로사랑

요거트를 만들다 보면 제일 먼저 확인하고 싶은 것이 생긴다.이게 잘 굳은 건가? 다 된 건가?잘 못된 건가?처음에는 겉모습만 보고 판단하게 된다하지만 집요거트는 발효 직후 모습만으로는성공과 실패를 바로 나누기 어렵다. 요거트는 발효가 끝난 뒤에도 냉장 과정에서 더 안정되고, 유청이 빠지면서 질감이 달라지기 때문이다.그래서 나는 요거트를 만들 때 한 가지 기준만 보지 않고, 몇 가지 상태를 함께 확인한다. 이번 글에서는 집요거트가 잘 굳었는지확인할 때 보는 3가지 기준을 정리해 보았다. 1. 숟가락으로 떴을 때 조직감 보기 가장 먼저 보는 것은 숟가락으로 떴을 때의 조직감이다. 잘 굳은 요거트는 숟가락을 넣었을 때어느 정도 형태가 잡힌다.완전히 단단하지 않아도, 숟가락에 떠지는 느낌이 있다면발효가 어느 ..

요거트 발효가 끝난 뒤 뚜껑을 열어보면겉은 굳은 것 같은데 용기를 움직일 때속이 흔들리는 경우가 있다. 숟가락으로 떠보면 단단한 요거트라기보다덜 삶아진 계란 흰자처럼 풀어진 상태로 보일 때도 있다.이런 모습을 보면 발효가 실패한 것은 아닐까 걱정하게 된다. 하지만 따뜻한 발효 직후의 요거트와냉장고에서 충분히 식은 요거트는 질감이 다르게 느껴질 수 있다.내가 만든 요거트도 발효 직후에는조직이 불안정해 보였지만, 냉장 후에는 다시 한데 모이면서질감이 달라지는 경우가 있었다.발효 직후의 요거트 조직은 아직 약하다유산균이 젖산을 만들면 우유의 산도가 변하고,우유 속 단백질이 서로 연결되면서 요거트 조직이 만들어진다.하지만 발효가 막 끝난 따뜻한 요거트의 조직은아직 부드럽고 쉽게 흔들릴 수 있다. 겉면은 굳어 보..

그릭요거트를 만들고 나면노란 유청이 꽤 많이 남는다. 남은 유청을 보면서 늘 궁금했다.이 물은 정말 버려야만 하는 걸까,아니면 아직 발효할 힘이 남아 있을까 요거트를 만들고 빠져나온 유청에는정말 아무 힘도 남아 있지 않을까? 요거트가 발효되는 과정에서 나온 물이라면그 안에도 발효와 관련된 무언가가 남아 있을 것 같았다. 그래서 이번에는 유청을 버리지 않고 다시 우유에 넣어봤다.버리려던 유청을 우유에 넣어봤다 이번 실험은 평소 요거트 만들기와 조금 달랐다.새 발효유를 넣은 것도 아니고,새 유산균 스타터를 넣은 것도 아니었다.이전에 만든 요거트에서 빠져나온 유청을 다시 사용했다.우유 500ml에 유청 500ml를 섞었다.처음부터 절반이 유청인 상태였다 이게 정말 다시 요거트가 될까?이미 빠져나온 유청인데..

안 굳어 보이는 요거트라고 모두 실패한 것은 아니었다.발효 직후 계란 흰자처럼 약하게 풀어진 상태라면바로 다시 발효하거나 버리지 않고,먼저 냉장고에서 5시간 정도안정시킨 뒤 다시 확인해볼 수 있다. 살릴 수 있는 경우와 버려야 하는 경우 다만 이상한 냄새·변색·곰팡이가 있다면살리려 하지 말고 버려야 한다. 냉장 5시간 지난 뒤라도 숟가락으로 떴을 때무너지지 않을 만큼 단단한 요거트는 아니었다.하지만 처음처럼 완전히 풀어진 상태도 아니었고,어느 정도 형체가 잡혀 보였다.그래서 이때부터 유청 빼기를 시작해 보았다. 유청을 빼자 처음에는 탁한 액체가 나왔다처음 빠지는 유청은 맑지 않았다.뿌옇고 탁한 상태였고, 빠지는 속도도 느렸다.보통 잘 잡힌 요거트처럼 유청이 빠르게 빠지는 느낌은 아니였다. “요거트..