로사랑

집에서 요거트를 만들다 보면굳기나 유청 분리만큼이나은근히 신경 쓰이는 것이 있다.바로 맛이다. 처음에는 집에서 만든 요거트가시판 요거트보다 덜 달고조금 더 시큼하게 느껴지는 것이그저 익숙하지 않아서 그런 줄 알았다. 그런데 여러 번 만들다 보니맛의 차이가 단순히“집에서 만들었기 때문”만은 아니었다.어떤 발효 재료를 넣었는지에 따라완성된 요거트의 첫맛이 조금 달라졌다. 특히 나는발효유를 넣고 만든 요거트와유산균 스타터를 넣고 만든 요거트에서맛의 인상이 다르게 느껴졌다.발효유로 만든 요거트는 조금 더 익숙한 맛에 가까웠다처음 집요거트를 만들 때는우유에 시판 발효유를 넣어 발효시키는 방식을 자주 썼다. 이렇게 만든 요거트는물론 시판 컵요거트처럼 달지는 않았지만,입에 넣었을 때 느낌이조금 더 부드럽고 익숙하게 ..

집에서 요거트를 만들다 보면처음에는 정해진 방식대로 따라 하게 된다.우유 한 병에발효유 한 병을 넣거나,유산균 한 포를 넣는 식이다. 나도 처음에는 그렇게 했다.발효유나 유산균의 양을 따로 계산했다기보다우유 한 병에 넣기 쉬운 포장 단위를 그대로 사용했다. 그런데 요거트를 여러 번 만들다 보니스타터 양에 따라 결과가 달라지는 것이 눈에 들어오기 시작했다.특히 발효유를 2병 넣었을 때는유청 분리와 발효 결과가 꽤 뚜렷했다.유청이 빠지는 속도도 빠르고,요거트 조직도 비교적 확실하게 잡히는 느낌이 있었다.그 경험이 있다 보니반대로 이런 궁금증이 생겼다.스타터 양을 줄이면 요거트는 어떻게 될까? 그래서 이번에는프로바이오틱스 유산균을 1.5g만 넣고요거트를 만들어보기로 했다.이번 실험 조건이번 실험은유산균 양을 ..

전문 검사를 한 것은 아니지만, 집에서 요거트가 굳는 과정을 보며유산균과 발효에 대해 궁금했던 점을 정리했다. 집에서 요거트를 만들다 보면 한 번쯤 이런 생각이 든다.“내가 만든 요거트에도 유산균이 살아 있을까?”“시판 요거트처럼 장 건강에 도움이 될까?”“그냥 우유가 굳은 것뿐은 아닐까?”요거트가 건강에 좋은 음식이라고 알려진 이유 중 하나는 유산균 때문이다.하지만 집에서 만든 요거트라고 해서 무조건 유산균 수가 많다고 단정할 수는 없다.요거트는 우유에 발효 재료를 넣고 일정한 온도에서 발효시키는 음식이다.이 과정에서 유산균이 우유 속 성분을 이용해 활동하고,그 결과 우유가 점점 걸쭉하게 변한다. 그래서 집에서 만든 요거트에도 발효 과정에 관여한 균이 있을 가능성이 높다.다만 정확히 어떤 균이 얼마나 ..

요거트를 만들다 보면분명 비슷하게 만든 것 같은데결과가 다르게 나오는 날이 있다. • 어떤 날은 유청이 맑고 빠르게 빠진다.• 어떤 날은 유청이 거의 나오지 않는다.• 또 어떤 날은 유청은 나오지만 희뿌연 성분이 함께 섞여 나온다. 처음에는 이런 차이가 단순히성공과 실패의 문제라고 생각했다. 하지만 여러 번 요거트를 만들어보니결과가 달라지는 데는 생각보다 작은 조건들이 많이 숨어 있었다. 우유의 온도, 발효유의 양, 발효 시간, 냉장 안정 시간,그리고 유청을 거르는 시점까지.겉으로 보기에는 비슷한 요거트처럼 보여도조금만 조건이 달라지면유청 분리와 식감은 전혀 다르게 나타날 수 있었다.같은 재료를 써도 결과가 같지 않았다요거트는 단순해 보인다.우유에 발효유나 유산균을 넣고따뜻한 온도에서 기다리면 된다...

이번 글은 유청 분리보다, 발효유를 아주 적게넣었을 때도 요거트가 굳는지 확인한 기록이다. 집에서 요거트를 만들다 보면 같은 우유를 사용해도 결과가 늘 똑같이 나오지는 않는다. 발효 시간도 비슷하고 온도도 비슷하게 맞춘 것 같은데, 어떤 날은 유청이 빠르게 많이 나오고, 어떤 날은 유청이 천천히 나오거나 색이 희뿌옇게 보이기도 한다.이번에는 그 차이를 조금 더 분명하게 보기 위해 발효유 양을 줄여서 요거트를 만들어보았다. 조건은 우유 1000ml에 발효유 80ml를 넣는 방식이었다. 예전에는 발효유를 더 많이 넣었을 때 유청이 빠르게 빠진 적이 있었다.특히 발효유 양이 많았던 실험에서는 거름망에 붓고 얼마 지나지 않아 유청이 확실하게 분리되는 느낌이 있었다. 그런데 이번에는 발효유 양을 80ml로 줄였기..

요거트를 만들 때는 보통우유를 냉장고에서 꺼낸 뒤 실온에 두어 냉기를 빼던지온수에 우유병을 넣어 냉기를 조금 빼고 시작하기도 했었다 그런데 이번에는우유 냉기를 따로 빼지 않은 채바로 유산균을 넣고 발효를 시작하게 되었다.처음에는 괜히 발효가 늦어지지 않을까 걱정이 됐다.차가운 상태에서 시작하면유산균이 움직이기 좋은 온도에 이르기까지시간이 조금 더 걸릴 수 있다고 느꼈기 때문이다. 그래서 이번에는평소보다 중간 상태를 더 유심히 보게 되었다. 발효기에서 9시간째 확인했을 때표면 위에는 유청이 얇게 덮여 있었고그 아래쪽은 제법 단단해진 느낌이 보였다.얇은 스푼으로 조심스럽게 찔러보니안쪽의 발효된 우유가 숟가락에 묻어났다.아직 완전히 단단하게 굳은 상태는 아니었지만우유가 서서히 요거트로 바뀌고 있는 과정은 분명..

집요거트는 겉으로 굳어 보인다고 해서 모두 같은 상태는 아니었다.겉은 비슷해 보여도 유청의 색과 빠지는 속도를 보면발효 정도와 내부 구조가 다르게 느껴졌다. 그런데 이번 기록에서는겉으로는 잘된 줄 알았는데막상 유청을 빼기 시작하자 전혀 다른 결과가 나타났다.발효기와 스티로폼 발효를 비교해보고,발효기 온도를 42도로 맞춘 실험까지 겹쳐 보면서겉응고와 속응고가 꼭 같지 않다는 것을 다시 느끼게 되었다. 스치로폼 따뜻한 물 발효 발효기 발효 겉으로는 잘 굳어 보여도 안심할 수 없었다이번 요거트는 겉보기에는 제법 잘 된 것처럼 보였다.표면은 순두부처럼 잡혀 있었고숟가락으로 떴을 때도 무너지지 않았다.처음 보면 충분히 성공했다고 생각할 만한 모습이었다..

우유가 사라지고 순두부 상태 요거트를 한두번 만들어 봤을때는발효가 끝났는지 판단하는 일이생각보다 어렵게 느껴졌습니다.시간이 지나면 끝난 것 같기도 하고,겉으로 보기에는 아직 아닌 것 같기도 했습니다.하지만 여러 번 만들어 보면서저만의 기준이 조금씩 분명해졌습니다. 제가 발효가 끝났다고 느끼는 순간은단순히 오래 두었을 때가 아닙니다.또 단단하게 굳었을 때도 아닙니다. 우유 1리터에 유산균 음료 1병을 넣고42도 정도의 온도에 맞춰 두었을 때,처음의 새하얀 우유가 사라지고순두부처럼 아주 부드럽게 응고된 부분과노르스름한 액체로 나뉘어 있을 때저는 발효가 끝났다고 판단합니다.처음의 우유와는 전혀 다른 모습이 됩니다처음의 우유는 말 그대로 새하얀 액체입니다.하지만 발효가 진행되면그 상태가 그대로 남아 있지 않습..

처음에 빠르게 빠지는 유청 요거트를 만들고 나면 많은 사람들이“유청을 오래 빼야 꾸덕해진다”라고 생각한다.그래서 몇 시간씩 두거나심지어 밤새 두는 경우도 많다. 나 역시 처음에는 유청을 오래 뺄수록 더꾸덕해질 것이라고 생각했다.하지만 여러 번 요거트를 만들어 보면서조금 다른 사실을 알게 됐다. 유청은 처음 몇 시간 동안 가장 많이 빠지고시간이 지나면서 빠지는 속도가 점점 느려졌다.처음 3시간 동안 가장 많이 빠진다발효가 끝난 요거트를 면포에 담아체망 위에 올려 두면 처음에는 유청이 꽤 빠르게 떨어진다. 발효 직후에는 요거트 안에비교적 쉽게 빠져나올 수 있는 수분이 많기 때문이다. 실제로 유청을 받는 그릇을 보면초반에 유청이 빠르게 차는 것을 확인할 수 있다.나도 여러 번 만들어 보면서대체로 처음 2..

. 유청 제거된꾸덕한 모습 플레인 요거트 상태 요거트를 집에서 만들다 보면 발효가 끝난 요거트는 생각보다 부드럽습니다. 숟가락으로 떠보면 천천히 흐르는 질감입니다. 우리가 흔히 먹는 일반 요거트입니다.그러나 여기서 한 단계가 더 나아 가보면.또 다른 일이 생깁니다 요거트를 면보나 체에 담아 유청을 제거하기 시작하면 시간이 지날수록 질감이 달라집니다처음에는 부드럽던 액체상태 요거트가 몽긍 몽글 자기들 끼리 뭉칩니다.흡사 순두부 처럼숟가락으로 떠도 잘 흐르지 않는 상태가 됩니다. 이렇게 유청을 제거해 농도를 높인 요거트를보통 *그릭요거트*라고 부릅니다.그리고 우리나라에서는 이런 농축된 요거트를 흔히 '꾸덕요거트'라고 부르기..