요거트 유청이 안 생길 때, 발효가 실패한 걸까

집에서 요거트를 만들다 보면
발효는 된 것 같은데
유청이 거의 보이지 않는 날이 있다.

 

보통 그릭요거트를 만들거나
꾸덕한 요거트를 기대할 때는
유청이 어느 정도 빠져나오는 모습을 자연스럽게 떠올리게 된다.

그래서 발효 후에 유청이 거의 없으면
처음에는 조금 헷갈린다.

 

“발효가 덜 된 걸까?”
“요거트가 제대로 굳은 걸까?”
“이 상태로 먹어도 되는 걸까?”

이번 실험도 그랬다.

 

이번에는 우유 1000ml에
발효유를 80ml만 넣고 발효했다.

예전에는 발효유를 더 많이 넣었을 때
유청이 빠르게 많이 나온 적이 있었다.

그때는 유청 분리가 빠르고
요거트 조직도 비교적 선명하게 나뉘는 느낌이 있었다.

그런데 이번에는 달랐다.

발효 자체는 별다른 문제 없이 진행된 것처럼 보였다.

겉으로 봤을 때는 우유가 그대로 남아 있는 상태가 아니었고,
어느 정도 응고되어 있었다.

하지만 유청이 거의 보이지 않았다.

윗부분에 물처럼 고인 유청도 뚜렷하지 않았고,
거름망에 바로 부으면 흘러나올 것 같은 상태도 아니었다.

 

대신 전체 조직이
순두부처럼 몽글몽글한 덩어리로 잡혀 있었다.

처음에는 이 모습이 조금 낯설었다.
요거트라기보다는
부드럽게 엉긴 단백질 덩어리처럼 보였기 때문이다.

 

하지만 냄새나 겉상태가 이상한 것은 아니었다.
발효가 전혀 안 된 우유의 모습도 아니었다.

그래서 이번 상태를 실패로 보기보다는
발효유 양이 줄었을 때 나타날 수 있는
다른 형태의 결과로 보기로 했다.

 

이번 조건에서 가장 눈에 띄는 점은

발효유를 80ml만 넣었다는 것이다.

우유 1000ml에 비하면
발효유의 양은 많은 편이 아니다.

 

발효유가 적게 들어가면
유산균의 양이나 산이 만들어지는 속도도 달라질 수 있다.
그 결과 요거트가 굳기는 하지만
유청이 빠르게 분리될 만큼
조직이 강하게 잡히지 않을 수도 있다.

 

또는 반대로
유청이 밖으로 빠져나오기보다
요거트 조직 안에 머물러 있을 수도 있다.

겉으로 보기에는 유청이 없는 것처럼 보이지만,
실제로는 수분이 요거트 안에 남아 있는 상태일 수 있는 것이다.

 

이번에 보인 순두부 같은 덩어리도
그런 상태에 가까워 보였다.

단단한 그릭요거트처럼 분리된 것이 아니라
수분을 머금은 채 부드럽게 엉긴 상태였다.

 

그래서 이 결과를 보면서
한 가지 생각이 들었다.

유청이 많이 나와야만
발효가 잘된 것은 아닐 수 있다.

물론 꾸덕한 요거트를 만들려면
유청이 어느 정도 빠져야 한다.

하지만 유청이 바로 보이지 않는다고 해서
무조건 실패라고 단정할 수는 없다.

 

발효유의 양,
발효 온도,
발효 시간,
냉장 안정화 시간에 따라
요거트의 모양은 다르게 나타날 수 있다.

 

이번에는 발효 후 바로 판단하지 않고
실온에서 잠깐 식힌 뒤
냉장고에서 안정화시키는 과정을 거쳤다.

요거트는 발효가 끝난 직후보다
냉장고에서 차갑게 안정화된 뒤
조직이 더 분명해지는 경우가 있다.

 

그래서 지금 상태만 보고
바로 성공이나 실패를 판단하기보다는
냉장 후 변화를 보는 것이 더 중요하다고 느꼈다.

냉장 후에는 세 가지를 확인해볼 예정이다.

 

첫째, 시간이 지나면서 유청이 위나 가장자리에 생기는지.
둘째, 순두부 같은 덩어리가 더 단단해지는지.
셋째, 맛과 냄새가 정상적인 요거트에 가까운지.

 

만약 냉장 후에도 유청이 거의 없고
조직이 계속 부드럽다면
이번 요거트는 꾸덕한 요거트보다는
플레인 요거트처럼 먹는 쪽이 더 어울릴 것 같다.

 

반대로 냉장 후에 유청이 조금씩 생긴다면
발효 직후에는 보이지 않았던 수분이
안정화 과정에서 천천히 분리된 것으로 볼 수 있다.

 

이번 실험은
발효유를 적게 넣었을 때
요거트가 어떤 식으로 굳는지 볼 수 있는 기록이었다.

 

유청이 많이 빠지는 날도 있고,
희뿌연 유청이 나오는 날도 있고,
이번처럼 유청이 거의 없이
순두부처럼 굳는 날도 있다.

 

이 차이를 하나씩 기록하다 보면
집에서 만드는 요거트가
단순히 성공과 실패로만 나뉘지 않는다는 것을 알게 된다.

이번 결과는 이렇게 정리할 수 있다.

 

우유 1000ml에 발효유 80ml를 넣었을 때
발효는 되었지만
유청은 거의 보이지 않았다.

대신 요거트 조직은
순두부처럼 몽글몽글하게 잡혔다.

 

이 상태는 실패라기보다
발효유 양이 적을 때 나타날 수 있는
부드러운 응고 상태로 볼 수 있다.

 

다만 최종 판단은
냉장 안정화 후의 변화까지 보고 하는 것이 좋다.

요거트는 발효 직후보다
식히고 차갑게 안정화한 뒤
더 정확한 상태가 드러나기 때문이다.

오늘의 실험 기록

 

우유:  1000ml

 

발효유:80ml

 

발효 상태:겉보기에는 발효됨

 

유청 상태:거의 보이지않음

 

조직:순두부 처럼 겉면이 매끄러운 상태

 

현재 과정: 실온에서 식힌 뒤 냉장 안정화 중 

 

관찰 포인트: 냉장 후 유청이 생기는지,조직이 단단해지는지 확인

 

마무리 문장

집에서 요거트를 만들다 보면
유청이 많이 나와야 잘된 것처럼 느껴질 때가 있다.

 

하지만 이번 실험을 통해
유청이 바로 보이지 않아도
발효가 전혀 안 된 것은 아닐 수 있다는 생각을 하게 되었다.

 

요거트는 발효 직후의 모습만으로 판단하기보다
냉장 안정화 후의 변화까지 함께 보는 것이 좋다.

이번 순두부 같은 요거트도
내일 다시 확인해보면
조금 더 분명한 답을 줄 것 같다.

 

 

이번 실험은 발효유 양이 발효에 미치는 영향을 

살펴 보려 한다