겉으로는 잘된 줄 알았는데, 유청 분리에서 차이가 드러났다

 

같은 우유로 요거트를 만들어도 발효 온도와 시간,

사용하는 도구에 따라 결과는 조금씩 달라졌다.

이 글은 그 차이를 직접 관찰하며 정리한 기록이다.

 

같은 우유인데 결과는 왜 달라졌을까

 

                                                        우유가 응고된 겉모습

 

 

처음 생각에는 우유가 발효 됐다면 결과는 비슷할 줄 알았지만

직접 만들어 보니.발효 되는 속도도 달랐고

유청이 빠지는 모습도 달랐고

무엇보다 결정적인 건 

요거트의 양이 차이가 있었다

 

우유 1l를 기준으로 해도

언제 거냈는지,얼마나 식힌 뒤 유청을 뺏는지,

어떤 도구로 발효 했는지에 따라  질감과 양이

차이가 났다.

겉으로 비슷해 보여도 요거트 안쪽 상태와 유청 분리 상태는 

똑같지 않았다

 

겉모습만 보고 잘 된 줄 알았다

 

 

                                              숟가락으로 떳을 때 속

응고는 달랐다

 

 

겉 모습만 보고 이제 발효가 끝났다고 생각하게 될 때가 있다.
윗부분에 액체가 조금 보이고
아래는 순두부처럼 몽글하게 잡혀 있으면
아, 잘됐구나 싶어진다.
이번 요거트도 그랬다.

겉으로 보기에는 잘된 편이었다.
그래서 스티로폼 속 따뜻한 물에서 꺼낸 뒤
바로 냉장고에 넣어 식혔고,
11시간 후 유청 빼기를 시작했다.

 

유청이 빠지는 모습이 평소와 달랐다

 

 

 

                                                                   유청이 천천히 떨어지고 있다

 

 

그런데 유청 분리 모습이 달랐다
평소에는 유청이 비교적 맑게 빠지면서
쪼르륵 떨어지는 느낌이었다.
그런데 이번에는 빠진 유청이 희뿌연 편이었고,
지금도 한 방울씩 꼬리를 달고 천천히 떨어지고 있다.

면주머니를 눌러 짜기에는
유청만 빠지는 것이 아니라 요거트까지 같이 밀려 나올 것 같은 상태다.
겉응고와 속응고는 같지 않을 수 있다

처음엔 이런 모습을 보면
발효가 덜 된 게 아닐까 생각하게 된다.
하지만 겉모습만 놓고 보면
이번 요거트가 완전히 덜 된 상태로 보이지는 않았다.

숟가락으로 뜰 수 있을 만큼 형태도 있었고,
전체적으로 응고는 분명히 된 상태였다.

 

발효 온도와 시간이 만든 차이

 

 

                                       발효후 약간의 뜸 들이는 시간이 필요했다( 유청 50% 제거된 상태)

 

 

그래서 이번 차이는
단순한 실패라기보다
발효의 마무리 시간이 조금 부족했던 결과로 보여진다.
바로 냉장고로 넣은 것이 영향을 준 듯하다

지금 돌아보면
스티로폼 속 따뜻한 물에서 꺼낸 뒤
바로 냉장고로 넣기보다
충분히 식으면서 발효가 조금 더 이어질 시간을 

두었어야 했던 것 같다.

겉으로는 이미 잘된 것처럼 보여도
속조직은 마지막으로 더 단단해질 시간이 필요할 수 있다.

 

그런데 그 시점에 바로 냉장고로 옮기면
겉형태는 유지되더라도
안쪽 요거트응고는 평소보다 덜 단단한 상태로 멈출 수 있다.
희뿌연 유청이 빠진 이유를 추정해 본다

 

 

                                            유청 제거 5시간째 천천히 빠지는 유청

 

이번 유청 분리 형태가 달라진 이유도
아마 그 차이 때문일 것이다.
맑은 유청만 빠진 것이 아니라

아직 단단히 붙잡히지 않은 미세한 요거트 성분이
함께 움직이면서
희뿌연 유청이 천천히 떨어진 것으로 보인다.

그래서 이번에는 유청이 시원하게 빠지는 느낌보다
조심스럽게 한 방울씩 떨어지는 모습이 더 두드러졌다.

 

 

이번 실험에서 다시 알게 된 점
이 실험을 통해 다시 느낀 점은 분명하다.

 

겉모습만으로는 다 알 수 없었다

 

요거트는 겉보기만으로 다 판단할 수 있는 음식이 아니다.
윗부분에 액체가 보이고
아래가 순두부처럼 보여도
그 자체만으로 요거트 완성이라고 할 수는 없다.

겉응고와 속응고,
그리고 발효의 마무리 시간은 서로 조금 다를 수 있다.
이번 기록은 그래서 더 의미가 있다.

잘못된 요거트의 기록이라기보다,
겉으로 보이는 발효 상태와 실제 마무리 응고 사이에는

 차이가 있을 수 있다는 걸 알게 된 기록이기 때문이다.
다음에는 이렇게 해보려 한다

다음에는 스티로폼 속 따뜻한 물에서 꺼낸 뒤
바로 냉장고로 옮기지 않고
충분히 식으면서 발효가 조금 더 이어질 시간을 둔 다음
냉장으로 넘겨볼 생각이다.

그러면 유청이 이번보다 더 맑게 빠지는지,
조직이 더 단단해지는지도 비교해볼 수 있을 것 같다

 

 

 

요거트 만들기는 단순해 보여도
이런 작은 차이에서 결과가 달라진다.
그래서 한 번의 완성보다
이런 관찰 기록이 오래 남는다.

 

 

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