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발효유, 그릭요거트 스타터, 장 건강 프로바이오틱스는 역할이 달랐다집에서 요거트를 만들다 보면가장 믿게 되는 단어가 있다.바로 유산균이다. 우유에 유산균을 넣고 따뜻한 곳에 두면당연히 요거트가 될 것 같았다.그동안 여러 번 요거트를 만들면서발효유를 넣어도 굳었고,그릭요거트 스타터를 아주 조금 넣어도 발효가 되었다.그래서 나도 자연스럽게 생각했다. 유산균이 들어 있으면 우유는 발효되는구나.그런데 이번에는 달랐다.장 건강용 프로바이오틱스 캡슐을 열어안의 가루만 우유에 넣었다. 우유도 냉장고에서 바로 꺼낸 것이 아니라냉기를 빼려고 약 2시간 정도 밖에 두었다.그 뒤 발효기에 넣고 10시간을 기다렸다.그런데 우유는 전혀 요거트처럼 굳지 않았다. 조금 묽은 정도가 아니라,발효가 진행된 느낌 자체가 거의 없었다.처..

요거트 발효가 끝난 뒤 뚜껑을 열어보면겉은 굳은 것 같은데 용기를 움직일 때속이 흔들리는 경우가 있다. 숟가락으로 떠보면 단단한 요거트라기보다덜 삶아진 계란 흰자처럼 풀어진 상태로 보일 때도 있다.이런 모습을 보면 발효가 실패한 것은 아닐까 걱정하게 된다. 하지만 따뜻한 발효 직후의 요거트와냉장고에서 충분히 식은 요거트는 질감이 다르게 느껴질 수 있다.내가 만든 요거트도 발효 직후에는조직이 불안정해 보였지만, 냉장 후에는 다시 한데 모이면서질감이 달라지는 경우가 있었다.발효 직후의 요거트 조직은 아직 약하다유산균이 젖산을 만들면 우유의 산도가 변하고,우유 속 단백질이 서로 연결되면서 요거트 조직이 만들어진다.하지만 발효가 막 끝난 따뜻한 요거트의 조직은아직 부드럽고 쉽게 흔들릴 수 있다. 겉면은 굳어 보..

집에서 요거트를 만들다 보면 같은 우유와 같은 발효 재료를사용했는데도 신맛이 다르게 느껴질 때가 있다.어떤 날에는 부드럽고 순한 맛이 나지만,어떤 날에는 입에 넣자마자 새콤한 맛이 강하게 느껴진다. 나도 여러 번 요거트를 만들면서 발효 온도와 시간이 달라질 때마다신맛에 차이가 생기는 것을 경험했다.특히 밥솥 안의 온도를 확인하며 발효했을 때에는요거트가 충분히 굳었는데도 신맛이 비교적 적었다.그렇다면 요거트의 신맛은 어디에서 생기고,무엇이 신맛의 차이를 만드는 것일까.요거트의 신맛은 유산균이 활동한 결과다요거트의 신맛은 우유가 상해서 생기는 맛이 아니다.우유에 들어간 유산균이 우유 속의 유당을 이용하면서젖산을 만들기 때문에 생기는 맛이다.처음의 우유는 부드럽고 단맛이 느껴지지만,유산균이 활동하면서 젖산이 ..

집에서 요거트를 만들다 보면같은 우유를 사용해도 맛이 매번 똑같지는 않다.어떤 날은 부드럽고 순한 맛이 나고,어떤 날은 산미가 조금 더 강하게 느껴진다.또 어떤 날은 요거트는 잘 굳었는데도 신맛이 거의 없어서“이게 제대로 발효된 걸까?” 하는 생각이 들 때도 있다.내가 여러 번 집요거트를 만들어보며 느낀 것 중 하나는요거트의 신맛은 발효 방식에 따라 꽤 달라질 수 있다는 점이었다. 그중에서도 가장 신맛이 적었던 것은밥솥의 발효 기능을 이용해 만들었던 요거트였다.다만 밥솥에 넣고 그냥 둔 것은 아니었다.솥 안 온도를 보면서 42도에 가까워지면 온도를 낮추고,42도 아래로 내려가면 다시 올려주는 식으로약 8시간 동안 발효를 조절했다.그때 만든 요거트는 잘 굳었지만,신맛은 내가 만든 요거트 중 가장 적게 느껴..

집요거트를 만들다 보니, 발효가 끝난 요거트를 그냥 먹는 것에서 멈추지 않고 다른 방식으로도 먹어보고 싶어졌다. 요즘은 그릭요거트, 요거트볼, 냉동 요거트처럼 요거트를 활용한 메뉴가 많다. 나도 한때 대전 에서 요거트 프랜차이즈를 고민했을 만큼, 요거트가 가진 가능성이 궁금했다.그래서 이번에는 집에서 만든 요거트로 아이스크림을 만들어봤다. 처음에는 베스킨라빈스처럼 가볍고 산뜻한 느낌을 기대했다. 그런데 막상 만들어 먹어보니 생각보다 묵직했고, 냉동고에 넣어두고 다시 꺼냈을 때는 질감이 더 달라졌다. 이 글은 집요거트로 아이스크림을 만들었을 때, 왜 냉동고에서 샤베트처럼 변했는지 기록한 글이다. 만들자마자는 괜찮았는데, 냉동고에 넣으니 달라졌다요거트 아이스크림은 만들고 바로 먹었을 때는 괜찮았다.차갑고 ..

요거트로 아이스크림을 만들 수 있다는 말을 들으면,처음에는 아주 간단하게 생각하게 된다.요거트에 꿀이나 설탕을 조금 넣고,잘 섞은 뒤 얼리면 아이스크림이 되는 것 아닐까.나도 그렇게 생각했다. 집에서 만든 요거트가 있었고,그 요거트에 단맛을 조금 더해 얼려보기로 했다.그런데 막상 만들어보니생각보다 재미있는 지점이 있었다. 완성된 것을 먹어보니이게 아이스크림인지,아니면 그냥 얼린 요거트인지조금 헷갈렸기 때문이다.처음에는 그냥 달콤한 요거트 반죽 같았다처음 요거트에 꿀과 설탕을 넣고 섞었을 때는아이스크림이라는 느낌보다는단맛이 들어간 요거트에 가까웠다. 요거트 특유의 신맛이 남아 있었고,질감도 부드럽기는 했지만아이스크림처럼 크림이 많은 느낌은 아니었다. ..

그릭요거트를 만들고 나면노란 유청이 꽤 많이 남는다. 남은 유청을 보면서 늘 궁금했다.이 물은 정말 버려야만 하는 걸까,아니면 아직 발효할 힘이 남아 있을까 요거트를 만들고 빠져나온 유청에는정말 아무 힘도 남아 있지 않을까? 요거트가 발효되는 과정에서 나온 물이라면그 안에도 발효와 관련된 무언가가 남아 있을 것 같았다. 그래서 이번에는 유청을 버리지 않고 다시 우유에 넣어봤다.버리려던 유청을 우유에 넣어봤다 이번 실험은 평소 요거트 만들기와 조금 달랐다.새 발효유를 넣은 것도 아니고,새 유산균 스타터를 넣은 것도 아니었다.이전에 만든 요거트에서 빠져나온 유청을 다시 사용했다.우유 500ml에 유청 500ml를 섞었다.처음부터 절반이 유청인 상태였다 이게 정말 다시 요거트가 될까?이미 빠져나온 유청인데..

처음 상태만 보면 실패처럼 보였다.숟가락으로 떠도 모양이 잡히지 않고,덜 익은 계란 흰자처럼 풀어진 느낌이 강했다 발효가 전혀 안 된 것은 아니었지만 보통 우유와 스타터로 만들었을 때처럼한 덩어리로 탄탄하게 잡히는 느낌은 약했다. 처음 상태만 보면“이게 요거트가 된 걸까?” 싶은 모습이었다. 그래서 이번에는 바로 거르지 않고냉장 시간을 더 길게 두었다.그랬더니 시간이 지나면서처음보다 상태가 조금씩 안정되었다.이번 글은 유청으로 다시 발효가 되는지보다,왜 유청으로 만든 요거트에는 냉장 시간이 더 필요했는지를 정리한 기록이다 집에서 요거트를 만들다 보면발효가 끝났다고 해서 바로 같은 상태가 되는 것은 아니라는 걸 느끼게 된다.이번 실험은 특히 그랬다. 이번에는 새 스타터를 넣지 않았다.스타터 1.5g으로 만..

집에서 요거트를 만들면서 가장 궁금했던 것은 이것이었다.요거트 발효에는 유산균이 얼마나 많이 필요할까?처음에는 스타터를 넉넉히 넣어야 발효가 잘될 거라고 생각했다.하지만 직접 해보니 결과는 조금 달랐다.스타터 3g을 넣었을 때도 요거트가 되었고,그 양을 절반으로 줄여 1.5g만 넣었을 때도 요거트는 만들어졌다. 여기까지만 해도 꽤 놀라웠다.그런데 이번 실험은 거기서 한 걸음 더 나아갔다. 발효가 끝난 뒤 버려지던 유청만으로도 다시 요거트가 만들어졌다. 유청만으로 다시 발효해 보았다이번 실험은 스타터 1.5g으로 만든 요거트에서 나온 유청을 사용했다.새 스타터를 더 넣지 않았다.완성된 요거트를 섞은 것도 아니었다.오직 유청과 우유만 사용했다. 구분 ..

집에서 요거트를 만들면서스타터 양을 줄여본 적이 있다.우유 1000ml에 적합 한 스타터는 몇그램일까? 하는 호기심 에서 그때의 핵심은 요거트 발효에 적정량이 얼마큼 인가였다. 스타터를 꼭 많이 넣어야만 요거트가 되는지,조금 줄여도 발효가 되는지 확인해 보고 싶었다.그래서 스타터 1.5g만 넣어 요거트를 만들었고,결과적으로 요거트는 정상적으로 발효되었다. 그 실험을 하고 나니다음 궁금증이 생겼다.“그 요거트에서 나온 유청도 다시 발효에 사용할 수 있을까?”이번 실험은 그 질문에서 시작했다.1.5g 성공 이후의 다음 실험이번 실험은1.5g 스타터로 요거트가 되는지를 보는 실험이 아니다.스타터 3g의 반 만으로도 요거트 발효가 가능한충분한 양이라는 걸 알게 됐다 이번에는 그다음 단계다. 1.5g 스타터로 만..