집에서 만든 요거트는 왜 냉장고에서 한 번 더 달라질까

 

 

요거트를 만들다 보면
발효가 끝났다고 생각한 뒤에도
진행이 그대로 멈추지 않는다는 느낌을 받을 때가 있다.

발효기에서 꺼냈을 때 본모습과
냉장고에 넣고 몇 시간이 지난 뒤의 느낌이
완전히 같지 않을 때가 있기 때문이다.

어떤 날은 발효 직후보다
냉장 후에 훨씬 더 차분하고 안정된 질감으로 느껴지고,
어떤 날은 처음에는 애매해 보였는데
냉장 뒤에 오히려 상태가 더 또렷해지기도 한다.

 

 요거트를 여러 번 만들면서
나는 요거트가 발효가 끝나는 순간 바로 완성되는 음식이 아니라,
그 뒤 냉장고 안에서 한 번 더 정리되는 음식처럼 느껴졌다.

 

발효가 끝났다고 바로 모든 것이 끝나는 것은 아니었다

처음 요거트를 만들기 시작했을 때는
발효 시간이 끝나고 표면이 어느 정도 잡히면
그걸로 결과가 이미 정해졌다고 생각했다.

하지만 몇 번 만들어보니
발효 직후의 인상과
냉장 후의 질감은 조금 다를 수 있었다.

발효 직후에는
아직 따뜻한 기운이 남아 있고
전체 조직도 완전히 단단하지 않은 느낌이 있다.
겉으로는 어느 정도 응고된 것처럼 보여도
속은 아직 덜 정리된 상태일 수 있다는 생각이 들었다.

반대로 냉장고에 넣어두고 나면
전체가 차갑게 식으면서
질감이 조금 더 단단해지고
숟가락으로 떴을 때의 느낌도 달라질 수 있었다.

그래서 이제는
발효가 끝난 직후 모습만 보고
그날 요거트를 너무 빨리 판단하지 않게 되었다.

냉장 후에는 왜 더 안정된 느낌이 들까

 

 

발효후 냉장 시간을 두지않은 요거트

내가 느끼기에는
냉장고에 들어간 뒤 요거트는
한 번 더 자리를 잡는 것 같았다.

따뜻할 때는 조금 흐물하던 질감이
차갑게 식은 뒤에는 더 정리되어 보이고,
숟가락이 닿았을 때도
결이 조금 더 또렷하게 저항으로 느껴질 때가 있다.

특히 발효 직후에는
부드럽지만 흐물하게 느껴졌던 요거트가
냉장 뒤에는
더 차분하고 단단한 느낌으로 바뀌는 경우가 있었다.

이 차이는 아주 크지 않을 수 있다.
하지만 여러 번 만들어본 입장에서는
그 미세한 변화가 꽤 분명한 차이로 나타난다 .

같은 요거트인데도
언제 보느냐에 따라 인상이 조금 달라지는 것이다.

유청을 빼기 전에도 냉장 시간은 중요하게 느껴졌다

나는 유청을 분리할 때도
냉장 시간의 차이를 자주 느꼈다.

발효 직후 바로 내림망에 넣은 날과
냉장고에서 한 번 더 식힌 뒤 유청을 빼기 시작한 날은
결과의 결이 조금 다르게 느껴질 때가 있었다.

바로 유청을 빼면
아직 덜 안정된 상태에서 움직이는 느낌이 있고,
냉장 후에 시작하면
전체가 조금 더 정리된 상태에서
유청이 빠지는 듯한 인상을 받을 때가 있었다.

물론 언제나 똑같지는 않다.
집에서 만드는 요거트는
우유, 스타터, 온도, 시간에 따라 늘 조금씩 달라진다.

그렇지만 적어도 내 기록에서는
냉장 시간이 요거트의 최종 인상을 바꾸는 변수 중 하나로 느껴졌다.

처음엔 애매했던 요거트가 나중에 더 나아 보일 때도 있었다

집에서 요거트를 만들다 보면
가끔은 발효 직후 모습이 마음에 들지 않는 날도 있다.
순두부처럼 단단히 잡힌 느낌이 약하거나
조금 흐물하고 애매한 상태로 보일 때가 있다.

그럴 때는 괜히 조급해지기도 한다

그런데 냉장고에 넣고
시간을 조금 더 둔 뒤 다시 보면
처음보다 훨씬 나아 보이는 경우가 있었다.

질감이 더 안정되어 보이고
숟가락으로 떴을 때도
처음보다 훨씬 단단하게 느껴질 수 있기 때문이다

.
이 경험을 통해
나는 요거트를 발효 직후 한번,
냉장 후에 다시 한 번 보는 습관이 생겼다.

그래야 그날 요거트의 최종 상태를
조금 더 정확하게 알 수 있었기 때문이다.

집요거트는 냉장고 안에서도 조금씩 완성되어 가는 것 같았다

요거트를 여러 번 만들면서
조금씩 더 분명해진 생각이 있다.

집요거트는 발효기에서 꺼내는 순간 끝나는 음식이 아니라,
냉장고 안에서도 조금씩 정리되며
마지막 질감을 만들어가는 음식 같다는 점이다.

물론 발효가 잘되지 않았는데
냉장만 한다고 갑자기 완벽해지는 것은 아니다.
하지만 이미 어느 정도 발효가 진행된 상태라면
냉장 시간은 그 결과를 더 차분하게 정리해 주는 역할을 할 수 있어 보였다.

그래서 이제는
발효 시간만큼이나
그 뒤에 얼마나 식히고 안정시키는지도 함께 보게 된다.

집에서 만든 요거트가 매번 조금씩 다르게 느껴지는 이유도
바로 이런 과정 차이 안에 들어 있는 것 같다.

 

마무리

집에서 만든 요거트는
발효가 끝났다고 바로 모든 모습이 결정되는 것 같지 않았다.

발효 직후에는 조금 애매하게 느껴졌던 요거트도
냉장고에서 시간을 보낸 뒤에는
더 안정되고 차분한 질감으로 바뀌는 경우가 있었다.

그래서 이제는
요거트를 만들고 나면
발효 직후 모습만 보고 너무 빨리 판단하지 않으려 한다.
냉장 후에 다시 봤을 때
오히려 더  원하는 모습으로 보이는 경우도 있기 때문이다.

집요거트는 늘 똑같지 않다.
하지만 바로 그 작은 차이 덕분에
발효 뒤의 시간까지도
결과의 일부라는 것을 조금씩 배우게 된다.

 

함께 읽으면 좋은 글

• 발효 직후 바로 거르면 왜 희뿌연 유청이 나올까
• 요거트는 신맛보다 유청이 먼저 말해준다
• 냉장 후 유청 제거와 바로 유청 제거, 식감 차이는 왜 생길까