차가운 우유는 발효되는 데 시간이 더 필요했다

 

요거트를 만들 때는 보통
우유를 냉장고에서 꺼낸 뒤

실온에다 잠깐 두거나 온수에 담가 냉기를 제거한 후에 

시작하는 쪽이 더 당연하다고 생각해왔다.

 

그런데 이번에는
우유 냉기를 따로 빼지 않은 채
바로 유산균을 넣고 발효를 시작해 보았다

처음에는 괜히 요거트양이 적어지지 않을까 걱정이 됐다.

냉기를 빼지않은 차가운 온도에 유산균을 넣어서

유산균이 활발하게 활동을 못할수도 있겠다는 생각이 들었기 때문이다.

 

차가운 우유로 바로 시작한 날

평소와 다른 점은
우유 온도 하나였지만
막상 발효를 시작하고 나니
그 차이가 생각보다 크게 느껴졌다.

나는 이번 요거트가
처음부터 빠르게 굳기보다는
조금 천천히 반응할 수도 있겠다고 생각했다.

그래서 평소보다 더 조심스럽게
중간 상태를 살펴보게 되었다.

9시간째 표면에서 보인 변화

발효기에서 9시간째 확인했을 때
표면 위에는 유청이 얇게 덮여 있었고
그 아래쪽은 제법 단단해진 느낌이 보였다.

겉에서 보기에는
완전히 흐르는 우유 상태는 아니었고
무언가 정리되어 가는 중간 단계처럼 보였다.

이 모습만으로도
차가운 우유로 시작했어도
발효가 전혀 안 된 것은 아니라는 생각이 들었다.

스푼으로 확인했을 때 안쪽에서 느껴진 상태

얇은 스푼으로 조심스럽게 찔러보니
안쪽의 발효된 우유가 숟가락에 묻어났다.

아직 완전히 단단하게 굳은 상태는 아니었지만
우유가 서서히 요거트로 바뀌고 있는 과정은
분명히 확인할 수 있었다.

겉모습만 보고 판단할 때보다
이렇게 안쪽 상태를 함께 보는 것이
더 정확하다는 생각이 들었다.

냄새도 이미 발효가 진행되고 있다고 말해주고 있었다

냄새도 평소 우유 상태와는 달랐다.
신맛이 도는 냄새가 났고
약한 발효향도 함께 느껴졌다.

나는 이 냄새가
차가운 우유로 시작했어도
안에서는 이미 발효가 진행되고 있다는 신호처럼 느껴졌다.

겉모습이 완전히 잡히지 않았더라도
냄새와 질감은 먼저 달라지고 있었다.

차가운 우유는 안 되는 것이 아니라 더 느릴 수 있었다

이번 기록에서 가장 인상적이었던 점은
차가운 우유로 시작했다고 해서
곧바로 발효가 실패하는 것은 아니라는 점이었다.

다만 차가운 우유는
발효가 전혀 안 되는 것이 아니라
발효가 눈에 띄게 드러나기까지
시간이 더 필요할 수 있었다.

 

겉모습이 빨리 바뀌지 않는다고 해서
너무 일찍 실패라고 단정하면
실제로는 진행되고 있는 변화를 놓칠 수도 있겠다고 생각된다.

이번에 내가 보게 된 기준

특히 이런 날에는
표면 변화만 보는 것보다
냄새, 스푼으로 건드렸을 때의 상태,
안쪽 질감이 어떻게 달라지는지를 함께 보는 편이 더 중요해 보였다.

이번 요거트는
차가운 우유로 시작한 만큼
초반 반응은 더딜 수 있었지만
시간이 지나면서 분명히 발효의 흐름을 보여주고 있었다.

 

그래서 이제는
우유 냉기를 빼지 않고 시작한 날이라면
평소 시간만 기준으로 서둘러 판단하기보다
조금 더 기다리면서 중간 변화를 살펴보게 될 것 같다.

마무리

이번 기록은
차가운 우유는 발효가 안 된다는 이야기가 아니라
차가운 우유는 발효되는 데 시간이 더 필요했다는 쪽에 더 가까웠다.

같은 재료로 만들어도
시작 온도가 다르면
발효가 보이는 속도와 흐름은 달라질 수 있었다.

이번에는 그 차이를
조금 더 분명하게 보게 된 기록이었다.

 

요거트 완성까지 시간이 더 필요했다

 

 

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