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집에서 요거트를 만들다 보면 비슷한 재료를 써도결과가 전혀 다르게 나올 때가 있다.이번에는 발효유를 2병 넣고 만들었을 때유청이 유난히 빠르게 빠졌던 날의 기록을 남겨보려 한다. 이날은 우유 1000ml에 발효유 2병, 총 260ml를 넣어 발효했다.우유는 바로 쓰지 않고 온수에 넣어 냉기를 어느 정도 뺀 뒤 사용했다.이 조건이 실제 발효와 유청 분리에 어떤 영향을 줬는지는 더 봐야 하지만,이번에는 평소와 확실히 다른 흐름이 나타났다. 그런 차이가 궁금해지면서 발효 시간, 냉장 시간, 유청의 색과 양, 질감의 변화를 하나씩 기록하게 되었다. 이 글들은 완벽한 정답을 제시하는 글이라기보다, 집에서 직접 요거트를 만들며 관찰한 변화의 기록이다.유청은 처음부터 빠르게 움직였다유청 분리를 시작하자 속도가 예상보..

요거트를 만들다 보면 유청이 얼마나 빠졌는지 먼저 보게 된다.나도 처음에는 유청이 많이 빠지면 당연히 더 꾸덕해질 거라고 생각했다.그런데 실제로는 꼭 그렇지만은 않았다.어떤 날은 유청이 꽤 빠졌는데도, 기대한 만큼 단단한 질감이 나오지 않았다.이번 기록은 바로 그 지점을 남겨두기 위해 쓰게 됐다.겉으로 보기엔 잘 된 것 같았는데, 막상 만져보면 예상보다 부드럽고,떠보면 생각보다 힘이 약했던 날이 있다.그래서 이번에는 느낌만 적지 않고, 조건과 결과를 함께 정리해봤다. 이번 실험 기록항목기록항목기록우유 양1000ml스타터불가리스발효 시간12시간뜸 시간1시간냉장 시간10시간유청 양500ml요거트 양약 500g유청 상태부드러워 보임질감기대보다 덜 꾸덕했음맛약간의 신맛관찰한 점유청은 500ml까지 빠졌고, 질감..

집에서 만든 요거트는 만들자마자 바로 먹는다고 항상 가장 좋은 것은 아니었다. 발효가 끝난 직후에는 아직 전체가 덜 가라앉은 느낌이 들 때가 있었다.겉으로는 괜찮아 보여도 질감이 조금 어수선할 때가 있었다.반대로 조금 식히고 냉장고에 둔 뒤 먹으면 전체가 더 차분해진 느낌이 있었다. 질감도 더 정리되고 맛도 더 또렷하게 느껴졌다.유청 분리까지 끝난 뒤에는 또 다른 결과가 나왔다. 더 꾸덕하고 밀도 있는 쪽으로 가면서 먹는 느낌도 분명히 달라졌다.그래서 내게 가장 좋았던 때는 발효가 끝난 직후가 아니라 조금 쉬고, 조금 정리된 뒤였다. 집에서 만든 요거트는 완성되는 순간보다 안정되는 시간이 더 중요하게 느껴질 때가 있었다. 내 기준에서는 조금 기다린 뒤 먹는 요거트가 더 맛있고 더 만족스러웠다. 한 줄 결..

집에서 요거트를 만들다 보면 유청 분리를 언제 시작해야 할지가 생각보다 헷갈린다.너무 빨리 시작하면 아직 덜 잡힌 요거트 성분까지 함께 빠져나가는 것 같고, 너무 늦게 시작하면 내가 원하던 흐름을 놓치는 느낌이 들 때도 있다.나도 여러 번 만들면서 유청 분리를 시작하는 시점을 조금씩 다르게 잡아보았다.그 과정에서 내 나름의 기준이 생겼다. 내가 쓰는 발효기는 기본 설정이 10시간이고, 시간이 되면 전원이 꺼진다. 그래서 나는 먼저 그 10시간이 끝난 뒤 요거트 상태를 눈으로 확인하게 된다.내 기준에서는 발효기 10시간이 끝난 뒤가 출발점이었다유청 분리를 생각하게 되는 시점은 대체로 발효기 10시간이 끝난 뒤였다.이때가 되면 요거트가 완전히 우유 같은 상태는 아니고, 눈으로 봤을 때 표면이 어느 정도 잡힌..

요거트를 만들다 보면 발효가 끝났다고 생각한 뒤에도 진행이 그대로 멈추지 않는다는 느낌을 받을 때가 있다.발효기에서 꺼냈을 때 본모습과 냉장고에 넣고 몇 시간이 지난 뒤의 느낌이 완전히 같지 않을 때가 있기 때문이다.어떤 날은 발효 직후보다 냉장 후에 훨씬 더 차분하고 안정된 질감으로 느껴지고, 어떤 날은 처음에는 애매해 보였는데 냉장 뒤에 오히려 상태가 더 또렷해지기도 한다. 요거트를 여러 번 만들면서 나는 요거트가 발효가 끝나는 순간 바로 완성되는 음식이 아니라, 그 뒤 냉장고 안에서 한 번 더 정리되는 음식처럼 느껴졌다. 발효가 끝났다고 바로 모든 것이 끝나는 것은 아니었다처음 요거트를 만들기 시작했을 때는 발효 시간이 끝나고 표면이 어느 정도 잡히면 그걸로 결과가 이미 정해졌다고 생각했다.하지만..

요거트를 집에서 만들다 보면 가끔 발효가 끝났는데도 마음이 놓이지 않는 날이 있다. 표면은 아주 맑게 분리되지도 않았고, 순두부처럼 단단히 잡힌 느낌도 아니다.숟가락으로 떠보면 완전히 물처럼 흐르지는 않지만 그렇다고 잘 된 요거트처럼 힘 있게 버티지도 않는다. 딱 표현하자면 흰 죽처럼 걸쭉한 상태에 가깝다.이럴 때 가장 먼저 드는 생각은 “이번엔 실패한 건가?” 하는 불안이다. 나도 그랬다. 발효 시간도 넉넉히 두었고 발효 후 식힘 시간도 2시간 이상 주었는데 기대했던 것처럼 순두부 같은 응고가 나오지 않았기 때문이다.하지만 이번 기록을 통해 느낀 것은 이 상태를 너무 빨리 실패라고 단정하면 안 된다는 점이었다. 흰 죽처럼 걸쭉한 요거트는 완전히 망한 상태와는 다를 수 있고, 조금 다른 방식으로 정리하면..

집요거트는 겉으로 굳어 보인다고 해서 모두 같은 상태는 아니었다.겉은 비슷해 보여도 유청의 색과 빠지는 속도를 보면발효 정도와 내부 구조가 다르게 느껴졌다. 그런데 이번 기록에서는겉으로는 잘된 줄 알았는데막상 유청을 빼기 시작하자 전혀 다른 결과가 나타났다.발효기와 스티로폼 발효를 비교해보고,발효기 온도를 42도로 맞춘 실험까지 겹쳐 보면서겉응고와 속응고가 꼭 같지 않다는 것을 다시 느끼게 되었다. 스치로폼 따뜻한 물 발효 발효기 발효 겉으로는 잘 굳어 보여도 안심할 수 없었다이번 요거트는 겉보기에는 제법 잘 된 것처럼 보였다.표면은 순두부처럼 잡혀 있었고숟가락으로 떴을 때도 무너지지 않았다.처음 보면 충분히 성공했다고 생각할 만한 모습이었다..

요거트를 만들다 보면겉으로는 비슷하게 굳어 보여도 식감이 전혀 다를 때가 있다.이번에는 발효기에 스타터를 넣고 요거트를 만들었는데겉보기에는 잘 된 것처럼 보였지만유청을 빼고 난 뒤의 질감은 예상과 달랐다. 평소처럼 매끈하게 퍼지는 느낌보다조금 더 몽글몽글하게 뭉치는 식감이 강하게 느껴졌다.처음에는 단순히 발효가 덜 됐나 싶었지만과정을 다시 떠올려보니이번 실험에서 달라진 점 중 하나는바로 우유 종류가 보통우유였다는 점이었다.같은 요거트인데 왜 식감이 달랐을까 숟가락으로 떴을 때 몽글한 결이 보이는 요거트 사진 이번 요거트는 겉으로 보기에는 충분히 잘 굳어 있었다.표면도 무너지지 않았고숟가락으로 떴을 때도 형체는..

집에서 요거트를 만들다 보면발효가 잘된 것처럼 보여도최종 식감은 예상과 다르게 나오는 날이 있다. 겉으로는 단단하게 굳어 보였고숟가락으로 떠도 형태는 잡혀 있었지만,유청을 제거한 뒤의 결과는 늘 같지 않았다. 특히 직접 여러 번 해보면서 느낀 것은발효가 끝난 뒤 바로 유청을 제거하느냐,아니면 냉장고에서 충분히 식힌 뒤 제거하느냐에 따라식감이 분명히 달라진다는 점이었다. 겉보기에는 잘 굳은 것처럼 보여도, 이 상태가 곧 최종 완성을 뜻하는 것은 아니였다 발효가 끝났다고 바로 완성은 아니었다요거트는 발효가 끝난 직후에도겉과 속의 상태가 완전히 같지 않을 수 있다. 표면은 순두부처럼 단단해 보여도내부 구조는 아직..

발효가 끝난 뒤에는 유청을 분리하는단계로 넘어갔다.체망에 면보를 깔고 요거트를 조심히 부어유청이 빠지도록 두었다.이때부터 겉모습만으로는 알기 어려웠던 차이가보이기 시작했다.유청의 색과 빠지는 속도는 발효 상태를가늠하게 해주는 중요한 요소가 됐다. 겉모습만 보면 잘된 것 같았지만,분리 과정에서는 전과 다른 결과가 나타났고,바로 그 지점이 이번 실험의 핵심이었다 처음 5분 만에 유청이 빠르게 빠졌다 발효된 요거트 유청이 빠르게 빠지는 모습 처음에는 체망에 요거트를 붓자마자 유청이 ..