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발효유, 그릭요거트 스타터, 장 건강 프로바이오틱스는 역할이 달랐다집에서 요거트를 만들다 보면가장 믿게 되는 단어가 있다.바로 유산균이다. 우유에 유산균을 넣고 따뜻한 곳에 두면당연히 요거트가 될 것 같았다.그동안 여러 번 요거트를 만들면서발효유를 넣어도 굳었고,그릭요거트 스타터를 아주 조금 넣어도 발효가 되었다.그래서 나도 자연스럽게 생각했다. 유산균이 들어 있으면 우유는 발효되는구나.그런데 이번에는 달랐다.장 건강용 프로바이오틱스 캡슐을 열어안의 가루만 우유에 넣었다. 우유도 냉장고에서 바로 꺼낸 것이 아니라냉기를 빼려고 약 2시간 정도 밖에 두었다.그 뒤 발효기에 넣고 10시간을 기다렸다.그런데 우유는 전혀 요거트처럼 굳지 않았다. 조금 묽은 정도가 아니라,발효가 진행된 느낌 자체가 거의 없었다.처..

집에서 요거트를 만들다 보면 같은 우유와 같은 발효 재료를사용했는데도 신맛이 다르게 느껴질 때가 있다.어떤 날에는 부드럽고 순한 맛이 나지만,어떤 날에는 입에 넣자마자 새콤한 맛이 강하게 느껴진다. 나도 여러 번 요거트를 만들면서 발효 온도와 시간이 달라질 때마다신맛에 차이가 생기는 것을 경험했다.특히 밥솥 안의 온도를 확인하며 발효했을 때에는요거트가 충분히 굳었는데도 신맛이 비교적 적었다.그렇다면 요거트의 신맛은 어디에서 생기고,무엇이 신맛의 차이를 만드는 것일까. 요거트의 신맛의 정체는 젖산이었다요거트의 신맛은 우유가 상해서 생기는 맛이 아니다.우유에 들어간 유산균이 우유 속의 유당을 이용하면서젖산을 만들기 때문에 생기는 맛이다.처음의 우유는 부드럽고 약한 단맛이 느껴진다.하지만 발효가 시작되면 ..

집에서 그릭요거트를 만들려고 하면우유를 발효시키며 생기는 우유단백질이 뭉친 것을 걸러 내야 한다 그때 빠지는 물이 유청이다그러니까 유청은 우유를 발효시켜 생긴 단백질을 거를 때 나온 액체다색깔은 콩나물 국 같은 노란색이다 처음에는 그 유청을 보며그냥 요거트에서 나온 물이라고 생각했다. 그런데 요거트를 여러 번 만들다 보니문득 이런 생각이 들었다.이 유청 안에도 유산균이 남아 있지 않을까? 유산균 스타터는적은 양에도 많은 유산균이 들어 있다고 한다.그렇다면 발효가 끝난 요거트에서 빠져나온 유청에도유산균이 남아 있을 것 같았다 특히 유청은그냥 물이 아니라발효가 끝난 요거트에서 분리된 액체다. 그래서 이번에는유청을 버리지 않고다시 요거트 발효에 사용할 수 있는지 궁금해졌다.유청에도 유산균이 남아 있을까집에..

전문 검사를 한 것은 아니지만, 집에서 요거트가 굳는 과정을 보며유산균과 발효에 대해 궁금했던 점을 정리했다. 집에서 요거트를 만들다 보면 한 번쯤 이런 생각이 든다.“내가 만든 요거트에도 유산균이 살아 있을까?”“시판 요거트처럼 장 건강에 도움이 될까?”“그냥 우유가 굳은 것뿐은 아닐까?”요거트가 건강에 좋은 음식이라고 알려진 이유 중 하나는 유산균 때문이다.하지만 집에서 만든 요거트라고 해서 무조건 유산균 수가 많다고 단정할 수는 없다.요거트는 우유에 발효 재료를 넣고 일정한 온도에서 발효시키는 음식이다.이 과정에서 유산균이 우유 속 성분을 이용해 활동하고,그 결과 우유가 점점 걸쭉하게 변한다. 그래서 집에서 만든 요거트에도 발효 과정에 관여한 균이 있을 가능성이 높다.다만 정확히 어떤 균이 얼마나 ..

요거트를 만들기 전에 먼저 정리해본 두 재료의 차이 집에서 요거트를 만들려고 준비하다 보면한 번쯤 이런 생각이 든다.스타터를 써야 할까,아니면 보통 발효유를 넣어도 될까. 나도 처음에는 둘 다 유산균이 들어 있으니비슷한 역할을 하는 줄 알았다.이름만 다를 뿐, 결국 우유를 발효시키는 데 쓰는 것 아닐까 싶었다. 그런데 조금 더 생각해보니스타터와 발효유는 비슷해 보이면서도출발점이 조금 달랐다. 지금도 우유를 발효해보는 중이지만,직접 비교하기 전에내가 먼저 헷갈렸던 이 부분부터 정리해두고 싶었다. 스타터는 발효를 시작하기 위한 재료처럼 느껴졌다 스타터는 우유 발효를 시작하기 위해 따로 넣는 재료처럼 느껴졌다. 스타터는..