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전지분유로 요거트를 만들면서가장 헷갈렸던 부분은“분유를 더 넣으면 더 잘 굳을까?” 하는 점이었다.처음에는 단순하게 생각했다.분유를 많이 넣으면 우유가 더 진해지는 것이고,그러면 요거트도 더 단단하게 만들어질 것 같았다.하지만 요거트 실험을 계속하다 보니한 가지를 알게 되었다. 물의 양과 분유의 양을 동시에 바꾸면 결과를 제대로 비교하기 어렵다. 분유를 더 넣어서 잘 굳은 것인지,물의 양이 줄어서 진해진 것인지,발효 시간이 길어서 그런 것인지,냉장 안정화 시간이 달라서 그런 것인지구분하기 어렵기 때문이다.그래서 전지분유 요거트 실험에서는한 번에 하나만 바꾸는 것이 중요했다.전지분유 요거트에서 비교가 어려워지는 순간전지분유 요거트는 일반 우유 요거트보다 변수가 많다.일반 우유는 이미 물과 고형분이 섞여 있..

요거트를 만들다 보면 제일 먼저 확인하고 싶은 것이 생긴다.이게 잘 굳은 건가? 다 된 건가?잘 못된 건가?처음에는 겉모습만 보고 판단하게 된다하지만 집요거트는 발효 직후 모습만으로는성공과 실패를 바로 나누기 어렵다. 요거트는 발효가 끝난 뒤에도 냉장 과정에서 더 안정되고, 유청이 빠지면서 질감이 달라지기 때문이다.그래서 나는 요거트를 만들 때 한 가지 기준만 보지 않고, 몇 가지 상태를 함께 확인한다. 이번 글에서는 집요거트가 잘 굳었는지확인할 때 보는 3가지 기준을 정리해 보았다. 1. 숟가락으로 떴을 때 조직감 보기 가장 먼저 보는 것은 숟가락으로 떴을 때의 조직감이다. 잘 굳은 요거트는 숟가락을 넣었을 때어느 정도 형태가 잡힌다.완전히 단단하지 않아도, 숟가락에 떠지는 느낌이 있다면발효가 어느 ..

그릭요거트를 만들고 유청을 따로 받아 보니, 이번 유청은 조금 의아했다. 눈금으로는 약 680ml였고, 계량 그릇 무게를 0으로 맞춘 뒤 저울에 올렸을 때는 645g이었다.물이라면 보통 부피와 무게가 거의 비슷하게 느껴지는데, 이번 유청은 숫자도 조금 달랐고, 느낌도 물과는 달랐다. 가장 신기했던 것은 유청이 맑은 물처럼 가볍게 흐르지 않았다는 점이다.눈으로 보면 노란빛 액체인데, 막상 따라 보거나 만져 보면 약간 미끄럽고 점성이 있는 느낌이 있었다. 이번 글은 그릭요거트를 만들 때 나오는 유청이 왜 물처럼 보이면서도 끈적하게 느껴지는지 정리한 기록이다. 이번 유청 기록 이번에 나온 유청은 눈금으로 약 680ml 정도였다. 계량 그릇 무게를 0으로 맞춘 뒤 저울에 재었을 때는 645g으로 나왔다. 처음에..

우유 대신 전지분유와 물로도 요거트를 만들 수 있다는 것은앞선 실험에서 확인했다.이번에는 전지분유의 양을 늘렸을 때요거트의 굳기와 완성량, 유청이 빠지는 속도,최종 질감이 어떻게 달라지는지 알아보기 위해전지분유 160g을 사용해 다시 발효했다. 분유 양의 차이를 두어 실험한 이유는단순히 요거트가 만들어지는것만 알고 싶은 것은 아니였다 . 전지분유가 많아지면 요거트가 더 단단하게 굳을지,유청을 뺀 뒤 양이 더 많아질지 직접 확인해 보고 싶었다.그리고 전지분유가 분말이라 너무 건조하지는 않는지도 함께 살펴보았다. 전지분유 양을 늘리면 요거트가 더 단단해질 것 같지만,실제로 160g을 넣어 만들어보니 차이는 생각보다 크지 않았다.발효는 잘됐고 유청도 충분히 나왔지만,이전 실험보다 굳기가 눈에 띄게 좋아졌다..

전지분유 요거트 ..유청이 더 많아 보인다 일반우유요거트..유청이 많이 제거되어 좀 더 꾸덕해 보인다 우유 없이 전지분유와 물만으로도 요거트를 만들 수 있을까? 전지분유는 물에 타면 우유처럼 사용할 수 있다고 하지만,실제로 요거트를 만들었을 때도 일반 우유와 비슷하게 굳는지 궁금했다. 그래서 이번에는 전지분유를 물에 녹여 우유처럼 만든 뒤, 평소 사용하던 발효유를 넣어 직접 발효해 보았다.전지분유 요거트에 사용한 재료이번 실험에는 다음 재료를 사용했다. - 전지분유 130g - 물 870g - 발효유 130ml 전지분유와 물을 합쳐 약 1,000g이 되도록 맞췄다. 이전에 일반 우유로 요거트를 만들었을 때도 우유 1,000ml에 발효유 130ml를 넣었기 때문에, 이번에도 ..

집에서 요거트를 만들다 보면 같은 우유와 같은 스타터를 사용했는데도결과가 조금씩 달라질 때가 있다.어느 날은 단단하게 굳고, 어느 날은 묽게 남는다.유청이 빠지는 양도 다르고 신맛도 달라진다.처음에는 요거트가 원래 변덕스러운 음식이라고 생각했다.하지만 여러 번 만들어 보니 결과가 달라지는 데에는 대부분 이유가 있었다.문제는 만들 당시의 조건을 기록하지 않으면,나중에 그 이유를 찾기 어렵다는 점이다.우유의 종류와 양부터 적어야 한다요거트의 기본 재료는 우유이지만,우유라고 해서 모두 같은 결과가 나오는 것은 아니었다.일반 우유인지 저지방우유인지에 따라 식감이 달라졌고,같은 우유라도 사용한 양이 다르면 완성된 요거트와 유청의 양도 달라졌다.그래서 실험할 때는 다음 내용을 먼저 적어 두는 것이 좋다.우유 제품명..

발효유, 그릭요거트 스타터, 장 건강 프로바이오틱스는 역할이 달랐다집에서 요거트를 만들다 보면가장 믿게 되는 단어가 있다.바로 유산균이다. 우유에 유산균을 넣고 따뜻한 곳에 두면당연히 요거트가 될 것 같았다.그동안 여러 번 요거트를 만들면서발효유를 넣어도 굳었고,그릭요거트 스타터를 아주 조금 넣어도 발효가 되었다.그래서 나도 자연스럽게 생각했다. 유산균이 들어 있으면 우유는 발효되는구나.그런데 이번에는 달랐다.장 건강용 프로바이오틱스 캡슐을 열어안의 가루만 우유에 넣었다. 우유도 냉장고에서 바로 꺼낸 것이 아니라냉기를 빼려고 약 2시간 정도 밖에 두었다.그 뒤 발효기에 넣고 10시간을 기다렸다.그런데 우유는 전혀 요거트처럼 굳지 않았다. 조금 묽은 정도가 아니라,발효가 진행된 느낌 자체가 거의 없었다.처..

요거트 발효가 끝난 뒤 뚜껑을 열어보면겉은 굳은 것 같은데 용기를 움직일 때속이 흔들리는 경우가 있다. 숟가락으로 떠보면 단단한 요거트라기보다덜 삶아진 계란 흰자처럼 풀어진 상태로 보일 때도 있다.이런 모습을 보면 발효가 실패한 것은 아닐까 걱정하게 된다. 하지만 따뜻한 발효 직후의 요거트와냉장고에서 충분히 식은 요거트는 질감이 다르게 느껴질 수 있다.내가 만든 요거트도 발효 직후에는조직이 불안정해 보였지만, 냉장 후에는 다시 한데 모이면서질감이 달라지는 경우가 있었다.발효 직후의 요거트 조직은 아직 약하다유산균이 젖산을 만들면 우유의 산도가 변하고,우유 속 단백질이 서로 연결되면서 요거트 조직이 만들어진다.하지만 발효가 막 끝난 따뜻한 요거트의 조직은아직 부드럽고 쉽게 흔들릴 수 있다. 겉면은 굳어 보..

집에서 요거트를 만들다 보면 같은 우유와 같은 발효 재료를사용했는데도 신맛이 다르게 느껴질 때가 있다.어떤 날에는 부드럽고 순한 맛이 나지만,어떤 날에는 입에 넣자마자 새콤한 맛이 강하게 느껴진다. 나도 여러 번 요거트를 만들면서 발효 온도와 시간이 달라질 때마다신맛에 차이가 생기는 것을 경험했다.특히 밥솥 안의 온도를 확인하며 발효했을 때에는요거트가 충분히 굳었는데도 신맛이 비교적 적었다.그렇다면 요거트의 신맛은 어디에서 생기고,무엇이 신맛의 차이를 만드는 것일까. 요거트의 신맛의 정체는 젖산이었다요거트의 신맛은 우유가 상해서 생기는 맛이 아니다.우유에 들어간 유산균이 우유 속의 유당을 이용하면서젖산을 만들기 때문에 생기는 맛이다.처음의 우유는 부드럽고 약한 단맛이 느껴진다.하지만 발효가 시작되면 ..

집요거트를 만들다 보니, 발효가 끝난 요거트를 그냥 먹는 것에서 멈추지 않고 다른 방식으로도 먹어보고 싶어졌다. 요즘은 그릭요거트, 요거트볼, 냉동 요거트처럼요거트를 활용한 메뉴가 많다. 나도 한때 대전 에서 요거트 프랜차이즈를 고민했을 만큼, 요거트가 가진 가능성이 궁금했다.그래서 이번에는 집에서 만든 요거트로 아이스크림을 만들어봤다. 처음에는 베스킨라빈스처럼 가볍고 산뜻한 느낌을 기대했다.그런데 막상 만들어 먹어보니 생각보다 묵직했고,냉동고에 넣어두고 다시 꺼냈을 때는 질감이 더 달라졌다. 이 글은 집요거트로 아이스크림을 만들었을 때,왜 냉동고에서 샤베트처럼 변했는지 기록한 글이다. 만들자마자는 괜찮았는데, 냉동고에 넣으니 달라졌다요거트 아이스크림은 만들고 바로 먹었을 때는 괜찮았다.차갑고 달콤했고..