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요거트를 만들었는데 유청이 거의 생기지 않으면발효가 실패한 것은 아닐까 걱정하게 된다.하지만 유청이 바로 보이지 않는다고 해서 모두 실패는 아니었다.이번에는 우유 1L에 발효유 80ml를 넣고 만든요거트에서 유청이 거의 생기지 않았던 실제 기록을 정리했다. 예전에는 발효유를 더 많이 넣었을 때유청이 빠르게 많이 나온 적이 있었다.그때는 유청 분리가 빠르고요거트 조직도 비교적 선명하게 나뉘는 느낌이 있었다.그런데 이번에는 달랐다.발효 자체는 별다른 문제 없이 진행된 것처럼 보였다.겉으로 봤을 때는 우유가 그대로 남아 있는 상태가 아니었고,어느 정도 응고되어 있었다.하지만 유청이 거의 보이지 않았다.윗부분에 물처럼 고인 유청도 뚜렷하지 않았고,거름망에 바로 부으면 흘러나올 것 같은 상태도 아니었다. 대신..

요거트를 만들 때는 보통우유를 냉장고에서 꺼낸 뒤 실온에 두어 냉기를 빼던지온수에 우유병을 넣어 냉기를 조금 빼고 시작하기도 했었다 그런데 이번에는우유 냉기를 따로 빼지 않은 채바로 유산균을 넣고 발효를 시작하게 되었다.처음에는 괜히 발효가 늦어지지 않을까 걱정이 됐다.차가운 상태에서 시작하면유산균이 움직이기 좋은 온도에 이르기까지시간이 조금 더 걸릴 수 있다고 느꼈기 때문이다. 그래서 이번에는평소보다 중간 상태를 더 유심히 보게 되었다. 발효기에서 9시간째 확인했을 때표면 위에는 유청이 얇게 덮여 있었고그 아래쪽은 제법 단단해진 느낌이 보였다.얇은 스푼으로 조심스럽게 찔러보니안쪽의 발효된 우유가 숟가락에 묻어났다.아직 완전히 단단하게 굳은 상태는 아니었지만우유가 서서히 요거트로 바뀌고 있는 과정은 분명..

집에서 요거트를 만들다 보면무엇을 넣어 발효를 시작할지 고민하게 된다.요거트 스타터를 넣을 수도 있고,시중 발효유를 넣을 수도 있다. 나도 처음에는유산균이라는 말이 조금 낯설었다.유산균이 정확히 무엇인지 잘 모르다 보니,가루 형태의 스타터보다마트에서 쉽게 살 수 있는 발효유가 더 편하게 느껴졌다. 발효유는 우유를 바탕으로 만든 제품이고,이미 마셔본 적이 있는 익숙한 맛이기 때문이다.그래서 나는 요거트를 만들 때발효유를 넣는 방식이 더 가깝게 느껴졌다. 이번에는 우유 1리터에가당 발효유 2병을 넣어 요거트를 만들어보려 한다.예전에 같은 방식으로 만들었을 때유청이 처음 10분 만에 약 500ml 빠진 적이 있었다. 그때는 유청이 너무 빠르게 움직여서발효유를 2병 넣은 영향인지,가당 발효유에 들어 있는 단맛 ..

집에서 요거트를 만들다 보면비슷한 재료를 써도 결과가 늘 같지는 않았다.겉으로 보기에는 비슷하게 굳은 것 같아도막상 유청을 분리해보면 흐름이 전혀 다르게 나타나는 날이 있었다.나는 여러 번 만들면서유청이 맑게 빠지는 날도 있었고,희뿌옇고 탁하게 빠지는 날도 있었다. 처음에는 유청이 나오기만 하면 다 비슷한 줄 알았다.그런데 몇 번 비교해보니유청이 맑게 빠지는지, 희뿌옇게 빠지는지는그날 요거트 상태를 먼저 보여주는 신호처럼 느껴졌다 그런 차이가 궁금해지면서 발효 시간, 냉장 시간, 유청의 색과 양, 질감의 변화를 하나씩 기록하게 되었다. 이 글들은 완벽한 정답을 제시하는 글이라기보다,집에서 직접 요거트를 만들며 관찰한 변화의 기록이다.맑게 빠진 날은 분리가 더 선명했다유청이 맑게 빠지는 날은처음부터 비교적..

집에서 요거트를 만들다 보면 비슷한 재료를 써도결과가 전혀 다르게 나올 때가 있다.이번에는 발효유를 2병 넣고 만들었을 때유청이 유난히 빠르게 빠졌던 날의 기록을 남겨보려 한다. 이날은 우유 1000ml에 발효유 2병, 총 260ml를 넣어 발효했다.우유는 바로 쓰지 않고 온수에 넣어 냉기를 어느 정도 뺀 뒤 사용했다.이 조건이 실제 발효와 유청 분리에 어떤 영향을 줬는지는 더 봐야 하지만,이번에는 평소와 확실히 다른 흐름이 나타났다. 그런 차이가 궁금해지면서 발효 시간, 냉장 시간, 유청의 색과 양, 질감의 변화를 하나씩 기록하게 되었다. 이 글들은 완벽한 정답을 제시하는 글이라기보다, 집에서 직접 요거트를 만들며 관찰한 변화의 기록이다.유청은 처음부터 빠르게 움직였다유청 분리를 시작하자 속도가 예상보..

요거트를 만들다 보면 유청이 얼마나 빠졌는지 먼저 보게 된다.나도 처음에는 유청이 많이 빠지면 당연히 더 꾸덕해질 거라고 생각했다.그런데 실제로는 꼭 그렇지만은 않았다.어떤 날은 유청이 꽤 빠졌는데도, 기대한 만큼 단단한 질감이 나오지 않았다.이번 기록은 바로 그 지점을 남겨두기 위해 쓰게 됐다.겉으로 보기엔 잘 된 것 같았는데, 막상 만져보면 예상보다 부드럽고,떠보면 생각보다 힘이 약했던 날이 있다.그래서 이번에는 느낌만 적지 않고, 조건과 결과를 함께 정리해봤다. 이번 실험 기록항목기록항목기록우유 양1000ml스타터불가리스발효 시간12시간뜸 시간1시간냉장 시간10시간유청 양500ml요거트 양약 500g유청 상태부드러워 보임질감기대보다 덜 꾸덕했음맛약간의 신맛관찰한 점유청은 500ml까지 빠졌고, 질감..

집에서 만든 요거트는 만들자마자 바로 먹는다고 항상 가장 좋은 것은 아니었다. 발효가 끝난 직후에는 아직 전체가 덜 가라앉은 느낌이 들 때가 있었다.겉으로는 괜찮아 보여도 질감이 조금 어수선할 때가 있었다.반대로 조금 식히고 냉장고에 둔 뒤 먹으면 전체가 더 차분해진 느낌이 있었다. 질감도 더 정리되고 맛도 더 또렷하게 느껴졌다.유청 분리까지 끝난 뒤에는 또 다른 결과가 나왔다. 더 꾸덕하고 밀도 있는 쪽으로 가면서 먹는 느낌도 분명히 달라졌다.그래서 내게 가장 좋았던 때는 발효가 끝난 직후가 아니라 조금 쉬고, 조금 정리된 뒤였다. 집에서 만든 요거트는 완성되는 순간보다 안정되는 시간이 더 중요하게 느껴질 때가 있었다. 내 기준에서는 조금 기다린 뒤 먹는 요거트가 더 맛있고 더 만족스러웠다. 한 줄 결..

요거트를 만들다 보면 유청 분리를 언제 시작해야 할지가 생각보다 헷갈린다.바로 거르면 유청이 탁하거나 요거트가 풀어지는 느낌이 있었고,냉장 후 거르면 조직이 조금 더 안정된 상태에서 유청을 뺄 수 있었다.나도 여러 번 만들면서 유청 분리를 시작하는 시점을 조금씩 다르게 잡아보았다.그 과정에서 내 나름의 기준이 생겼다. 내가 쓰는 발효기는 기본 설정이 10시간이고, 시간이 되면 전원이 꺼진다. 그래서 나는 먼저 그 10시간이 끝난 뒤 요거트 상태를 눈으로 확인하게 된다.내 기준에서는 발효기 10시간이 끝난 뒤가 출발점이었다유청 분리를 생각하게 되는 시점은 대체로 발효기 10시간이 끝난 뒤였다.이때가 되면 요거트가 완전히 우유 같은 상태는 아니고, 눈으로 봤을 때 표면이 어느 정도 잡힌 인상이 생겼다.내가 ..

요거트를 만들다 보면 발효가 끝났다고 생각한 뒤에도 진행이 그대로 멈추지 않는다는 느낌을 받을 때가 있다.발효기에서 꺼냈을 때 본모습과 냉장고에 넣고 몇 시간이 지난 뒤의 느낌이 완전히 같지 않을 때가 있기 때문이다.어떤 날은 발효 직후보다 냉장 후에 훨씬 더 차분하고 안정된 질감으로 느껴지고, 어떤 날은 처음에는 애매해 보였는데 냉장 뒤에 오히려 상태가 더 또렷해지기도 한다. 냉장은 단순히 차갑게 보관하는 시간이 아니라,발효 후 풀려 있던 요거트 조직이조금 더 안정되는 시간처럼 느껴졌다. 발효가 끝났다고 바로 모든 것이 끝나는 것은 아니었다처음 요거트를 만들기 시작했을 때는 발효 시간이 끝나고 표면이 어느 정도 잡히면 그걸로 결과가 이미 정해졌다고 생각했다.하지만 몇 번 만들어보니 발효 직후의 인상과 ..

요거트를 집에서 만들다 보면 가끔 발효가 끝났는데도 마음이 놓이지 않는 날이 있다. 표면은 아주 맑게 분리되지도 않았고, 순두부처럼 단단히 잡힌 느낌도 아니다.숟가락으로 떠보면 완전히 물처럼 흐르지는 않지만 그렇다고 잘 된 요거트처럼 힘 있게 버티지도 않는다. 딱 표현하자면 흰 죽처럼 걸쭉한 상태에 가깝다.이럴 때 가장 먼저 드는 생각은 “이번엔 실패한 건가?” 하는 불안이다. 나도 그랬다. 발효 시간도 넉넉히 두었고 발효 후 식힘 시간도 2시간 이상 주었는데 기대했던 것처럼 순두부 같은 응고가 나오지 않았기 때문이다.하지만 이번 기록을 통해 느낀 것은 이 상태를 너무 빨리 실패라고 단정하면 안 된다는 점이었다. 흰 죽처럼 걸쭉한 요거트는 완전히 망한 상태와는 다를 수 있고, 조금 다른 방식으로 정리하면..