금 달라졌다
요거트를 몇 번 더 만들어보니
꾸덕하게 남는 날도 있었고,
부드럽게 남는 날도 있었고,
유청이 맑게 빠지는 날과
희뿌연 흐름을 보이는 날도 있었다.

그 차이를 계속 보다 보니
요거트는 단순히 성공과 실패 둘 중 하나로만 나뉘지 않는다는 생각이 들었다.

내가 유청에 요거트가 섞여 나오면 실패처럼 느꼈던 것은
결국 꾸덕한 쪽을 더 원하고 있었기 때문이었다.


반대로 조금 부드러운 스타일을 원한다면
같은 결과를 다르게 볼 수도 있다.

지금은 이렇게 본다
지금은 유청에 요거트가 섞여 나온다고 해서
바로 실패라고 단정하지는 않게 됐다.


오히려 집에서 요거트를 만들면서 흥미로웠던 점은
우유가 뭉치고 형체를 잡아가며
조금씩 다른 결과를 보여주는 과정이었다.


여러 번 만들다 보니
꾸덕한 쪽도, 부드러운 쪽도
어느 정도는 조절할 수 있다는 생각이 들었다.



그래서 이제는
유청에 요거트가 섞여 나오는 모습을 보면
예전처럼 바로 실패라고 보기보다
이번에는 어떤 상태로 만들어졌는지를 먼저 보게 된다.

 

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