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집에서 요거트를 만들다 보면유청이 맑게 빠지는 날도 있고,희뿌연 성분이 함께 섞여 나오는 날도 있다.나도 처음에는 이런 모습을 보면이번엔 잘못된 건가 싶었다.특히 꾸덕한 요거트를 목표로 하고 있을 때는유청에 요거트 성분이 섞여 나오는 장면이 더 신경 쓰였다.맑은 유청이 빠지면 분리가 잘 되고 있다는 느낌이 들지만,희뿌연 흐름이 보이면아직 단단히 잡히지 않은 성분이 함께 움직이는 것처럼 보이기 때문이다. 꾸덕한 결과를 기대할수록 더 예민하게 보게 된다 꾸덕한 요거트를 목표로 할 때는유청이 맑게 빠지고남는 조직은 단단하게 잡히기를 기대하게 된다.그래서 유청에 발효된 요거트가 섞여 나오면그 순간에는 자연스럽게 아쉽게 느껴진다.내가 기대한 방향은 더 단단하고 선명한 분리였는데,실제 모습은 그렇지 않았기 때문이다..

집에서 요거트를 만들다 보면 비슷한 재료를 써도결과가 전혀 다르게 나올 때가 있다.이번에는 발효유를 2병 넣고 만들었을 때유청이 유난히 빠르게 빠졌던 날의 기록을 남겨보려 한다. 이날은 우유 1000ml에 발효유 2병, 총 260ml를 넣어 발효했다.우유는 바로 쓰지 않고 온수에 넣어 냉기를 어느 정도 뺀 뒤 사용했다.이 조건이 실제 발효와 유청 분리에 어떤 영향을 줬는지는 더 봐야 하지만,이번에는 평소와 확실히 다른 흐름이 나타났다.유청은 처음부터 빠르게 움직였다유청 분리를 시작하자 속도가 예상보다 훨씬 빨랐다.처음 10분 만에 약 500ml가 빠졌고, 5시간이 지나자 총 900ml 정도가 나왔다.예전에도 유청이 빨리 빠진 적은 있었지만,이번에는 시작부터 빠르게 흘러나오는 느낌이 더 강했다.천천히 한 ..

집에서 요거트를 만들다 보면많은 사람들이 먼저 맛을 본다.시큼한지, 덜 시큼한지, 익숙한 요거트 맛이 나는지를 기준으로발효가 잘됐는지 판단하려고 한다.나도 처음에는 그렇게 생각했다.신맛이 나면 발효가 된 것이고,신맛이 약하면 덜 된 것이라고 여겼다.그런데 여러 번 만들어보면서내 판단은 달라졌다.나는 이제 신맛만으로 발효를 판단하지 않는다.실제로는 신맛보다 유청 상태가 먼저, 그리고 더 분명하게 발효 차이를 보여줬기 때문이다.겉모습은 비슷해 보여도거르기 시작하면 결과는 전혀 다르게 나왔다.그 차이는 입보다 먼저 눈에 보였고,맛보다 먼저 손으로 느껴졌다.신맛이 약하다고 발효 실패는 아니었다요거트는 늘 똑같은 맛으로 만들어지지 않았다.발효 시간, 스타터의 힘, 온도 유지, 식힘 과정에 따라신맛은 생각보다 다르..

요거트를 발효시켜 보면겉으로는 어느 정도 잘 된 것처럼 보여도막상 유청을 빼기 시작하면생각과 다른 모습이 나올 때가 있다. 나도 여러 번 만들면서맑은 유청이 시원하게 빠지는 날이 있었고,반대로 희뿌연 유청이 천천히 나오면서답답하게 느껴지는 날이 있었다. 처음에는 단순히발효가 덜 된 건가 생각했다.그런데 과정을 돌아보니발효가 끝난 직후 바로 거른 날에이런 모습이 더 잘 보였다는 것을 알게 됐다. 그래서 이번에는발효 직후 바로 거르면 왜 희뿌연 유청이 나오는지 직접 만들어보며 느낀 점을 정리해보려고 한다.겉은 굳어 보여도 내부는 아직 안정되지 않았을 수 있다요거트는 발효 시간이 끝났다고 해서안과 밖이 똑같이 완성되는 것 같지 않았다.겉보기에는 순두부처럼 잡혀 있고숟가락으로 뜰 때도 어느 정도 형태가 유지된다..

집에서 요거트를 만들다 보면겉모습만 보고 발효가 잘됐다고 생각하는 순간이 있다.표면이 단단해 보이고 숟가락으로 떠도 어느 정도 형태가 유지되면이제 잘 되었구나 싶어진다. 그런데 이번 기록에서는겉으로는 잘된 줄 알았는데막상 유청을 빼기 시작하자 전혀 다른 결과가 나타났다.발효기와 스티로폼 발효를 비교해보고,발효기 온도를 42도로 맞춘 실험까지 겹쳐 보면서 겉응고와 속응고가 꼭 같지 않다는 것을 다시 느끼게 되었다. 스치로폼 따뜻한 물 발효 발효기 발효 겉으로는 잘 굳어 보여도 안심할 수 없었다이번 요거트는 겉보기에는 제법 잘 된 것처럼 보였다.표면은 순두부처럼 잡혀 있었고숟가락으로 떴을 때도 무너지지 않았다.처음 보면 충분히 성공했다고 생각할 만한..

집에서 요거트를 만들다 보면발효가 잘된 것처럼 보여도최종 식감은 예상과 다르게 나오는 날이 있다. 겉으로는 단단하게 굳어 보였고숟가락으로 떠도 형태는 잡혀 있었지만,유청을 제거한 뒤의 결과는 늘 같지 않았다. 특히 직접 여러 번 해보면서 느낀 것은발효가 끝난 뒤 바로 유청을 제거하느냐,아니면 냉장고에서 충분히 식힌 뒤 제거하느냐에 따라식감이 분명히 달라진다는 점이었다. 겉보기에는 잘 굳은 것처럼 보여도, 이 상태가 곧 최종 완성을 뜻하는 것은 아니였다 발효가 끝났다고 바로 완성은 아니었다요거트는 발효가 끝난 직후에도겉과 속의 상태가 완전히 같지 않을 수 있다. 표면은 순두부처럼 단단해 보여도내부 구조는 아직..

발효가 끝난 뒤에는 유청을 분리하는단계로 넘어갔다.체망에 면보를 깔고 요거트를 조심히 부어유청이 빠지도록 두었다.이때부터 겉모습만으로는 알기 어려웠던 차이가보이기 시작했다.유청의 색과 빠지는 속도는 발효 상태를가늠하게 해주는 중요한 요소가 됐다. 겉모습만 보면 잘된 것 같았지만,분리 과정에서는 전과 다른 결과가 나타났고,바로 그 지점이 이번 실험의 핵심이었다 처음 5분 만에 유청이 빠르게 빠졌다 발효된 요거트 유청이 빠르게 빠지는 모습 처음에는 체망에 요거트를 붓자마자 유청이 ..

덜 빠진 유청을 다시 섞어 보니 보통 플레인 요거트처럼 돌아갔다요거트를 만들다 보면한 번 빠져나온 유청은 다시 쓰지 않는다고 생각하기 쉽다.나도 그동안은유청을 빼면 꾸덕해지고,빼지 않으면 부드러운 상태로 남는다고만 생각했다. 그런데 이번에는 평소와 다른 상황이 생겼다.10시간 발효가 끝난 요거트를 뜸 들이는 시간 없이,스티로폼 속 따뜻한 물에서 꺼내 바로 냉장고에 넣었었다. 그 영향인지 유청이 평소보다 잘 빠지지 않았다.처음 기대했던 것처럼더 꾸덕하게 만들기는 어렵겠다고 생각되어방향을 바꿨다.꾸덕 요거트로 만드는 것은 포기하고,분리해 둔 유청을 다시 부어 섞어 보기로 했다.결과는 생각보다 단순했다.요거트는 다시 내가 익숙하게 먹던 보통 플레인 요거트처럼 돌아갔고,맛 차이도 거의 느끼지 못했다.이번 글은 ..

발효된 맑은 유청 이 빠지고 있다 요거트를 여러 번 만들다 보니이제는 유청 색만 봐도그날 요거트 상태를 어느 정도 알 수 있게 됐다. 처음에는 유청이 빨리 빠지면혹시 너무 많이 빠져서남는 요거트 양이 적어지는 것 아닐까 생각했다. 하지만 실제로 만들어보니결과는 오히려 반대인 날이 많았다.유청이 맑게 빠진 날은대체로 발효가 잘 된 날이었고최종적으로 남는 꾸덕 요거트 양도 더 많았다. 반대로 유청이 이온음료처럼 희뿌연 날은발효가 덜 된 경우가 많았다.이럴 때는 유청이 천천히 빠졌고마지막에 남는 요거트 양도 확연히 적었다. 나는 이 차이를 여러 번 보면서유청의 색과 흐름이단순히 물 빠지는 과정이 아니라발효 상태와 최종 결과를 보여주는 신호라는 걸 알게 됐다. 유청이 맑은 날은 요거트 조직이 이미 잘 잡혀 있..