로사랑

요거트 발효가 끝난 뒤 뚜껑을 열어보면겉은 굳은 것 같은데 용기를 움직일 때속이 흔들리는 경우가 있다. 숟가락으로 떠보면 단단한 요거트라기보다덜 삶아진 계란 흰자처럼 풀어진 상태로 보일 때도 있다.이런 모습을 보면 발효가 실패한 것은 아닐까 걱정하게 된다. 하지만 따뜻한 발효 직후의 요거트와냉장고에서 충분히 식은 요거트는 질감이 다르게 느껴질 수 있다.내가 만든 요거트도 발효 직후에는조직이 불안정해 보였지만, 냉장 후에는 다시 한데 모이면서질감이 달라지는 경우가 있었다.발효 직후의 요거트 조직은 아직 약하다유산균이 젖산을 만들면 우유의 산도가 변하고,우유 속 단백질이 서로 연결되면서 요거트 조직이 만들어진다.하지만 발효가 막 끝난 따뜻한 요거트의 조직은아직 부드럽고 쉽게 흔들릴 수 있다. 겉면은 굳어 보..

처음 상태만 보면 실패처럼 보였다.숟가락으로 떠도 모양이 잡히지 않고,덜 익은 계란 흰자처럼 풀어진 느낌이 강했다 발효가 전혀 안 된 것은 아니었지만 보통 우유와 스타터로 만들었을 때처럼한 덩어리로 탄탄하게 잡히는 느낌은 약했다. 처음 상태만 보면“이게 요거트가 된 걸까?” 싶은 모습이었다. 그래서 이번에는 바로 거르지 않고냉장 시간을 더 길게 두었다.그랬더니 시간이 지나면서처음보다 상태가 조금씩 안정되었다.이번 글은 유청으로 다시 발효가 되는지보다,왜 유청으로 만든 요거트에는 냉장 시간이 더 필요했는지를 정리한 기록이다 집에서 요거트를 만들다 보면발효가 끝났다고 해서 바로 같은 상태가 되는 것은 아니라는 걸 느끼게 된다.이번 실험은 특히 그랬다. 이번에는 새 스타터를 넣지 않았다.스타터 1.5g으로 만..

집에서 요거트를 만들면서 가장 궁금했던 것은 이것이었다.요거트 발효에는 유산균이 얼마나 많이 필요할까?처음에는 스타터를 넉넉히 넣어야 발효가 잘될 거라고 생각했다.하지만 직접 해보니 결과는 조금 달랐다.스타터 3g을 넣었을 때도 요거트가 되었고,그 양을 절반으로 줄여 1.5g만 넣었을 때도 요거트는 만들어졌다. 여기까지만 해도 꽤 놀라웠다.그런데 이번 실험은 거기서 한 걸음 더 나아갔다. 발효가 끝난 뒤 버려지던 유청만으로도 다시 요거트가 만들어졌다. 유청만으로 다시 발효해 보았다이번 실험은 스타터 1.5g으로 만든 요거트에서 나온 유청을 사용했다.새 스타터를 더 넣지 않았다.완성된 요거트를 섞은 것도 아니었다.오직 유청과 우유만 사용했다. 구분 ..

이 글은 1.5g과 6g을 비교한 글이 아니라,유산균을 아주 적게 넣었을 때도 요거트가 굳는지 확인한 기록이다 집에서 요거트를 만들 때처음에는 이런 생각을 하게 된다.유산균을 많이 넣으면요거트 발효가 더 잘되지 않을까? 더 빨리 굳고,더 탄탄하게 잡히고,실패할 가능성도 줄어들 것 같았다. 나도 그렇게 생각했다.그래서 먼저우유 1000ml에 유산균 1.5g만 넣고요거트를 만들어보았다.양이 너무 적어 보여서처음에는 발효가 제대로 될지 걱정했다. 그런데 예상과 달리요거트는 분명히 굳었다.그렇다면 이번에는 반대로유산균을 훨씬 많이 넣으면결과가 눈에 띄게 더 좋아질까? 이번에는 같은 우유 1000ml에유산균 6g을 넣었다. 지난 실험의 약 4배다. 이 정도 차이면요거트 발효 결과도확실히 달라질 거라고 기대했다...

이번 글은 발효유 양을 많이 넣는다고항상 결과가 좋아지는지 확인한 기록이다.” 집에서 요거트를 만들기 시작했을 때는발효 재료를 많이 넣을수록요거트도 더 잘 만들어질 거라고 생각했다. 우유에 넣는 발효유나 유산균이 많으면발효가 더 빨리 진행되고,더 단단하게 굳고,유청도 더 잘 빠질 것 같았다. 처음 요거트를 만드는 사람이라면나처럼 생각하기 쉽다. 발효유를 조금 넣는 것보다많이 넣는 게 더 안정적이지 않을까? 유산균도 넉넉히 넣어야실패할 가능성이 줄어드는 것 아닐까? 그런데 여러 번 직접 만들어보니결과는 그렇게 단순하지 않았다.발효유를 80ml만 넣었을 때도요거트는 분명히 굳었다. 반대로발효유를 2병 넣었다고 해서결과가 언제나 더 좋게 나온 것도 아니었다. 이 경험을 겪고 나서야나는 요거트 발효를 볼 때‘..

집에서 요거트를 만들다 보면굳기나 유청 분리만큼이나은근히 신경 쓰이는 것이 있다.바로 맛이다. 처음에는 집에서 만든 요거트가시판 요거트보다 덜 달고조금 더 시큼하게 느껴지는 것이그저 익숙하지 않아서 그런 줄 알았다. 그런데 여러 번 만들다 보니맛의 차이가 단순히“집에서 만들었기 때문”만은 아니었다.어떤 발효 재료를 넣었는지에 따라완성된 요거트의 첫맛이 조금 달라졌다. 특히 나는발효유를 넣고 만든 요거트와유산균 스타터를 넣고 만든 요거트에서맛의 인상이 다르게 느껴졌다.발효유로 만든 요거트는 조금 더 익숙한 맛에 가까웠다처음 집요거트를 만들 때는우유에 시판 발효유를 넣어 발효시키는 방식을 자주 썼다. 이렇게 만든 요거트는물론 시판 컵요거트처럼 달지는 않았지만,입에 넣었을 때 느낌이조금 더 부드럽고 익숙하게 ..

집에서 요거트를 만들다 보면처음에는 정해진 방식대로 따라 하게 된다.우유 한 병에발효유 한 병을 넣거나,유산균 한 포를 넣는 식이다. 나도 처음에는 그렇게 했다.발효유나 유산균의 양을 따로 계산했다기보다우유 한 병에 넣기 쉬운 포장 단위를 그대로 사용했다. 그런데 요거트를 여러 번 만들다 보니스타터 양에 따라 결과가 달라지는 것이 눈에 들어오기 시작했다.특히 발효유를 2병 넣었을 때는유청 분리와 발효 결과가 꽤 뚜렷했다.유청이 빠지는 속도도 빠르고,요거트 조직도 비교적 확실하게 잡히는 느낌이 있었다.그 경험이 있다 보니반대로 이런 궁금증이 생겼다.스타터 양을 줄이면 요거트는 어떻게 될까? 그래서 이번에는프로바이오틱스 유산균을 1.5g만 넣고요거트를 만들어보기로 했다.이번 실험 조건이번 실험은유산균 양을 ..

요거트를 만들다 보면분명 비슷하게 만든 것 같은데결과가 다르게 나오는 날이 있다. • 어떤 날은 유청이 맑고 빠르게 빠진다.• 어떤 날은 유청이 거의 나오지 않는다.• 또 어떤 날은 유청은 나오지만 희뿌연 성분이 함께 섞여 나온다. 처음에는 이런 차이가 단순히성공과 실패의 문제라고 생각했다. 하지만 여러 번 요거트를 만들어보니결과가 달라지는 데는 생각보다 작은 조건들이 많이 숨어 있었다. 우유의 온도, 발효유의 양, 발효 시간, 냉장 안정 시간,그리고 유청을 거르는 시점까지.겉으로 보기에는 비슷한 요거트처럼 보여도조금만 조건이 달라지면유청 분리와 식감은 전혀 다르게 나타날 수 있었다.같은 재료를 써도 결과가 같지 않았다요거트는 단순해 보인다.우유에 발효유나 유산균을 넣고따뜻한 온도에서 기다리면 된다...

집에서 요거트를 만들 때발효유를 얼마나 넣어야 하는지는 늘 궁금한 부분이다.경제 적인 부분도 있지만 유산균이나 발효유가 수억 마리의 유산균이 있다고 하니발효유를 반 병만 넣고 발효를 해서 살펴 보고 싶었다. 많이 넣으면 발효가 더 잘될 것 같고,적게 넣어도 시간이 충분하면 괜찮을 것 같기도 하다.이번에는 그 차이를 직접 보고 싶었다.그래서 우유 1000ml에발효유를 80ml만 넣고 요거트를 만들어보았다. 평소보다 발효유 양을 적게 넣은 조건이었다.처음부터 큰 실패를 예상한 것은 아니었다.발효 시간이 충분하다면요거트는 어느 정도 만들어질 것이라고 생각했다. 유청이 적다고 바로 실패는 아니였다 실제로 발효가 끝난 뒤 보았을 때요거트는 완전히 묽은 상태는 아니었다.겉으로 보기에는 요거트처럼 굳어 있었다.그런데..

집에서 요거트를 만들다 보면 비슷한 재료를 써도결과가 전혀 다르게 나올 때가 있다.이번에는 발효유를 2병 넣고 만들었을 때유청이 유난히 빠르게 빠졌던 날의 기록을 남겨보려 한다. 이날은 우유 1000ml에 발효유 2병, 총 260ml를 넣어 발효했다.우유는 바로 쓰지 않고 온수에 넣어 냉기를 어느 정도 뺀 뒤 사용했다.이 조건이 실제 발효와 유청 분리에 어떤 영향을 줬는지는 더 봐야 하지만,이번에는 평소와 확실히 다른 흐름이 나타났다. 그런 차이가 궁금해지면서 발효 시간, 냉장 시간, 유청의 색과 양, 질감의 변화를 하나씩 기록하게 되었다. 이 글들은 완벽한 정답을 제시하는 글이라기보다, 집에서 직접 요거트를 만들며 관찰한 변화의 기록이다.유청은 처음부터 빠르게 움직였다유청 분리를 시작하자 속도가 예상보..